РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 102 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 102 из 164Следующая ⇒

Мука пшеничная 1-го сорта 2650

Сахар 300

Маргарин столовый 150

Меланж 100

Соль 25

Дрожжи (прессованные) 80

Вода 1550

Масса теста 4500

Рафинадная пудра 300

Масло растительное для смазки 25

инвентаря и оборудования

Масло растительное для жаренья 500

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход 100 шт. по 45 г + 3 г пудры

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20 - 30 мин. расстойки пончики обжаривают в жире (см. выше). Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.

БРУТТО НЕТТО

1096. Чебуреки

Мука пшеничная 4500 4500

Молоко 1750 1750

Соль 50 50

Масса теста - 6000

Баранина 5035 3600

Лук репчатый 893 750

Вода 750 750

Соль 75 75

Перец черный молотый 10 10

Масса фарша - 5000

Масса полуфабриката - 11000

Масло растительное или жир фритюрный 850 850

Масло растительное для смазки инвентаря 25 25

Выход - 100 шт. по 110 г

Замешивают тесто, как для лапши домашней (см. ниже), раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Жарят чебуреки во фритюре (см. рец. N 1092).

Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.

1097. Беляши (казахское

национальное блюдо)

Мука пшеничная 80 80

Вода или молоко 40 40

Дрожжи (прессованные) 2 2

Сахар 2 2

Соль 1 1

Масса теста - 120

Говядина (котлетное мясо) 149 110

или баранина (котлетное мясо) 154 110

Лук репчатый 24 20

Перец черный молотый 0,5 0,5

Соль 2 2

Вода 15 15

Масса фарша - 144

Масса полуфабриката - 264

Масло растительное для жаренья 17 17

и смазки стола и листов

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 240 (3 шт. по 80 г)

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180 - 190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

1098. Ватрушки Расход сырья и полуфабрикатов, г

-------------------------------------

из дрожжевого теста* из пресного

слоеного теста*

Тесто дрожжевое N 1089 5800 -

Тесто слоеное N 1090 - 5800

Мука на подпыл 174 157

Фарш N 1135 3000 3000

или повидло 3030 / 3000 3030 / 3000

<1> <1>

Меланж для смазки ватрушек 150 150

Жир для смазки листов 25 -

Выход 100 шт. по 75 г 100 шт. по 75 г

или 200 шт. по 36 г 200 шт. по 36 г

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто с учетом потерь при порционировании.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230 - 240 °С 6 - 8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 230 - 250 °С в течение 15 - 20 мин.

1099. Ватрушки венгерские Расход сырья и

полуфабрикатов, г

Мука пшеничная высшего сорта 3200

в том числе мука на подпыл 128

Масло сливочное 2000

Молоко 1428

Меланж 200

Дрожжи (прессованные) 143

Соль 50

Масса теста 6900

Творог 1714

Мука пшеничная высшего сорта 228

Сахар 657

Меланж 151

Лимон 80

Масса фарша 2800

Рафинадная пудра 200

Выход 100 шт. по 85 г

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15 - 17 °С и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20 - 25 мм. На две трети поверхности пласта теста ровным слоем намазывают размягченное масло. Затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта.

В результате получаются 3 слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста тщательно защипывают. Затем пласт теста раскатывают, складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1 - 2 раза. После этого тесто расстаивают в течение 20 - 30 мин., раскатывают в пласт толщиной 3 - 4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28 г), заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают в течение 10 мин. и затем выпекают при температуре 230 - 240 °С 15 - 20 мин.

Для фарша творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через протирочную машину.

Охлажденные изделия посыпают рафинадной пудрой.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов, г

и полуфабрикатов -----------------------------------

1100. 1101. 1102.

Расстегаи Расстегаи Расстегаи

с мясом или закусочные московские

рыбой массой массой массой

143 г <1> 50 г 210 г

Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 7800 2950 10000

в том числе мука на подпыл 312 118 400

Сахар 300 110 500

Маргарин столовый 400 150 500

Меланж 700 350 -

Соль 80 30 110

Дрожжи (прессованные) 140 90 150

Вода для замеса теста 2800 1000 4300

Масса теста (оболочки) 12000 4500 15000

Фарш N 1115, 1122 4000 1500 7500

или фарш N 1116, 1119 - 1121, 1124, 4000 - 7500

1133, 1134 25 15 40

Жир для смазки листов

Выход (шт.) 100 100 100

--------------------------------

<1> При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой - 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой - 150 г.

Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом (см. выше). Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5 - 10 мин. и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230 - 240 °С 8 - 10 мин.

1103. Кулебяки Расход сырья и полуфабрикатов, г

---------------------------------

из дрожжевого из пресного

теста* слоеного теста*

Тесто дрожжевое N 1089 6000 -

Тесто слоеное N 1090 - 6300

Мука на подпыл 180 126

Фарш N 1115 - 1134 5300 5300

Меланж для смазки кулебяк 100 100

Жир для смазки листов 25 -

Выход 10000 10000

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18 - 20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 244; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 97 98 99 100 101102103 104 105 106 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!