РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 97 страница
Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании - в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.
При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.
НЕТТО
1041. Напиток апельсиновый или лимонный
Апельсины 110 <1>
Вода 1050
или лимоны 80 <1>
Вода 1070
Сахар 120
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
--------------------------------
<1> Норма закладки указана массой брутто.
Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин., а затем оставляют на 3 - 4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.
1042. Напиток клюквенный
Клюква 132 / 125 <1>
|
|
|
Вода 1015
Сахар 120
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5 - 8 мин. и процеживают.
В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
1043. Напиток яблочный
Яблоки <1> 142 / 125 <2>
Сахар 120
Вода 1040
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход 1000
--------------------------------
<1> При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.
<2> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10 - 15 мин. и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
1044. Напиток из ревеня
Ревень 400 / 300 <1>
Сахар 120
Вода 1100
Кислота лимонная 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают, варят в закрытой посуде 15 - 20 мин., настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар, кислоту лимонную и охлаждают.
|
|
|
1045. Напиток из варенья
Варенье брусничное или черносмородиновое, 100
или др.
Сахар 60
Кислота лимонная 1
Вода 1060
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.
1046. Напиток из сиропа
Сироп малиновый или вишневый, 175
или апельсиновый, или яблочный
Вода кипяченая 835
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход 1000
В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 °С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.
1047. Напиток из плодов шиповника
Плоды шиповника сушеные 100
Сахар 100
Вода 1000
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5 - 10 мин. и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22 - 24 ч. После этого отвар процеживают.
1048. Квас хлебный из экстракта
Экстракт хлебного кваса 90
Вода 910
Дрожжи прессованные 3
Сахар 11
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20 - 30 мин., соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5 - 6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.
1049. Напиток "Петровский"
Квас хлебный из экстракта N 1048 985
Мед 25
Хрен (корень) 39 / 25 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2 - 4 ч в охлаждаемом помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ
В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.
Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки типа "Воронеж" вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь - мороженое.
Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об./мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5 - 8 °С.
Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные - в бутылках, пакетах.
КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Наименование компонентов 1050. 1051.
Сливочно-шоколадный Сливочно-кофейный
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
НЕТТО НЕТТО
Сливки 10-процентной жирности 120 125
Сироп шоколадный N 911 30 -
Сироп кофейный N 910 - 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150 150
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Наименование компонентов 1052. 1053. 1054. 1055.
Молочно- Молочно- Молочно- Молочно-
шоколадный кофейный плодовый ягодный
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
НЕТТО НЕТТО НЕТТО НЕТТО
Молоко 120 120 120 120
Сироп шоколадный N 911 30 - - -
Сироп кофейный N 910 - 30 - -
Сироп плодовый натуральный - - 30 -
Сироп ягодный натуральный - - - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150 150 150 150
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Наименование компонентов 1056. 1057. 1058. 1059.
Молочно- Молочно- Молочно- Молочно-
шоколадный кофейный плодовый ягодный
с мороже- с мороже- с мороже- с мороже-
ным ным ным ным
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
НЕТТО НЕТТО НЕТТО НЕТТО
Молоко 100 100 100 100
Мороженое 25 25 25 25
Сироп шоколадный N 911 25 - - -
Сироп кофейный N 910 - 25 - -
Сироп плодовый натуральный - - 25 -
Сироп ягодный натуральный - - - 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150 150 150 150
КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ
НЕТТО
1060. Плодовый коктейль с мороженым
Плоды компота ассорти <1> 50
Мороженое 50
Сироп плодовый или ягодный 10
натуральный
Напиток плодово-ягодный N 1041, 40
1042, 1043
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 100 / 50
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 206; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!