РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 93 страница
989. Яблоки с рисом
Яблоки 126 88
Кислота лимонная 0,1 0,1
Масса вареных яблок - 70
Крупа рисовая 15 15
Молоко 45 45
Масло сливочное 5 5
Сахар 10 10
Ванилин 0,03 0,03
Изюм 10,2 10
Яйца 1/10 шт. 4
Маргарин столовый 2 2
Масса запеченной каши - 70
Соус N 903, 907 - 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 180
Варят кашу рисовую вязкую (см. выше) на молоке с сахаром. В остывшую (до температуры 60 - 70 °С) кашу добавляют яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду, смазанную маргарином столовым, и запекают в жарочном шкафу.
|
|
|
Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до готовности.
При отпуске на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
990. Яблоки в тесте жареные
Яблоки 100 70 100 70
Сахар 3 3 3 3
Мука пшеничная 20 20 20 20
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Молоко 20 20 20 20
Сметана 5 5 5 5
Сахар 3 3 3 3
Соль 0,2 0,2 0,2 0,2
Кулинарный жир 10 10 10 10
Масса яблок жареных - 130 - 130
Рафинадная пудра 5 5 10 10
Соус N 903, 907 - 40 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход - 175 - 140
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
БРУТТО НЕТТО
991. Яблоки в слойке
Яблоки 100 70
Сахар 15 15
Тесто слоеное N 1090 - 55
Яйца 1/10 шт. 4
Масса яблок, запеченных в слойке - 130
Рафинадная пудра 5 5
|
|
|
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 135
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
992. Шарлотка с яблоками
Яблоки 500 350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого 325 325
сорта)
Молоко 150 150
Яйца 1 1/4 шт. 50
Сахар 100 100
Корица 1 1
|
|
|
Масло сливочное 50 50
Масса готовой шарлотки с яблоками - 850
Соус N 903 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин., а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
993. Корзиночки с яблоками
Мука пшеничная высшего сорта 25 25
Маргарин столовый 15 15
Сахар 10 10
Яйца 1/10 шт. 4
Соль 0,1 0,1
Масса корзиночек - 45
Яблоки свежие 90 63
Масса яблок вареных - 50
Кислота лимонная 0,1 0,1
Соус N 903 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 125
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем <...> и перемешивание продолжают еще 2 - 3 мин. Температура теста 19 - 22 °С. Тесто <...> толщины 7 - 8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут <...> чтобы тесто плотно прилегало к дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка <...>дится при температуре 240 - 260 °С в течение 12 - 14 мин.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками <...> в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки самым отпуском поливают соусом абрикосовым.
994. Корзиночки с ягодами
Корзиночки выпеченные <1> - 45
Земляника (садовая) или малина 59 50
Соус N 902 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 125
--------------------------------
<1> Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. N 993.
Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.
995. Корзиночки с плодами
и ягодами консервированными
Корзиночки выпеченные <1> - 45
Плоды и ягоды консервированные 50 50
Соус N 903 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 125
--------------------------------
<1> Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. N 993.
В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.
МОРОЖЕНОЕ
В рецептурах используется мороженое промышленного производства. Наибольшим спросом пользуются пломбир и сливочное мороженое (ОСТ 49-73-74).
Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным).
Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
996. Мороженое-ассорти с плодами
консервированными
Мороженое: сливочное 40 ┐ 40 ┐
сливочное с плодами 40 │ 40 │
и ягодами │ 120 │ 80
сливочное шоколадное 40 ┘ - ┘
плоды и ягоды консервированные 20 20 15 15
сироп консервированного компота 15 15 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 155 - 105
Шарики мороженого кладут в вазочку, сверху помещают кусочки плодов консервированных поливают сиропом.
997. Мороженое с плодами или ягодами
консервированными
Мороженое сливочное или пломбир 75 75 60 60
Плоды или ягоды консервированные 25 25 20 20
Сироп консервированного компота 20 20 15 15
Сахар 5 5 5 5
Масса сиропа - 20 - 15
Миндаль очищенный 12 11 6 5,3
Масса миндаля жареного - 10 - 5
Сливки взбитые N 979 - 25 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара) и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов или ягод.
БРУТТО НЕТТО
998. Мороженое "Сюрприз"
Пломбир 100 100
Яйца (белки) 2 шт. 48
Рафинадная пудра 40 40
Бисквит 50 50
Плоды консервированные (яблоки или груши) 50 50
Рафинадная пудра 5 5
Сироп консервированного компота 25 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300
На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них - нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.
Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1 - 2 мин.) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске поверхность блюда посыпают рафинадной пудрой.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
999. Мороженое с вином
Мороженое плодово-ягодное 120 120 80 80
Вино виноградное десертное 30 30 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
Два-три шарика мороженого кладут в вазочку и поливают охлажденным вином.
БРУТТО НЕТТО
1000. Мороженое "Планета"
Пломбир или пломбир шоколадный 150 150
Соус N 899 40 40
Арахис 15 11
Масса арахиса жареного - 10
Печенье 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 220
Шарики мороженого кладут в вазочку, обливают соусом шоколадным и посыпают измельченными жареными орехами. Вокруг кладут печенье.
1001. Мороженое "Восток"
Пломбир: шоколадный 100 ┐
ореховый 100 │ 200
Соус N 899 20 ┘ 20
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 204; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!