РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 89 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 89 из 164Следующая ⇒

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

941. Кисель из плодов шиповника

(витаминный)

Плоды шиповника сушеные 40 40 40 40

Сахар 160 160 120 120

Крахмал картофельный 50 50 50 50

Кислота лимонная 1,5 1,5 1,5 1,5

Вода 1050 1050 1090 1090

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000

Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10 - 15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

БРУТТО НЕТТО

942. Кисель из сока плодового или

ягодного натурального <1>

Сок плодовый или ягодный натуральный 300 300

Сахар 120 120

Крахмал картофельный 50 50

Пода 700 700

Выход - 1000

--------------------------------

<1> При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

943. Кисель из сока плодового или ягодного

с сахаром <1>

Сок плодовый или ягодный с сахаром 300 300

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 50 50

Вода 720 720

Выход - 1000

--------------------------------

<1> При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

Кисель готовят так же, как описано в рец. N 942.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

944. Кисель из сиропа плодового

или ягодного натурального

Сироп плодовый или ягодный 265 265 200 200 170 170

Крахмал картофельный 50 50 50 50 50 50

Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1

Вода 855 855 920 920 950 950

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Приготавливают так же, как описано в рец. N 942.

БРУТТО НЕТТО

945. Кисель из сока плодового или ягодного

натурального и пюре плодового

Сок плодовый или ягодный натуральный 150 150

Пюре плодовое (консервы) 150 150

Сахар 50 50

Кислота лимонная 1 1

Вода 770 770

Крахмал картофельный 50 50

Выход - 1000

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

946. Кисель из повидла, джема,

варенья

Повидло или джем, или варенье 200 200 160 160 120 120

Сахар 50 50 60 60 40 40

Крахмал картофельный 35 35 35 35 35 35

Кислота лимонная <1> 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Вода 865 865 890 890 955 955

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.

Повидло или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.

947. Кисель из экстракта плодового

или ягодного

Экстракт плодовый или ягодный - - 20 20 15 15

Сахар - - 160 160 100 100

Крахмал картофельный - - 50 50 50 50

Вода - - 890 890 950 950

Выход - - - 1000 - 1000

Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.

948. Кисель из концентрата на

плодовых или ягодных экстрактах

Кисель из концентрата - - 120 120 120 120

Сахар - - 75 75 50 50

Кислота лимонная <1> - - 1 1 1 1

Вода - - 930 930 950 950

Выход - - - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Готовый кисель отпускают, как указано в рец. N 934.

БРУТТО НЕТТО

949. Кисель из клюквы (густой)

Клюква 105 100

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 80 80

Вода 940 940

Выход - 1000

Кисель приготавливают так же, как описано в рец. N 934, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6 - 8 мин., вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни (рец. N 934) и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.

950. Кисель из кураги (густой)

Курага 100 100

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 80 80

Кислота лимонная 0,5 0,5

Вода 1100 1100

Выход - 1000

Кисель готовят, как описано в рец. N 939, только после введения крахмала его проваривают 6 - 8 мин. при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни (рец. N 934) и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.

951. Кисель из яблок (густой)

Яблоки свежие 256 225

Сахар 120 120

Крахмал картофельный 80 80

Кислота лимонная 1 1

Вода 960 960

Выход - 1000

Приготовляют так же, как кисель из свежих яблок (рец. N 936), только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6 - 8 мин., разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

952. Кисель молочный

Молоко - - 947 900 737 700

<1> <1>

Вода - - - - 200 200

Сахар - - 80 80 80 80

Крахмал кукурузный (маисовый) - - 50 50 50 50

Ванилин - - 0,03 0,03 0,03 0,03

Выход - - - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8 - 10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Подают, как описано в рец. N 934.

БРУТТО НЕТТО

953. Кисель молочный (густой)

Молоко 947 900 <1>

Сахар 80 80

Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75

Ванилин 0,03 0,03

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

Кисель готовят так же, как описано в рец. N 952.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).

954. Кисель белорусский

Хлопья овсяные "Геркулес" или толокно овсяное 40 40

Вода 115 115

Сахар 26 26

В том числе для сиропа 8 8

Масса готового киселя - 130

Клюква или черника, или земляника, 9 <1> 8

или др.

Вода для сиропа 25 25

Масса готового сиропа - 20

Выход - 150

--------------------------------

<1> Расчет дан по землянике (садовой).

Хлопья овсяные "Геркулес" измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18 - 20 °С на 2 - 3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2 - 3 мин.

Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.

ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы - на желатине или с манной крупой, а самбук - на желатине с добавлением яичных белков.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 - 1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6 - 8 раз.

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 207; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 84 85 86 87 888990 91 92 93 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!