РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 84 страница
Выход - 1000 - 1000 - -
В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.
Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.
877. Соус яичный сладкий
Яйца 5 шт. 200 4 шт. 160 - -
Яйца (желтки) 5 шт. 80 4 шт. 64 - -
Сахар 300 300 300 300 - -
Вино (белое сухое) 500 500 300 300 - -
Лимон 81 34 - - - -
Вода - - 250 250 - -
Кислота лимонная - - 0,5 0,5 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем добавляют подготовленное вино (см. выше), лимонную цедру, снятую в виде ленты (по I колонке), или воду и кислоту лимонную (по II колонке) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75 - 80 °С до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру удаляют и добавляют сок лимонный.
Подают соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.
|
|
|
878. Соус сухарный
Масло сливочное 900 900 800 800 700 700
Сухари пшеничные 200 200 300 300 400 400
Лимон 160 67 - - - -
Кислота лимонная - - 2 2 2 2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.
Подают соус к блюдам из отварных овощей.
СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ
Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд.
К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую, пасту из брынзы.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло Масло Масло
зеленое килечное селедочное
|
|
|
879. Масло зеленое или килечное,
или селедочное
Масло сливочное 850 850 840 840 750 750
Петрушка (зелень) 216 160 - - - -
Лимон 81 34 - - - -
или кислота лимонная 2 2 - - - -
Кильки (пресервы) <1> - - 400 180 - -
Горчица столовая - - - - 30 30
Сельдь (вымоченная) <1> - - - - 521 250
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на кильку (в банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).
Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.
|
|
|
Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.
Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло Масло Масло
раковое сырное с горчицей
880. Масло раковое, или сырное,
или масло с горчицей
Масло сливочное 1200 1200 800 800 900 900
Каркасы раков 600 600 - - - -
Сыр рокфор - - 234 220 - -
Горчица столовая - - - - 125 125
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
|
|
|
Масло раковое. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют для оформления блюд.
Масло сырное или с горчицей. Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор или с горчицей, охлаждают, формуют.
Используют для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
881. Паста желтковая
Яйца (желтки) 43 3/4 700 50 шт. 800 - -
шт.
Масло сливочное 200 200 250 250 - -
Сливки 150 150 - - - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
От яиц, сваренных вкрутую, отделяют желтки, протирают, солят и соединяют с размягченным маслом сливочным и сливками взбитыми. Используют пасту для бутербродов, сандвичей и канапе, а также для оформления банкетных блюд, закусок из яиц.
882. Паста сырная
Сыр голландский или швейцарский - - 598 550 870 800
или степной, или костромской, или - - 573 550 833 800
сыры плавленые, или копченые
Масло сливочное - - 500 500 250 250
Перец красный молотый - - 3 3 3 3
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 1000 - 1000
Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы. Пасту можно готовить без перца.
Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.
883. Паста из брынзы
Брынза - - 781 750 885 850
Сметана - - 300 300 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 1000 - 1000
В протертую брынзу добавляют сметану и тщательно перемешивают. Пасту можно готовить с перцем красным молотым (3 г перца на 1000 г выхода).
Используют пасту для приготовления бутербродов.
СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ
Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
884. Соус майонез <1>
Масло растительное 750 750 563 563 375 375
Яйца (желтки) 6 шт. 96 4 1/2 72 3 шт. 48
шт.
Горчица столовая 25 25 25 25 25 25
Сахар 20 20 20 20 20 20
Уксус 3-процентный 150 150 - - - -
Бульон - - - 300 - 500
Уксус 9-процентный - - 50 50 50 50
Мука пшеничная - - 25 25 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
885. Соус майонез со сметаной
Майонез <1> 670 670 470 470 245 245
Сметана 350 350 550 550 775 775
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.
В майонез добавляют сметану и перемешивают.
Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.
БРУТТО НЕТТО
886. Соус майонез с желе (банкетный)
Майонез 410 410
Желе мясное или рыбное N 897 600 600
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.
Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.
887. Соус майонез с корнишонами
Майонез 730 730
Огурцы маринованные (корнишоны) 455 250
Соус Южный 40 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.
Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
888. Соус майонез с зеленью
Майонез 820 820 840 840 - -
Шпинат-пюре 100 100 100 100 - -
Эстрагон 100 35 100 35 - -
Петрушка (зелень) 20 15 20 15 - -
Укроп (зелень) 14 10 14 10 - -
Соус Южный 40 40 25 25 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
В майонез добавляют шпинат-пюре, мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона, укропа и соус Южный. Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.
Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
БРУТТО НЕТТО
889. Соус майонез с хреном
Майонез 820 820
Хрен (корень) 313 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен.
Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.
890. Соус майонез с томатом и луком
Майонез 820 820
Лук репчатый 89 75
Масло растительное 10 10
Эстрагон 29 10
Томатное пюре 100 100
Сахар 20 20
Петрушка (зелень) 41 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 218; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!