РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 85 страница
Лук репчатый мелко режут, пассеруют на масле растительном с добавлением томатного пюре в течение 5 мин., добавляют сахар и охлаждают. Затем соединяют с майонезом, рубленой зеленью петрушки и предварительно ошпаренным и охлажденным эстрагоном.
Подают соус к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант
891. Соус хрен
Хрен (корень) 547 350 469 300 469 300
Уксус 9-процентный - - 250 250 250 250
Свекла - - 255 200 - -
<1>
Сметана 650 650 - - - -
Сахар 15 15 20 20 20 20
Соль 15 15 20 20 20 20
Вода (кипяток) - - 250 250 450 450
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.
|
|
|
Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
892. Маринад овощной с томатом
Морковь 438 350 625 500 750 600
Лук репчатый 298 250 238 200 179 150
или лук порей 329 250 263 200 - -
Петрушка (корень) 67 50 - - - -
или сельдерей (корень) 74 50 - - - -
Томатное пюре 300 300 200 200 150 150
Масло растительное 100 100 100 100 100 100
Уксус 3-процентный 300 300 300 300 300 300
Сахар 35 35 30 30 25 25
Бульон рыбный или вода 100 100 100 100 120 120
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7 - 10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
|
|
|
893. Маринад овощной без томата
Морковь 688 550 875 700 1000 800
Лук репчатый 298 250 238 200 179 150
или лук порей 329 250 263 200 197 150
Петрушка (корень) 67 50 - - - -
или сельдерей (корень) 74 50 - - - -
Масло растительное 100 100 100 100 100 100
Уксус 3-процентный 500 500 500 500 500 500
Сахар 35 35 30 30 25 25
Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20
или мука пшеничная 30 30 30 30 30 30
Вода 40 40 40 40 40 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
|
|
|
894. Маринад овощной со свеклой
Свекла 510 400 638 500 - -
<1> <1>
Морковь 250 200 - - - -
Лук репчатый 238 200 238 200 - -
Масло растительное 100 100 100 100 - -
Томатное пюре - - 100 100 - -
Уксус 3-процентный 400 400 400 400 - -
Крахмал картофельный 10 10 10 10 - -
Сахар 20 20 20 20 - -
Вода 40 40 40 40 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
Свеклу варят в кожуре, очищают и режут соломкой. Морковь, лук, нарезанные соломкой, пассеруют, затем добавляют свеклу, томатное пюре и пассеруют 5 - 7 мин. После этого вливают уксус, добавляют соль, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки в маринад добавляют лавровый лист, заправляют сахаром и вводят крахмал, разведенный холодной водой.
|
|
|
895. Заправка для салатов
Масло растительное 500 500 350 350 250 250
Уксус 3-процентный 500 500 650 650 750 750
Сахар 40 40 45 45 50 50
Перец черный молотый 2 2 2 2 2 2
Соль 20 20 20 20 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.
Заправку используют для салатов и винегретов.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
896. Заправка горчичная
Масло растительное 300 300 400 400
Яйца (желтки) 3 шт. 48 - -
Горчица столовая 50 50 100 100
Уксус 3-процентный 550 550 450 450
Сахар 50 50 50 50
Соль 20 20 10 10
Перец черный молотый 1 1 2 2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по I и II колонкам, используют для салатов, а по III - для сельди.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант
897. Желе мясное или рыбное
Кости пищевые (говяжьи) 1000 1000 - - - -
или пищевые рыбные отходы 1000 1000 - - - -
или кожа свиная - - 600 600 - -
Кожа, кости и чешуя рыбные - - - - 2000 2000
Масса бульона - 1000 - 1000 - 1000
Желатин 40 40 - - - -
Морковь 25 20 25 20 25 20
Лук репчатый 24 20 24 20 24 20
Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10
или сельдерей (корень) 15 10 15 10 15 10
Уксус 9-процентный 15 15 50 50 15 15
Яйца (белки) 3 шт. 72 3 шт. 72 3 1/2 84
шт.
Лавровый лист 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Гвоздика - - 0,5 0,5 - -
Перец черный горошком - - 0,5 0,5 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
БРУТТО НЕТТО
898. Горчица столовая
Горчица сухая (порошок) 290 290
Вода 490 490
Уксус 9-процентный 200 200
Сахар 45 45
Масло растительное 25 25
Соль 35 35
Корица 0,1 0,1
Гвоздика 0,1 0,1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.
СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ
Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.
БРУТТО НЕТТО
899. Соус шоколадный
Какао-порошок 100 100
Сахар 200 200
Молоко цельное сгущенное с сахаром 455 455
Ванилин 0,15 0,15
Вода 300 300
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
900. Соус ореховый (миндальный)
Миндаль очищенный 372 315 <1>
Сахар 135 135
Молоко цельное сгущенное с сахаром 455 455
Молоко 111 105 <2>
Вода 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса миндаля очищенного жареного.
<2> Масса кипяченого молока.
Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80 - 85 °С и выдерживают при этой температуре 5 - 8 мин., непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1 - 2 мин. в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50 - 70 °С.
901. Соус шоколадно-ореховый
Соус N 899 - 510
Соус N 900 - 510
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.
902. Соус земляничный или малиновый,
или вишневый
Земляника (садовая) или малина, или вишня 600 510
Сахар 600 600
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Землянику или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2 - 3 ч для выделения сока, затем варят 15 - 20 мин. Готовый соус, охлаждают.
903. Соус абрикосовый
Абрикосы свежие 599 515
или курага 110 110
Вода для кураги 400 400
Сахар 600 600
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 202; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!