РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 81 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 81 из 164Следующая ⇒

Подают соус к шашлыкам и другим блюдам из жареного мяса и птицы.

837. Соус красный перечный с вином

Соус красный основной N 824 или - 800 - 900 - -

N 825

Петрушка (корень) 107 80 80 60 - -

или сельдерей (корень) 118 80 88 60 - -

Лук репчатый 95 80 71 60 - -

Бульон концентрированный (фюме) - 100 - 50 - -

N 823

Перец черный горошком 2 2 2 2 - -

Перец красный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 - -

Вино (красное сухое) 100 100 75 75 - -

Маргарин столовый 70 70 50 50 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - -

Мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук кладут в сотейник, заливают бульоном и варят в закрытой посуде 15 - 20 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, добавляют бульон концентрированный (фюме), крупно дробленный перец черный горошком, соль и варят 10 - 15 мин. Соус процеживают, протирая при этом в него овощи, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (см. выше). В готовый соус кладут красный молотый перец и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме. Подают его к тем же блюдам, что и соус перечный с уксусом.

838. Соус красный смородиновый

Соус красный основной N 824 или - 750 - 850 - 900

N 825

Кости свиных копченостей 200 200 200 200 100 100

Петрушка (зелень) 14 10 14 10 14 10

Эстрагон 29 10 29 10 29 10

Варенье или джем 150 150 100 100 70 70

черносмородиновые

Вино (красное сухое) 100 100 75 75 - -

Маргарин столовый 70 70 50 50 30 30

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25 - 30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10 - 15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино (см. выше) и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

839. Соус красный с мандаринами

или апельсинами

Соус красный основной N 824 - 800 - 850 - -

или N 825

Мандарины 270 200 203 150 - -

или апельсины 299 200 224 150 - -

Вино (красное сухое) 100 100 75 75 - -

Маргарин столовый 70 70 50 50

Выход - 1000 - 1000 - -

Мандарины или апельсины очищают и нарезают ломтиками. Цедру режут тонкой соломкой, ошпаривают кипятком для удаления горечи, потом кладут в красное вино, кипятят 3 - 5 мин., затем добавляют в готовый соус красный основной, доводят до кипения и заправляют маргарином. Мандарины или апельсины кладут в соус при отпуске.

Подают соус к жареным блюдам из птицы или дичи.

840. Соус красный с ветчиной,

каперсами и грибами

Соус красный основной N 824 - 750 - 800 - -

или N 825

Лук репчатый 119 100 119 100 - -

Окорок копчено-вареный (со шкурой) 132 100 66 50 - -

Грибы белые свежие или шампиньоны 99 75 66 50 - -

свежие

или грибы белые сушеные 20 20 14 14 -

Огурцы маринованные (корнишоны) 91 50 91 50 - -

Каперсы консервированные 60 30 60 30 - -

Уксус 9-процентный 75 75 50 50 - -

Жир животный топленый

пищевой или кулинарный жир 40 40 30 30 - -

Маргарин столовый 30 30 20 20 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют ветчину, нарезанную мелкими кубиками, и жарят 3 - 5 мин. Затем кладут нарезанные грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные, добавляют нарезанные мелкими кубиками корнишоны, каперсы, уксус, перец черный горошком и тушат 15 - 20 мин. После этого соединяют с соусом красным основным, варят 10 - 15 мин. и заправляют маргарином.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и кролика.

841. Соус красный кисло-сладкий

Соус красный основной N 824 - 750 - 850 - 900

или N 825

Чернослив 107 120 80 90 62 70

<1> <1> <1>

Изюм 51 50 41 40 31 30

Орехи грецкие 111 50 - - - -

Вино (красное сухое) 50 50 - - - -

Уксус 9-процентный - - 30 30 30 30

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареного чернослива без косточки.

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7 - 10 мин., соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино (см. выше) или уксус. Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.

Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

842. Бульон

Кости пищевые <1> 1000 1000 750 750 500 500

Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400

Лук репчатый 14 12 14 12 14 12

Морковь 15 12 15 12 15 12

Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12

или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3 - 4 ч, периодически удаляя жир. За 40 - 60 мин. до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

843. Соус белый основной

Бульон N 842 - 1100 - 1100 - 1100

Маргарин столовый 50 50 50 50 50 50

Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50

Лук репчатый 48 40 36 30 24 20

Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10

или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10

Выход - 1000 - 1000 - 1000

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70 °С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25 - 30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

844. Соус паровой

Соус белый основной N 843 - 900 - 950 - 1000

Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - -

Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5

Маргарин столовый или масло 70 70 50 50 30 30

сливочное

Выход - 1000 - 1000 - 1000

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино (см. выше). Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

845. Соус белый с яйцом

Соус белый основной N 843 - 800 - 900 - 1000

Яйца (желтки) 4 шт. 64 3 шт. 48 2 шт. 32

Маргарин столовый или 100 100 75 75 50 50

масло сливочное

Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1

Мускатный орех 1 1 1 1 1 1

Сливки или бульон 100 100 75 75 50 50

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75 - 80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

846. Соус белый с овощами

Соус белый основной N 843 - 850 - 900 - 950

Морковь 50 40 75 60 100 80

Петрушка (корень) 53 40 40 30 13 10

или сельдерей (корень) 59 40 44 30 29 20

Репа 27 20 40 30 67 50

или брюква 26 20 38 30 64 50

Лук репчатый - - 36 30 24 20

Лук порей 53 40 - - - -

Фасоль овощная (лопатка) свежая 56 50 33 30 22 20

Маргарин столовый 25 25 25 25 25 25

Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Маргарин столовый 50 50 30 30 20 20

или масло сливочное 50 50 30 30 - -

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3 - 5 мин., подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

847. Соус белый с каперсами

Соус белый основной N 843 - 750 - 800 - 900

Каперсы консервированные 400 200 350 175 200 100

Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1

Маргарин столовый 50 50 30 30 20 20

или масло сливочное 50 50 30 30 - -

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

848. Соус томатный

Бульон N 842 - 500 - 700 - 900

Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45

Мука пшеничная 25 25 35 35 45 45

Морковь 50 40 63 50 75 60

Лук репчатый 48 40 36 30 24 20

Петрушка (корень) 40 30 27 20 - -

Томатное пюре 500 500 350 350 250 250

Маргарин столовый 25 25 20 20 15 15

Сахар 10 10 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15 - 20 мин., соединяют с белым соусом (рец. N 843) и варят 25 - 30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

849. Соус томатный с грибами

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 205; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 76 77 78 79 808182 83 84 85 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!