РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 78 страница



Выход                                       150

 

791. 4-й вариант

 

Морковь или свекла припущенные или отварные      75

Горошек или фасоль отварные                 75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       150

 

792. 5-й вариант

 

Морковь, тушенная с яблоками или черносливом  75

Картофель отварной, пюре или жареный        75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       150

 

793. 6-й вариант

 

Овощи в молочном соусе                      75

Картофель жареный                           75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       150

 

794. 7-й вариант

 

Кабачки или баклажаны жареные               75

Морковь припущенная или в молочном соусе    75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       150

 

795. 8-й вариант

 

Картофель тушеный или картофельное пюре     75

Морковь или свекла, тушенная в сметанном соусе 75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       150

 

796. 9-й вариант

 

Свекольное или морковное пюре               75

Горошек зеленый или стручки фасоли отварные 75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       150

 

797. 10-й вариант

 

Капуста цветная, брюссельская или спаржа    75

Картофель жареный                           75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       150

 

798. 11-й вариант

 

Картофель жареный                           50

Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 50

Горошек, фасоль отварные                    50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       150

 

799. 12-й вариант

 

Овощи припущенные или в молочном соусе      50

Горошек зеленый консервированный            50

Картофель отварной или пюре                 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       150

 

800. 13-й вариант

 

Картофель жареный                           50

Грибы в сметанном соусе                     50

Морковь или свекла припущенные              50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       150

 

801. 14-й вариант

 

Фасоль или горох с томатом и луком          50

Морковь, свекла, репа или брюква отварные   50

Капуста отварная                            50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       150

 

802. 15-й вариант

 

Картофель жареный или картофельное пюре     50

Свекла или морковь, тушенная в сметанном соусе 50

Горошек зеленый или фасоль стручковая       50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       150

 

803. 16-й вариант

 

Овощи в молочном соусе                      100

Помидоры свежие                             50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       150

 

804. 17-й вариант

 

Капуста цветная отварная                    50

Морковь, тушенная с яблоками                   30

Горошек зеленый                             30

Картофель жареный                           40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       150

 

805. 18-й вариант

 

Картофель жареный                           50

Кольраби отварная                           40

Салат из краснокочанной капусты             30

Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       150

 

806. 19-й вариант

 

Помидоры свежие                             20

Горошек зеленый                             40

Морковь или свекла припущенные                 50

Яблоки печеные                              40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       150

 

ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

 

В качестве гарниров к холодным блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.

Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук - соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.

Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе "Холодные блюда": Винегрет овощной N 103, Салат из белокочанной капусты N 81, Салат из краснокочанной капусты N 82, Салат картофельный N 71.

Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию - 50 - 100 г.

Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.

 

ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

 

                                    БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

807. 1-й вариант

 

Морковь                             38  38    25  25

 Масса готовой моркови <1>          -   30    -   20

Картофель                           41  41    28  28

 Масса готового картофеля <1>       -   30    -   20

Огурцы соленые (неочищенные)        33  30    22  20

 или помидоры соленые               33  30     22  20

(в бочковой таре)

Горошек зеленый консервированный    46  30    31  20

Желе мясное или рыбное N 897        -   15    -   10

Заправка для салатов N 895          -   15    -   10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -   150   -   100

 

--------------------------------

<1> Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей.

 

808. 2-й вариант

 

Огурцы свежие (неочищенные)         63  60    42  40

Помидоры свежие                     71  60    47  40

Салат зеленый                       42  30    28  20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -   150   -   100

 

809. 3-й вариант

 

Салат из капусты                    -   75    -   50

Огурцы свежие (неочищенные)         79     75    53  50

 или помидоры свежие                88  75    59  50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -   150   -   100

 

810. 4-й вариант

 

Морковь                             38  38    25  25

 Масса готовой моркови              -   30    -   20

Огурцы соленые (неочищенные)        33  30    22  20

Горошек зеленый консервированный    23  15    15  10

Картофель                           62  62    41  41

 Масса готового картофеля           -   45    -   30

Майонез <1> или соус N 884          -   30    -   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -   150   -   100

 

--------------------------------

<1> Используется майонез промышленного производства.

 

811. 5-й вариант

 

Огурцы свежие (неочищенные)         32  30    21  20

Помидоры свежие                     35  30    24  20

Салат зеленый                       21  15    14  10

Картофель                           62  62    41  41

 Масса готового картофеля           -   45    -   30

Морковь                             38  38    25  25

 Масса готовой моркови              -   30    -   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -   150   -   100

 

812. 6-й вариант

 

Капуста цветная                     96  50    63  33

 или спаржа                         70  51    47  34

 Масса готовой капусты или спаржи   -   45    -   30

Помидоры свежие                     71  60    47  40

Фасоль овощная (лопатка) свежая     38  34    26  23

 или горох овощной (лопатка) свежий 38  34    26  23

 Масса готовой фасоли или гороха    -   30    -   20

Сельдерей листовой                  18  15    12  10

 или салат зеленый                  21  15    14  10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────


Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 206; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!