РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 75 страница



Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах Сборника.

Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. 8 "Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш" раздела "Блюда из круп".

В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50%), оставшийся жир (50%) добавляют в готовую кашу.

 

ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

                                    I        II      III

                              БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

744. Каша рассыпчатая

 

 Масса каши                   - 950 - 960 - 970

Маргарин столовый             60 60 45 45 35 35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         - 1000 - 1000 - 1000

 

                                            БРУТТО       НЕТТО

 

745. Каша рассыпчатая из концентрата

 

Гречневая, или кукурузная, или перловая, или 370          370

пшенная, или ячневая, или рисовая каша

Вода                                        740          740

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       -            1000

 

                                    I        II      III

                              БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

746. Каша вязкая

 

 Масса каши                   - 950 - 960 - 970

Маргарин столовый             60 60 45 45 35 35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         - 1000 - 1000 - 1000

 

                                           I          II и III

                                    БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

747. Рис отварной

 

Крупа рисовая                       352 352   360 360

Маргарин столовый или масло сливочное 60    60    45  45

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -   1000  -   1000

 

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

 

                                    I        II      III

                              БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

748. Рис припущенный

 

Крупа рисовая                 340 340 345 345 350 350

Бульон или вода               - 715 -      725 - 735

Маргарин столовый             60 60 45 45 35 35

или масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         - 1000 - 1000 - 1000

 

В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую (см. выше). Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.

 

749. Рис припущенный

с томатом

 

Крупа рисовая                 340 340 345 345 350 350

Бульон или вода               - 655 - 665 - 675

Маргарин столовый             5 5 5 5 5 5

для пассерования

томатного пюре

Томатное пюре                 60 60 60 60 60 60

Маргарин столовый             55 55 40 40 30 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          - 1000 - 1000 - 1000

 

Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. N 748), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10 - 15 мин. томатное пюре.

 

750. Бобовые отварные

 

1-й вариант

 

 Масса отварных бобовых N 430 - 950 - 960 - 970

Маргарин столовый             60 60 45 45 35 35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         - 1000 -    1000 - 1000

 

2-й вариант

 

Горошек зеленый свежий        1033 950 1043 960 1054 970

быстрозамороженный                   <1>      <1>      <1>

 или горошек зеленый          1462 950 1477 960 1492 970

 консервированный

 или фасоль стручковая        1583 950 1600 960 1617 970

 консервированная

 или кукуруза сахарная        1583 950 1600 960 1617 970

 консервированная

 или кукуруза свежая в початках 5051 2879 5104 2909 5156 2939

 молочной спелости

 или горох овощной (лопатка)  1200 1080 1212 1091 1224 1102

 свежий или фасоль овощная

 (лопатка) свежая

 Масса отварной кукурузы,     - 950 - 960 - 970

 гороха, фасоли

Маргарин столовый             60 60 45 45 35 35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         - 1000 - 1000 - 1000

 

--------------------------------

<1> Масса отварного горошка зеленого свежего.

 

                                            БРУТТО       НЕТТО

 

751. Бобовые отварные с луком

 

 Масса отварных бобовых N 430               -            850

Лук репчатый                                357          300

Кулинарный жир                              60           60

 Масса пассерованного с жиром лука          -            160

или

Лук репчатый                                160          134

Шпик                                        127          122

 Масса пассерованного со шпиком лука        -            160

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       -            1000

 

752. Горох или фасоль отварные с

томатом и луком

 

 Масса отварных бобовых N 430               -            840

Томатное пюре                               100          100

Лук репчатый                                100          84

Маргарин столовый                           50           50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                       -            1000

 

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5 - 8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями бобовыми, и, помешивая, нагревают до кипения.

 

                                    I        II      III

                                БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

753. Макаронные изделия

отварные

 

 Масса отварных макаронных    - 950 - 960 - 970

изделий N 442

Маргарин столовый             60 60 45 45    35 35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         - 1000 - 1000 - 1000

 

                                      БРУТТО       НЕТТО

 

754. Макароны отварные с томатом

 

 Масса отварных макарон N 442         -            860

Томатное пюре                         90           90

Маргарин столовый                     25           25

 Масса томатного пюре с жиром         -            105

Маргарин столовый                     35           35

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -            1000

 

755. Макароны отварные с овощами

 

 Масса отварных макарон N 442         -            750

Маргарин столовый или масло сливочное 20           20

для заправки макарон

Морковь                               138          110 / 75 <1>

Лук репчатый                          100          84 / 42 <1>

Перец сладкий <2>                     100          75

Томатное пюре                         80           80

Маргарин столовый или масло сливочное 40           40

для пассерования овощей

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -            1000

 

--------------------------------

<1> В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе - масса пассерованных овощей.

<2> Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.

 

756. Макароны жареные (из отварных)

 

 Масса отварных макарон N 442         -            1170

Кулинарный жир или маргарин столовый  60           60

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                 -            1000

 

Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.

 

ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

 

                                    I        II      III

                              БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

757. Картофель отварной

 

Картофель                     1305 979 1320 990 1333 1000

 или картофель молодой        1264 1011 1276 1021 1290 1032

 Масса картофеля вареного     - 950 - 960 - 970

Маргарин столовый или масло   60 60 45 45 35 35

сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         - 1000 - 1000 - 1000

 

758. Картофель в молоке

 

Картофель                     1173 880 1187 890 1200 900

Молоко                        300 300 300 300 300 300

Маргарин столовый или масло   40 40 30 30 20 20

сливочное

Мука пшеничная                5 5 5 5 5 5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         - 1000 - 1000 - 1000

 

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин., затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.

 

759. Пюре картофельное

 

Картофель                     1107 830 1127 845 1140 855

Молоко                        158 150 158 150 158 150

                                     <1>        <1>      <1>

Маргарин столовый или масло   60 60 45 45 35 35

сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         - 1000 - 1000 - 1000

 

--------------------------------

<1> Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира.

 

                                            БРУТТО       НЕТТО

 

760. Картофель жареный (из вареного)

 

Картофель ломтиками                         1656         1205

                                                              <1>

Жир животный топленый пищевой,              96           96

или кулинарный жир, или масло растительное


Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 198; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!