РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 71 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 71 из 164Следующая ⇒

Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4

Бульон или вода 140 140 110 110 100 100

Крупа рисовая 50 50 50 50 50 50

или перловая 47 47 47 47 47 47

-"- пшеничная 56 56 56 56 56 56

Масса тушеной птицы - 125 - 100 - 75

Масса готовой каши - 140 - 140 - 140

Масса соуса - 100 - 75 - 75

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 365 - 315 - 290

Птицу, дичь или кролика приготовляют так же, как в рец. N 702. Рассыпчатую кашу варят отдельно (см. выше). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.

707. Дичь тушеная с рисом

Рябчик или куропатка 1 1 1/2 1/2 - -

серая (шт.)

Крупа рисовая 50 50 50 50 - -

Томатное пюре 10 10 10 10 - -

Масло сливочное 25 25 20 20 - -

Сыр 11 10 11 10 - -

Масса готового риса - 150 - 150 - -

Грибы белые свежие 36 27 26 20 - -

или грибы белые сушеные 10 10 7,5 7,5 - -

-"- шампиньоны свежие 38 29 28 21 - -

Масса готовых грибов - 20 - 15 - -

Соус N 824 - 75 - 50 - -

Выход - 1 шт. - 1/2 шт. - -

+ 245 + 215

Обжаренную дичь рубят по 2 - 3 куска на порцию, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, заливают соусом красным основным и тушат до готовности. Рис, припущенный с томатом (рец. N 749), смешивают с тертым сыром. При отпуске рис кладут в форму и выкладывают на блюдо, сверху кладут дичь, грибы и поливают соусом, в котором она тушилась. Можно готовить блюдо без томатного пюре.

708. Гусь, утка по-домашнему

Гусь 318 208 256 167 191 125

или утка 300 192 240 154 180 115

Лук репчатый 24 20 24 20 18 15

Картофель 213 160 213 160 213 160

Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5

Бульон или вода 100 100 110 110 130 130

Масса тушеной птицы - 125 - 100 - 75

Масса гарнира - 250 - 250 - 250

Выход - 375 - 350 - 325

Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45 - 60 мин.). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляют.

709. Птица или кролик,

тушенные в соусе

с овощами

Курица 271 187 216 149 163 112

или цыпленок 267 187 213 149 160 112

-"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106

-"- индейка 241 177 192 141 144 106

-"- утка 306 198 246 159 184 119

-"- гусь 326 215 261 172 195 129

-"- кролик 179 170 143 136 107 102

Маргарин столовый 15 15 12 12 10 10

Картофель 133 100 133 100 193 145

Морковь 38 30 38 30 75 60

Репа 20 15 20 15 - -

Петрушка (корень) 7 5 7 5 - -

Лук репчатый 24 20 24 20 42 35

Горошек зеленый 15 10 15 10 15 10

консервированный

или фасоль овощная свежая 11 10 11 10 11 10

(лопатка)

Соус N 824 - 125 - 125 - 125

Масса жареной птицы или - 125 - 100 - 75

кролика

Масса гарнира и соуса - 250 - 250 - 300

Выход - 375 - 350 - 375

Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированную), заливают красным основным соусом и тушат 20 - 30 мин. За 5 - 10 мин. до готовности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли.

Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить без репы, соответственно уменьшив выход. Это блюдо готовят и в порционных горшочках.

710. Птица, тушенная в

соусе красном с эстрагоном

Курица 271 187 216 149 - -

или цыпленок 267 187 213 149 - -

-"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 - -

-"- индейка 241 177 192 141 - -

Грудинка копченая (без шкуры 26 20 13 10 - -

и костей)

Маргарин столовый 15 15 12 12 - -

Картофель 133 100 133 100 - -

Лук-севок 31 25 31 25 - -

Грибы белые свежие 36 27 36 27 - -

или грибы белые сушеные 10 10 10 10 - -

-"- шампиньоны свежие 43 33 43 33 - -

Масса готовых грибов - 20 - 20 - -

Маслины 15 15 15 15 - -

Соус N 835 - 125 - 125 - -

Масса жареной птицы - 125 - 100 - -

Масса гарнира с соусом - 250 - 250 - -

Помидоры свежие 47 40 47 40 - -

Чеснок 1 0,8 1 0,8 - -

Выход - 415 - 390 - -

Подготовленные тушки птицы жарят, рубят на порции, кладут в порционную посуду (горшочек), добавляют копченую грудинку, нарезанные дольками готовые грибы (рец. N 698), маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают соусом красным с эстрагоном и тушат 10 - 15 мин. до готовности. Подают в той же посуде. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки. Блюдо можно отпускать без помидоров, соответственно уменьшив выход.

711. Чахохбили

(грузинское национальное блюдо)

Курица 318 217 213 145 - -

Маргарин столовый 20 20 15 15 - -

Масса жареной курицы - 150 - 100 - -

Лук репчатый 150 126 150 126 - -

Масса лука пассерованного - 63 - 63 - -

Помидоры свежие 71 60 71 60 - -

или томатное пюре 28 28 28 28 - -

Мука пшеничная 2 2 2 2 - -

Бульон или вода 50 50 50 50 - -

Уксус 3-процентный 10 10 10 10 - -

Чеснок 4 3 4 3 - -

Кориандр (кинза), базилик 15 11 15 11 - -

(зелень)

Выход - 300 - 250 - -

Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

712. Птица или кролик

жареные

Курица 271 187 216 149 163 112

или цыпленок 267 187 213 149 160 112

-"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106

-"- индейка 241 177 192 141 144 106

-"- утка 306 198 246 159 184 119

-"- гусь 326 215 261 172 195 129

-"- кролик 179 170 143 136 107 102

Сметана 5 5 3 3 2 2

Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4

Масса жареной птицы или - 125 - 100 - 75

кролика

Масло сливочное 10 10 7 7 5 5

Гарнир N 744, 747, 748, - 150 - 150 - 150

750, 761, 773, 787, 804

Выход - 285 - 257 - 230

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 - 160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость (см. выше).

При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком (см. выше) и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры - гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50 - 75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.

713. Гусь, утка фаршированные

Гусь 326 215 261 172 195 129

или утка 306 198 246 159 184 119

Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4

Картофель 207 155 207 155 207 155

или чернослив 133 150 133 150 133 150 <1>

<1> <1>

-"- яблоки 250 175 250 175 250 175

Сахар <2> 5 5 5 5 5 5

Масса фарша - 150 - 150 - 150

Масса жареного изделия - 275 - 250 - 225

Масло сливочное 10 10 7 7 5 5

Выход - 285 - 257 - 230

--------------------------------

<1> Масса вареного чернослива без косточки.

<2> При фаршировании картофелем сахар не используется.

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45 - 60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

714. Дичь жареная

Рябчик или куропатка серая 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2

(шт.)

или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3

-"- тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6

-"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6

-"- глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10

Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4

или жир животный топленый

пищевой

Масло сливочное 10 10 7 7 5 5

Гарнир N 744, 747, 748, 750, - 150 - 150 - 150

761, 773, 787, 804

Дичь приготовляют так же, как и птицу жареную (рец. N 712), и отпускают с теми же гарнирами.

Для улучшения вкусовых качеств тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед жареньем шпиговать свежим шпиком (15 - 16 г нетто на порцию).

715. Дичь жареная в соусе

сметанном

Рябчик или куропатка серая 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2

(шт.)

или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3

-"- тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6

-"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6

-"- глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10

Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4

или жир животный

топленый пищевой

Гарнир N 761 - 150 - 150 - 150

Соус N 863 - 100 - 75 - 75

Жареную дичь рубят на порционные куски, заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5 - 7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

716. Птица или кролик

жареные с соусом

томатным с грибами

Курица 271 187 216 149 163 112

или цыпленок 267 187 213 149 160 112

-"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106

-"- индейка 241 177 192 141 144 106

-"- гусь 326 215 261 172 195 129

-"- утка 306 198 246 159 184 119

-"- кролик 179 170 143 136 107 102

Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4

или жир животный топленый

пищевой

Масса жареной птицы - 125 - 100 - 75

Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8

Гарнир N 748, 749, 761, 785 - 150 - 150 - 150

Соус N 849 - 100 - 100 - 75

Выход - 375 - 350 - 300

Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.

Гарниры - рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.

717. Котлеты натуральные

из филе птицы, дичи или

кролика с гарниром

Курица <1> 289 104 192 69 - -

или бройлер-цыпленок <1> 335 104 223 69 - -

-"- фазан 1/5 85 1/8 57 - -

шт. шт.

-"- рябчик или куропатка 1/2 85 1/3 57 - -

серая шт. шт.

-"- глухарь 1/10 85 1/16 57 - -

шт. шт.

-"- тетерев 1/6 85 1/8 57 - -

шт. шт.

-"- куропатка белая 1/3 85 1/4 57 - -

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 210; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 66 67 68 69 707172 73 74 75 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!