РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 70 страница

Выход: птицы, кролика - 350 - 325 - 275

фазана - 1/3 шт. - 1/4 шт. - 1/6 шт.

+ 225 + 225 + 200

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму (см. ниже). Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4 - 6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в табл. 23 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной".

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток - красный основной.

698. Птица или дичь под

паровым соусом с грибами

и рисом

Курица 260 179 208 143 155 107

или цыпленок 230 161 184 129 139 97

-"- бройлер-цыпленок 218 157 175 126 131 94

-"- индейка 234 172 186 137 140 103

-"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6

Масло сливочное 3 3 2 2 1 1

Масса вареной или - 125 - 100 - 75

припущенной птицы

Грибы белые свежие 53 40 43 33 26 20

или грибы белые сушеные 15 15 12,5 12,5 7,5 7,5

-"- шампиньоны свежие 66 50 55 42 33 25

Масса готовых грибов - 30 - 25 - 15*

Гарнир N 747, 748 - 150 - 150 - 150

Соус N 844 - 100 - 75 - 75

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: птицы - 405 - 350 - 315

фазана - 1/3 шт. 1/4 шт. 1/6 шт.

+ 280 + 250 + 240

Кур, цыплят, бройлеров-цыплят, фазанов припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.

Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде (25 - 30 мин.), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 - 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом.

Гарнир - рис отварной или припущенный.

699. Птица или дичь

в соусе красном

с эстрагоном

Курица 260 179 208 143 155 107

или цыпленок 230 161 184 129 139 97

-"- бройлер-цыпленок 128 157 175 126 131 94

-"- индейка 234 172 186 137 140 103

-"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6

Масло сливочное 3 3 2 2 1 1

Масса припущенной птицы - 125 - 100 - 75

Гарнир N 747, 748, 757, - 150 - 150 - 150

759, 765

Соус N 835 - 100 - 75 - 75

Выход: птицы - 375 - 325 - 300

фазана - 1/3 шт. - 1/4 шт. - 1/6 шт.

+ 250 + 225 + 225

Птицу и дичь приготавливают так же, как в рец. N 698. При отпуске поливают соусом красным с эстрагоном.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

700. Котлеты натуральные

из филе птицы или дичи

под соусом паровым с

грибами

Курица 381 137 286 103 - -

или бройлер-цыпленок 442 137 332 103 - -

-"- фазан 1/4 114 1/5 85 - -

шт. шт.

-"- рябчик или куропатка 3/4 114 1/2 85 - -

серая шт. шт.

-"- куропатка белая 1/2 114 1/3 85 - -

шт. шт.

Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

Масло сливочное 7 7 5 5 - -

Масса припущенной котлеты - 100 - 75 - -

Грибы белые свежие 26 20 - - - -

или грибы белые сушеные 7,5 7,5 - - - -

-"- шампиньоны свежие 33 25 - - - -

Масса готовых грибов - 15 - - - -

Гренки N 1107 - 15 - 15 - -

Гарнир N 747, 748, 757, - 100 - 100 - -

765

Соус N 844, 845 - 100 - 75 - -

Выход - 330 - 265 - -

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12 - 15 мин.

Грибы готовят, как указано в рец. N 698.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

701. Сациви из курицы или

индейки (птица в ореховом

соусе) (грузинское

национальное блюдо)

Курица 325 224 216 149 - -

или индейка 288 212 192 141 - -

Масса готовой птицы - 150 - 100 - -

На соус:

Орехи грецкие 67 30 44 20 - -

Масло сливочное 12 12 10 10 - -

Лук репчатый 30 25 19 16 - -

Мука пшеничная 3 3 2 2 - -

Яйца (желток) 1/2 8 1/3 5,3 - -

шт. шт.

Чеснок 3 2,3 2 1,6 - -

Уксус 3-процентный 10 10 7 7 - -

Гвоздика 0,2 0,2 0,15 0,15 - -

Корица 0,2 0,2 0,15 0,15 - -

Перец красный молотый 0,5 0,5 0,3 0,3 - -

Шафран 0,05 0,05 0,03 0,03 - -

Уцхо-сунели (сушеная 0,2 0,2 0,15 0,15 - -

зелень для сациви)

Бульон куриный 100 100 70 70 - -

Масса соуса - 150 - 100 - -

Выход - 300 - 200 - -

Подготовленную тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка - филе и окорочек - на порцию).

Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 °С соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.

Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.

702. Рагу из птицы, дичи,

кролика или субпродуктов

Курица 265 181 213 145 160 109

или цыпленок 261 181 209 145 157 109

-"- бройлер-цыпленок 240 171 192 137 145 103

-"- утка 300 192 240 154 180 115

-"- индейка 235 171 188 137 142 103

-"- гусь 318 208 256 167 191 125

-"- фазан 1/3 181 1/4 145 1/8 109

шт. шт. шт.

-"- кролик 176 167 140 133 105 100

-"- субпродукты птицы - 156 - 125 - 94

<1>

Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3

Масса жареной птицы, - 125 - 100 - 75

дичи, кролика

или субпродуктов

Картофель 133 100 193 145 213 160

Морковь 44 35 25 20 44 35

Репа 33 25 27 20 - -

Петрушка (корень) 20 15 13 10 - -

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Лук репчатый 42 35 30 25 24 20

Маргарин столовый 10 10 8 8 7 7

Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3

Масса гарнира и соуса - 250 - 250 - 250

Выход - 375 - 350 - 325

--------------------------------

<1> Желудки и сердца - 50%, шеи и крылья - 50%.

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40 - 50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие - целиком, а крупные - разрубленные на 2 - 3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 - 30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. N 824), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15 - 20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

703. Птица или кролик,

тушенные в соусе

Курица 271 187 216 149 163 112

или цыпленок 267 187 213 149 160 112

-"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106

-"- утка 306 198 246 159 184 119

-"- индейка 241 177 192 141 144 106

-"- гусь 326 215 261 172 195 129

-"- кролик 179 170 143 136 107 102

Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3

Масса жареной птицы или - 125 - 100 - 75

кролика

Гарнир N 747, 748, 757, - 150 - 150 - 150

759, 761

Соус N 824, 826, 827 - 125 - 100 - 75

Выход - 400 - 350 - 300

Подготовленные тушки птицы (см. ниже) или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15 - 20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Соусы - красный основной, красный с вином, луковый.

704. Дичь, тушенная

в соусе

Тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6

или рябчик, или куропатка 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2

серая (шт.)

или глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10

-"- куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3

-"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6

Маргарин столовый 7 7 5 5 4 4

Гарнир N 757, 761, 765, 773 - 150 - 150 - 150

Соус N 824, 826 - 75 - 50 - 50

Подготовленную дичь (см. выше) обжаривают, нарубают на порции, заливают соусом и тушат 10 - 15 мин. При отпуске дичь гарнируют и поливают соусом, в котором она тушилась.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы - красный основной, красный с вином.

705. Плов из птицы,

дичи или кролика

(1-й вариант)

Курица 265 181 213 145 - -

или цыпленок 261 181 209 145 - -

-"- бройлер-цыпленок 240 171 192 137 - -

-"- индейка 235 171 188 137 - -

-"- утка 300 192 240 154 - -

-"- гусь 318 208 256 167 - -

-"- фазан 1/3 181 1/4 145 - -

шт. шт.

-"- рябчик или куропатка 3/4 167 2/3 133 - -

серая шт. шт.

-"- кролик 176 167 140 133 - -

Маргарин столовый 20 20 15 15 - -

Лук репчатый 24 20 18 15 - -

Морковь 25 20 19 15 - -

Томатное пюре 10 10 10 10 - -

Крупа рисовая 65 65 70 70 - -

Масса тушеной птицы - 125 - 100 - -

или кролика

Масса готового риса с - 200 - 200 - -

овощами

Выход - 325 - 300 - -

Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 - 50 мин. в жарочный шкаф.

706. Плов из птицы, дичи

или кролика

(2-й вариант)

Курица 265 181 213 145 160 109

или цыпленок 261 181 209 145 157 109

-"- бройлер-цыпленок 240 171 192 137 145 103

-"- индейка 235 171 188 137 142 103

-"- утка 300 192 240 154 180 115

-"- гусь 318 208 256 167 191 125

-"- фазан 1/3 181 1/4 145 1/5 109

шт. шт. шт.

-"- рябчик или куропатка 3/4 167 2/3 133 1/3 100

серая

-"- кролик 176 167 140 133 105 100

Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10

Томатное пюре 20 20 15 15 10 10

Лук репчатый 24 20 18 15 12 10

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 270; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 65 66 67 68 697071 72 73 74 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!