РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 69 страница
Соусы - сметанный, сметанный с томатом.
БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления вторых горячих блюд используют мясные консервы ("Мясо тушеное", "Говядина отварная" и др.), а также мясо-растительные консервы (фасоль, горох с говядиной, бараниной или свининой в бульоне или томатном соусе и др.).
Перед использованием банки обмывают теплой водой, открывают, слегка подогревают, выкладывают содержимое банки в другую посуду и прогревают до кипения. Разогретые консервы отпускают вместе с бульоном и гарниром или с гарниром и соусом. В последнем случае полученные из консервов жир и бульон используются для приготовления соуса.
В рецептурах в числителе указана масса мяса, в знаменателе - масса жира.
I II III
НЕТТО НЕТТО НЕТТО
691. Мясо отварное
консервированное
Консервы: "Говядина отварная - 75 50
в собственном соку"
в том числе масса мяса и жира - 46,5 / 7,5 31 / 5
Гарнир N 744, 757, 759, - 150 150
765, 769, 770
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход - 225 200
Прокипяченные консервы гарнируют и поливают бульоном.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).
692. Мясо тушеное
консервированное
Консервы: "Говядина тушеная" - 75 50
(высшего сорта)
в том числе масса мяса и жира - 36 / 6 24 / 4
или "Свинина тушеная" - 75 50
в том числе масса мяса и жира - 37 / 7 25 / 5
Гарнир N 744, 759, 769, - 150 150
770, 773, 776
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 225 200
Консервы прогревают и отпускают вместе с бульоном.
Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная.
I II III
|
|
|
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
693. Мясо тушеное
консервированное с соусом
Консервы: "Говядина тушеная" - - - 75 - 50
(высшего сорта)
или "Баранина тушеная" - - - 75 - 50
(высшего сорта)
в том числе масса мяса и жира - - - 36 / 6 - 24 / 4
или "Свинина тушеная" - - - 75 - 50
в том числе масса мяса и жира - - - 37 / 7 - 25 / 5
Морковь - - 10 8 5 4
Лук репчатый - - 7 6 5 4
Петрушка (корень) - - 8 6 - -
Томатное пюре - - 15 15 12 12
Мука пшеничная - - 5 5 4 4
Масса готового соуса - - - 100 - 75
Гарнир N 744, 759, 769, - - - 150 - 150
770, 773, 776
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: говядина, баранина - - - 286 - 249
свинина - - - 287 - 250
Мясные консервы прогревают, отделяют бульон, который затем используют вместе с жиром для приготовления соуса красного. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом.
Гарниры те же, что и в предыдущей рецептуре.
|
|
|
I II III
НЕТТО НЕТТО НЕТТО
694. Мясо с бобовыми
консервированное
Фасоль или горох с мясом - 225 150
в том числе масса мяса и жира - 34 / 6,8 23 / 4,5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 225 150
Консервы выкладывают в посуду, прогревают и отпускают.
БРУТТО НЕТТО
695. Картофельная запеканка
с тушеным мясом консервированным
Консервы: "Говядина тушеная" (высшего сорта) - 75
или "Баранина тушеная" (высшего сорта) - 75
в том числе масса мяса и жира - 36 / 6
или "Свинина тушеная" - 75
в том числе масса мяса и жира - 37 / 7
Картофель 300 225 / 218
|
|
|
Масса вареного протертого картофеля - 213
Лук репчатый 21 18
Масса лука пассерованного - 9
Маргарин столовый 5 5
Сухари 5 5
Масса полуфабриката:
с говядиной, бараниной - 267
со свининой - 268
Масса готовой запеканки:
с говядиной, бараниной - 227
со свининой - 228
Морковь 5 4
Лук репчатый 5 4
Томатное пюре 12 12
Мука пшеничная 4 4
Масса готового соуса - 75
Маргарин столовый 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - говядина, баранина - 232
свинина - 233
с соусом - говядина, баранина - 302
свинина - 303
Консервы прогревают, отделяют мясо от жира и бульона.
Жир используют для пассерования лука и приготовления соуса красного основного. Запеканку приготовляют так же, как описано в рец. N 680.
Отпускают запеканку с жиром или соусом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
696. Солянка с консервированной
тушеной говядиной,
или бараниной, или свининой
Консервы "Говядина тушеная" - - - 75 - 50
(высшего сорта)
или "Баранина тушеная" - - - 75 - 50
(высшего сорта)
в том числе масса мяса и жира - - - 36 / 6 - 24 / 4
или "Свинина тушеная" - - - 75 - 50
в том числе масса мяса и жира - - - 37 / 7 - 25 / 5
Капуста тушеная N 773 - - - 200 - 200
Морковь - - 5 4 5 4
Лук репчатый - - 5 4 5 4
Петрушка (корень) - - 5 4 5 4
Томатное пюре - - 7 7 7 7
Мука пшеничная - - 3 3 3 3
Масса готового соуса - - - 50 - 50
Огурцы соленые - - 58 35 / 30 58 35 / 30
<1> <1>
Каперсы - - 30 15 20 10
Сухари - - 6 6 5 5
Маргарин столовый - - 4 4 3 3
Масса полуфабриката:
из говядины, баранины - - - 339 - 320
из свинины - - - 340 - 321
Масса запеченной солянки:
из говядины, баранины - - - 271 - 256
из свинины - - - 272 - 257
Плоды или ягоды маринованные - - 27 15 18 10
Лимон - - 9 8 6 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с говядиной, бараниной - - - 294 - 271
со свининой - - - 295 - 272
--------------------------------
<1> Масса огурцов припущенных (без кожицы и семян).
Солянку из консервов приготовляют так же, как и солянку сборную (рец. N 684), только мясные продукты заменяют консервированным мясом. Солянку можно приготовить и без маринованных плодов, ягод и лимона. Жир и бульон используются для приготовления соуса красного основного.
Содержание мяса и жира от массы нетто банки должно быть следующее:
┌───────────────────────┬──────────────────────────┬──────────────────────┐
│ Наименование │ Наименование показателей │ Нормы │
│ │ ├────────┬──────┬──────┤
│ │ │ без │высший│I сорт│
│ │ │делений │ │ │
│ │ │на сорта│ │ │
├───────────────────────┼──────────────────────────┼────────┼──────┼──────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │
├───────────────────────┼──────────────────────────┼────────┼──────┼──────┤
│Говядина отварная │содержание мяса и жира в │72 │ │ │
│ │%, не менее │ │ │ │
│в собственном соку │в том числе жира в %, не │10 │ │ │
│ГОСТ 5283-56 │менее │ │ │ │
│Говядина тушеная │содержание мяса и жира в %│ │56,5 │54 │
│ГОСТ 5284-56 │к массе нетто, не менее │ │ │ │
│ │в том числе жира в %, не │ │ │ │
│ │менее: │ │ │ │
│ │при закладке жира-сырца │ │10,5 │- │
│ │при закладке жира │ │8 │8 │
│ │топленого │ │ │ │
│Баранина тушеная │содержание мяса и жира в %│ │56,5 │54 │
│ГОСТ 698-56 │к массе нетто, не менее │ │ │ │
│ │в том числе жира в %, не │ │ │ │
│ │менее: │ │ │ │
│ │при закладке жира-сырца │ │10,5 │- │
│ │при закладке жира │ │8 │8 │
│ │топленого │ │ │ │
│Свинина тушеная │содержание мяса и жира в %│59 │ │ │
│ГОСТ 697-56 │к массе нетто, не менее │ │ │ │
│ │в том числе жира в %, не │9,5 │ │ │
│ │менее │ │ │ │
│Фасоль, горох или │содержание мяса в %, не │15 │ │ │
│чечевица с мясом │менее │ │ │ │
│ГОСТ 8687-65 │содержание жира в %, не │3 │ │ │
│ │менее │ │ │ │
└───────────────────────┴──────────────────────────┴────────┴──────┴──────┘
БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.
Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках - 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т.д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи (табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи").
В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.
На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50 - 75 г (нетто) на порцию.
Часть хлеба (2 - 3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.
Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3 - 5 г (нетто), перца - 0,05 г и лаврового листа - 0,02 г на порцию.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
697. Птица, дичь или
кролик отварные с гарниром
Курица 260 179 208 143 155 107
или цыпленок 230 161 184 129 139 97
-"- бройлер-цыпленок 218 157 175 126 131 94
-"- индейка 234 172 186 137 140 103
-"- гусь 261 172 208 137 156 103
-"- утка 266 172 212 137 159 103
-"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
-"- кролик 179 170 143 136 107 102
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 5 4 4 3 - -
или сельдерей (корень) 6 4 4 3 - -
Масса вареной птицы или - 125 - 100 - 75
кролика
Гарнир N 744, 747, 748, - 150 - 150 - 150
750, 757, 759, 765, 773,
787, 799
Соус N 824, 844, 845 - 75 - 75 - 50
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 193; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!