РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 64 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 64 из 164Следующая ⇒

Из рисовой крупы приготавливают рассыпчатую кашу и заправляют ее жиром.

При отпуске на рис, уложенный горкой, кладут готовую баранину, припущенные фрукты, вареные каштаны и посыпают корицей.

648. Лагман (узбекское

национальное блюдо)

Говядина (лопаточная часть, 162 119 107 79 - -

грудинка)

или баранина (лопаточная 150 107 99 71 - -

часть, грудинка)

Масса готового мяса - 75 - 50 - -

Мука пшеничная 150 150 150 150 - -

Вода для замеса теста 60 60 60 60 - -

Масса теста - 205 - 205 - -

Масса готовой лапши - 270 - 270 - -

Масло растительное для 3 3 3 3 - -

смазки лапши

Масло растительное 25 25 25 25 - -

Картофель 51 38 51 38 - -

Лук репчатый 18 15 18 15 - -

Чеснок 5 4 5 4 - -

Перец сладкий <1> 33 25 33 25 - -

Морковь 38 30 38 30 - -

Редька 21 15 21 15 - -

Томатное пюре 20 20 20 20 - -

или помидоры свежие 71 60 71 60 - -

Вода 150 150 150 150 - -

Укроп, петрушка (зелень) 7 5 7 5 - -

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 600 - 580 - -

--------------------------------

<1> Перец сладкий можно заменить таким же количеством лука репчатого.

Замешивают крутое пресное тесто и оставляют на 1,5 - 2 ч. Подготовленное тесто нарезают небольшими кусками и пропускают его через лагманную машину. Полученный лагман (длинную лапшу) отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают, промывают и смазывают растительным маслом.

Затем готовят мясо с овощами. Репчатый лук и перец сладкий нарезают полукольцами, свежие помидоры - дольками, морковь, редьку, картофель - мелкими кубиками.

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают на жире с репчатым луком, добавляют свежие помидоры или томатное пюре. Через 5 - 10 мин. кладут морковь, редьку, сладкий перец, измельченный чеснок и продолжают обжаривание еще 8 - 10 мин. Затем добавляют воду и кладут картофель, специи и тушат до готовности.

Перед отпуском готовую лапшу разогревают в кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку, сверху - мясо с овощами, посыпают зеленью.

649. Плов по-узбекски

Баранина (грудинка, 166 119 110 79 - -

лопаточная часть)

или говядина (боковой и 170 125 113 83 - -

наружный куски

тазобедренной части)

Масса готового мяса - 75 - 50 - -

Крупа рисовая 160 160 100 100 - -

Морковь 163 130 100 80 - -

Лук репчатый 60 50 30 25 - -

Масло растительное 60 60 30 30 - -

Выход - 530 - 350 - -

Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5 - 2 ч в подсоленной воде.

Мясо, нарезанное на куски массой 1 - 1,5 кг, обжаривают на растительном масле, нагретом до температуры 160 - 170 °С, до образования поджаристой корочки, затем кладут нарезанный полукольцами обжаренный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, добавляют соль, воду (соотношение воды и риса 1:1), специи и тушат 15 - 20 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30 - 40 мин.

При отпуске на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими кусочками.

К плову можно подать редьку, нарезанную соломкой.

БРУТТО НЕТТО

650. Жаркоп по-киргизски

Баранина (тазобедренная часть, корейка) 200 143

или говядина (боковой и наружный 216 159

куски тазобедренной части)

Лук репчатый 30 25

Редька 50 35

Томатное пюре 25 25

Масло растительное 30 30

Джусай или зеленый лук 5 4

Уксус 3-процентный 10 10

Перец черный 1,5 1,5

Перец красный 1,5 1,5

Чеснок 5 4

Бульон или вода 150 150

Масса готового мяса - 100

Масса тушеных овощей с соусом - 145

Мука пшеничная 103 103

в том числе мука на подпыл 3 3

Яйца 1/4 шт. 10

Вода 22 22

Масса теста - 132

Масса готового изделия - 215

Яйца 1 шт. 40

Маргарин столовый 3 3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 500

Мясо нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезают квадратиками, лук - полукольцами, пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединяют с мясом, добавляют бульон или воду и тушат до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания тушения кладут специи, зелень, толченый чеснок.

Тесто готовят, как на лапшу, тонко раскатывают и нарезают ромбиками 3,5 х 3,5 см, отваривают в подсоленной воде.

Яйца взбивают до однородной массы и жарят, как омлет.

При отпуске на отварные ромбики из теста кладут мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет. Подают в кесе.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

651. Мульги-капсад

(эстонское национальное

блюдо)

Свинина (лопаточная часть, 129 110 87 74 - -

грудинка)

Масса тушеной свинины - 75 - 50 - -

Капуста квашеная 143 100 143 100 - -

Крупа перловая 15 15 15 15 - -

Сахар 2 2 2 2 - -

Масса тушеной капусты с - 130 - 130 - -

перловой крупой

Гарнир N 757 - 150 - 100 - -

Выход - 355 - 280 - -

Свинину нарезают крупными кусками (1 - 1,5 кг) и слегка натирают солью. В котел кладут слой подготовленной квашеной капусты, сахар, свинину, сверху посыпают подготовленной перловой крупой, затем заливают горячей водой и тушат до готовности.

Готовую свинину нарезают порционными кусками (1 - 2 на порцию), прогревают и подают с капустой и отварным картофелем.

БРУТТО НЕТТО

652. Костицэ де порк по

молдовенеште (корейка по-молдавски)

Свинина (корейка) 216 184 + 20 <1>

Горчица 2 2

Лук репчатый 60 50

Маргарин столовый 20 20

Масса пассерованного лука - 25

Масса полуфабриката - 209 + 20 <1>

Сало топленое свиное 10 10

Масса готовой свинины - 150 + 20 <1>

Соус N 863 35 35

Вертута с брынзой N 1111 - 150

Выход - 355

--------------------------------

<1> Масса реберной косточки.

Корейку свинины нарезают на порционные куски вместе с реберной косточкой (по одному на порцию), слегка отбивают, зачищают косточку, придают мясу овальную форму, затем посыпают солью, перцем, поверхность смазывают горчицей. На середину куска укладывают пассерованный репчатый лук, заворачивают мясо в виде вареника, обжаривают на сковороде с ребристой поверхностью под прессом, перекладывают в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат 10 - 15 мин.

При отпуске готовое изделие поливают сметанным соусом, в котором оно тушилось, рядом кладут вертуту с брынзой.

653. Бугланан гоюн эти

(баранина с овощами и горохом) -

туркменское национальное блюдо

Баранина (корейка, тазобедренная часть) 222 159

Масса тушеной баранины - 100

Редька 21 15

Картофель 75 56

Горох лущеный 14 14

Чеснок 8 6

Перец сладкий 8 6

Лук репчатый 25 21

Масло сливочное или маргарин столовый 15 15

Петрушка (зелень) 15 11

──────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 300

Мякоть баранины нарезают по 2 куска на порцию и обжаривают. Мясо, сырые овощи (редьку, репчатый лук, картофель), нарезанные дольками, а также замоченный горох заливают водой и доводят до готовности в жарочном шкафу (25 - 30 мин.). В конце тушения кладут чеснок и перец.

Подают в горшочке, посыпав зеленью.

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 - 10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 °С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150 - 160 °С, и обжаривают 3 - 5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С (5 - 7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

654. Бифштекс рубленый

Говядина (котлетное мясо) 155 114 109 80 82 60

Шпик 18 17 12,5 12 9,5 9

Молоко или вода 10,5 10,5 6,76 6,76 5,07 5,07

Перец черный молотый 0,06 0,06 0,04 0,04 0,03 0,03

Соль 1,7 1,7 1,2 1,2 0,9 0,9

Масса полуфабриката - 143 - 100* - 75*

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареного бифштекса - 100 - 70 - 53

Гарнир N 744, 753, 757, - 150 - 150 - 150

760 - 762, 765 - 768, 785

Выход - 250 - 220 - 203

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5 х 5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.

655. Бифштекс рубленный с

яйцом или луком

Бифштекс рубленый жареный - 100 - 70 - 53

N 654

Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40

Жир животный топленый пищевой 5 5 5 5 5 5

Масса яичницы - 40 - 40 - 40

или лук, жаренный во фритюре - 60 - 35 - 30

N 783

Гарнир N 744, 753, 757, - 150 - 150 - 150

760 - 762, 765 - 768, 785

Выход: с яйцом - 290 - 260 - 243