РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 61 страница
<1>
или сердце 161 82 <1> 125 64 <1> 80 41
<1>
Морковь 3 2 3 2 3 2
Лук репчатый 4 3 4 3 4 3
Петрушка (корень) 3 2 3 2 3 2
Уксус 3-процентный <2> 5 5 5 5 5 5
Мука пшеничная 6 6 4 4 3 3
Яйца 1/7 6 1/10 4 1/13 3
шт. шт. шт.
Сухари 20 20 15 15 12 12
Масса полуфабриката - 109 - 82 - 54
Жир животный топленый пищевой 11 12 10 10 6 6
Масса жареных мозгов, сердца - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 750, 757 - 759, - 150 - 150 - 150
760, 761, 765, 766
Масло сливочное или маргарин 8 8 5 5 4 4
столовый
или соус N 824, 848 - 100 - 75 - 50
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 258 - 230 - 204
с соусом - 350 - 300 - 250
--------------------------------
<1> Масса вареных мозгов или сердца.
<2> Для варки мозгов.
|
|
|
Сердце варят до готовности так же, как мясо. Отварные мозги (рец. N 575) или сердце, нарезанные по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске мозги или сердце гарнируют, поливают жиром или подают отдельно соус.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соусы - красный основной, томатный.
622. Грудинка баранья или
телячья, жаренная
во фритюре
Баранина (грудинка) 193 138 143 102 97 69
или телятина (грудинка) 209 138 155 102 105 69
Масса вареной грудинки - 88 - 65 - 44
без костей
Мука пшеничная 6 6 4 4 3 3
Яйца 1/7 6 1/10 4 1/13 3
шт. шт. шт.
Сухари 15 15 13 13 8 8
Масса полуфабриката - 111 - 83 - 56
Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6
пищевой
Масса жареной грудинки - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 748, 757, - 150 - 150 - 150
759, 760 - 762, 765, 766
Соус N 824, 848 - 100 - 75 - 50
|
|
|
или масло сливочное, 8 8 5 5 4 4
или маргарин столовый
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 258 - 230 - 204
с соусом - 350 - 300 - 250
Грудинку отваривают (см. выше), удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5 - 2 ч, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1 - 2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром или отдельно подают соус.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром.
Соусы - красный основной, томатный.
623. Бастурма (шашлык из
маринованной говядины)
(грузинское национальное блюдо)
Говядина (вырезка, толстый и 323 238 216 159 - -
|
|
|
тонкий края, верхний
и внутренний куски
тазобедренной части)
Лук репчатый для маринования 30 25 24 20 - -
Уксус 3-процентный 30 30 20 20 - -
Масса жареного мяса - 150 - 100 - -
Лук репчатый 48 40 36 30 - -
Петрушка (зелень) 9 7 5 4 - -
Лимон 9 8 7 6 - -
Острая ткемалевая подлива 50 50 40 40 - -
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 255 - 180 - -
Говядину нарезают кусочками массой 20 - 30 г, добавляют нашинкованный лук, соль, черный перец, уксус, лавровый лист и ставят на холод на 4 ч. Затем мясо нанизывают на вертел и жарят над углями или в гриле.
При отпуске бастурму оформляют нашинкованным луком, зеленью петрушки и лимоном. Острую ткемалевую подливу подают отдельно.
БРУТТО НЕТТО
|
|
|
624. Кабоб "Лаззат" (отбивная)
(таджикское национальное блюдо)
Баранина (корейка, тазобедренная часть) 224 160
или говядина (толстый и тонкий края) 205 151
Уксус 3-процентный 5 5
Лук репчатый 18 15
Яйца 1 шт. 40
Мука пшеничная 1-го сорта 20 20
Масса полуфабриката
из баранины - 214
из говядины - 205
Жир животный топленый пищевой 30 30
Масса готового изделия - 150
Масло сливочное или маргарин 10 10
столовый
Петрушка, укроп (зелень) 9 7
Гарнир N 760, 761 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 317
Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, маринуют в течение 6 - 8 ч с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука, уксуса, специй. Перед жареньем порционный кусок смачивают в яйце, панируют в муке (эту операцию повторяют дважды) и жарят с небольшим количеством жира.
Отпускают с жареным картофелем и зеленью, кабоб поливают жиром.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого).
625. Кабурга по-таджикски
(рулет мясной)
Баранина (грудинка) 203 145
Жир-сырец курдючный 15 15
Чеснок 8 6
Лук репчатый 23 19
Масса полуфабриката - 185
Масло растительное 5 5
Томатное пюре 12 12
Морковь 13 10
Масса готового рулета - 110
Гарнир N 748, 750, 752, 760, 761 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 260
Мякоть грудинки слегка отбивают. На поверхность мякоти кладут жир-сырец, рубленый чеснок, измельченный репчатый лук, посыпают солью, перцем и свертывают в виде рулета. Полуфабрикат обжаривают 15 - 20 мин. с небольшим количеством жира и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 60 мин. (с добавлением нарезанной моркови, томатного пюре и воды - 20 г на порцию).
Готовый рулет нарезают по 2 - 3 куска на порцию и гарнируют.
Гарниры - рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого).
Кабургу можно отпускать как холодное блюдо с огурцами маринованными, квашеной капустой и яблоками маринованными.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
626. Курземес Строгановс
(латвийское национальное блюдо)
Свинина 173 147 87 74
Лук репчатый 30 25 18 15
Шпик 26 25 14 13
Огурцы соленые 33 30 22 20
или маринованные 55 30 36 20
Мука 5 5 3 3
Бульон 25 25 30 30
Сметана 30 30 15 15
Масса жареной свинины - 100 - 50
Масса соуса - 100 - 75
Гарнир N 757 - 150 - 150
Масло сливочное или маргарин 5 5 3 3
столовый
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 355 - 278
Свинину слегка отбивают, нарезают брусочками длиной 3 - 4 см, жарят на сковороде со шпиком, нарезанным кубиками, и репчатым луком, нарезанным полукольцами. В конце жаренья добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, муку, бульон, сметану, соль, перец, перемешивают и доводят до кипения. Подают с отварным картофелем.
ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60 - 150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15 - 20 мин. до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 - 30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15 - 20% с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
627. Мясо тушеное
Говядина (верхний, внутренний, 227 167 170 125 113 83
наружный, боковой куски
тазобедренной части)
или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79
(лопаточная часть, грудинка)
или свинина (лопаточная 173 147 129 110 87 74
и шейная части)
Морковь 15 12 10 8 5 4
Лук репчатый 10 8 7 6 5 4
Петрушка (корень) 9 7 8 6 - -
или сельдерей (корень) 10 7 9 6 - -
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса соуса - 125 - 100 - 75
Гарнир N 753, 757, 759, 760, - 150 - 150 - 150
761, 765, 766, 769, 770, 773,
776, 785
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 375 - 325 - 275
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
628. Мясо шпигованное
Говядина (верхний, внутренний, 227 167 170 125 113 83
боковой и наружный куски
тазобедренной части)
или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79
(лопаточная часть)
или свинина (лопаточная 173 147 129 110 87 74
и шейная части)
Морковь 38 30 28 22 19 15
Петрушка (корень) 29 22 20 15 - -
Лук репчатый 19 16 14 12 14 12
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Чеснок 1,9 1,5 1,5 1,2 1,0 0,8
Масса готового шпигованного - 140 - 100 - 60
мяса
в том числе масса мяса без - 100 - 75 - 50
овощей
Масса соуса - 125 - 100 - 75
Гарнир N 753, 757, 759, 760, - 150 - 150 - 150
761, 765, 766, 769, 770, 773,
776, 785
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 415 - 350 - 285
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса - 10 - 15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. N 627).
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 195; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!