РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 57 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 57 из 164Следующая ⇒

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

Общие правила жаренья изделий из рубленого мяса описаны в специальном разделе (см. ниже).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

579. Мясо, жаренное крупным

куском

Говядина (вырезка, 209 154 156 115 105 77

толстый, тонкий края)

или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79

(тазобедренная часть, корейка,

лопаточная часть)

или свинина (тазобедренная 173 147 129 110 87 74

часть, корейка, шейная часть,

лопаточная часть)

или телятина (тазобедренная 241 159 180 119 120 79

часть, лопаточная часть,

корейка)

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2

Масса жареного мяса - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 748, 750, 752, - 150 - 150 - 150

753, 757, 758, 759, 761, 767,

773, 798, 804

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 250 - 225 - 200

Говядину жареную (см. выше) нарезают по 2 - 3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину - по 1 - 2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.

К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15 - 20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. N 859) 50 г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.

580. Мясо, жаренное крупным

куском, шпигованное

Говядина (толстый, тонкий края) 178 131 136 100 94 69

Шпик 18 17 11 11 6 6

или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79

(корейка, тазобедренная часть,

лопаточная часть)

Чеснок 2,3 1,8 1,5 1,2 1,0 0,8

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2

Масса жареного шпигованного мяса - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 748, 750, 752, - 150 - 150 - 150

753, 757, 758, 759, 761, 767,

773, 798, 804

Выход - 250 - 225 - 200

Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят (см. выше). Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. N 579).

581. Грудинка, фаршированная

кашей

Баранина, козлятина (грудинка) 222 159 166 119 110 79

Крупа гречневая <1> 52 52 52 52 50 50

или крупа рисовая 39 39 39 39 38 38

Масса каши - 109 - 109 - 105

Лук репчатый 36 30 36 30 24 20

Маргарин столовый 16 16 12 12 8 8

Масса пассерованного лука - 26 - 22 - 15

с жиром

Яйца 1/2 20 1/3 13 1/4 10

шт. шт. шт.

Петрушка (зелень) или укроп 7 5 8 6 6 4

Масса фарша - 160 - 150 - 134

Масса полуфабриката - 319 - 269 - 213

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2

Масса жареной грудинки - 255 - 215 - 170

Выход - 255 - 215 - 170

--------------------------------

<1> Ядрица неподжаренная и быстроразваривающаяся.

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).

Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

582. Грудинка, фаршированная

рисом и печенью

Баранина, козлятина (грудинка) 222 159 166 119 110 79

Крупа рисовая 29 29 29 29 29 29

Масса каши - 81 - 81 - 81

Печень говяжья 35 29 27 22 18 15

или свиная, или баранья 33 29 25 22 17 15

Масса жареной печени - 20 - 15 - 10

Лук репчатый 24 20 24 20 24 20

Маргарин столовый 16 16 12 12 8 8

Масса пассерованного лука - 23 - 19 - 15

с жиром

Яйца 1/2 20 1/3 13 1/4 10

шт. шт. шт.

Петрушка (зелень) или укроп 7 5 7 5 8 6

Масса фарша - 147 - 131 - 121

Масса полуфабриката - 306 - 250 - 200

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2

Масса жареной грудинки - 245 - 200 - 160

Выход - 245 - 200 - 160

Грудинку подготавливают так же, как в рец. N 581, фаршируя ее рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, измельченной жареной печенью, крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа. Жарят и подают грудинку так же, как грудинку баранью, фаршированную кашей.

583. Грудинка, фаршированная

мясом с рисом или мясом

Баранина (грудинка) 166 119 110 79 - -

На фарш:

Крупа рисовая 14 14 8 8 - -

Масса готового риса - 39 - 22 - -

Баранина (котлетное мясо) 42 30 28 20 - -

Вода 6 6 4 4 - -

или

Баранина (котлетное мясо) 91 65 56 40 - -

Вода 10 10 6 6 - -

Лук репчатый 24 20 24 20 - -

Маргарин столовый 8 8 5 5 - -

Масса пассерованного лука - 15 - 12 - -

с жиром <1>

Масса фарша - 86 - 56 - -

Масса полуфабриката - 205 - 135 - -

Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2 - -

Масса жареной грудинки - 164 - 108 - -

Гарнир N 744, 750, 753, 759, 761, - 150 - 150 - -

766, 785

Выход - 314 - 258 - -

--------------------------------

<1> Пассерованный с жиром лук используется для обоих видов фарша.

Полуфабрикат приготавливают и блюдо отпускают так же, как описано в рец. N 581, но используют фарш мясной или мясной с рисом.

Фарш: в измельченное сырое мясо добавляют воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис (для фарша мясного с рисом), затем все тщательно перемешивают.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

584. Поросенок жареный

Поросенок 268 214 179 143 134 107

Сметана 10 10 7 7 5 5

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2

Масса жареного поросенка - 150 - 100 - 75

Гарнир N 744, 761, 785, 798 - 150 - 150 - 150

Выход - 300 - 250 - 225

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4 - 6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250 - 275 °С, после чего дожаривают при температуре 165 - 170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50 - 60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Гарниры - каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г - по I и II колонке, 50 г - по III колонке.

585. Бифштекс

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80*

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареного бифштекса - 100 - 79 - 50

Хрен (корень) 23 15 16 10 - -

Масло зеленое N 879 15 15 - - - -

Гарнир N 760, 761, 762, 785, 798, - 150 - 150 - 150

804, 805

Выход - 280 - 239 - 200

Порционные куски толщиной 20 - 30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

586. Бифштекс с яйцом

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80*

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареного бифштекса - 100 - 79 - 50

Яйцо 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Масса готовой яичницы - 40 - 40 - 40

Хрен (корень) 23 15 16 10 - -

Гарнир N 760, 761, 762, 785, - 150 - 150 - 150

798, 804, 805

Выход - 305 - 279 - 240

Приготавливают так же, как и бифштекс (рец. N 585), но при отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Гарниры - те же.

587. Бифштекс с луком

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* - -

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 - -

Масса жареного бифштекса - 100 - 79 - -

Лук, жаренный во фритюре N 783 - 40 - 35 - -

Гарнир N 760 - 762 - 150 - 150 - -

Выход - 290 - 264 - -

Приготавливают так же, как бифштекс (рец. N 585). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.

588. Филе

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80*

Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 3 3

Масса жареного филе - 100 - 79 - 50

Гарнир N 757, 760 - 762, 765, - 150 - 150 - 150

784, 785, 798, 804, 805

Масло сливочное или маргарин 5 5 5 5 5 5

столовый

Выход - 255 - 234 - 205

Порционные куски толщиной 40 - 50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150 - 180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

589. Филе с соусом

Говядина (вырезка) 216 159* 170 125* - -

Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 - -

Масса жареного филе - 100 - 79 - -

Окорок копчено-вареный 26 20 26 20 - -

(со шкурой и костями)

или язык говяжий 34 34 34 34 - -

Масса готового окорока - 20 - 20 - -

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 204; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 52 53 54 55 565758 59 60 61 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!