РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 56 страница

Выход - 350 - 300 - 250

Подготовленные языки варят так же, как и мясо (см. выше). После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают по 2 - 4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).

Соусы - красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.

571. Окорок, рулет, корейка,

грудинка отварные

Окорок копчено-вареный и 132 100 <1> 99 75 <1> 66 50 <1>

вареный (со шкурой и костями)

тамбовский, воронежский

или окорок копчено-вареный и 125 100 <1> 94 75 <1> 63 50 <1>

вареный (без шкуры с костями)

тамбовский

или окорок сырокопченый 155 100 <1> 116 75 <1> 77 50 <1>

(со шкурой и костями)

сибирский, советский,

тамбовский,

воронежский, лопатка

или рулет копчено-вареный (со 114 100 <1> 85 75 <1> 57 50 <1>

шкурой и костями)

ленинградский, ростовский

или рулет вареный (со шкурой 109 100 <1> 82 75 <1> 54 50 <1>

без костей) ленинградский,

ростовский

или корейка копченая 113 100 <1> 85 75 <1> 57 50 <1>

(со шкурой без костей)

или корейка копченая 132 100 <1> 99 75 <1> 66 50 <1>

(без шкуры и костей)

или грудинка копченая 114 100 <1> 86 75 <1> 57 50 <1>

(со шкурой без костей)

или грудинка копченая 135 100 <1> 101 75 <1> 67 50 <1>

(без шкуры и костей)

Гарнир N 750, 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150

Соус N 824, 826, 867 - 100 - 75 - 50

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 350 - 300 - 250

--------------------------------

<1> Масса готовых мясных продуктов.

Копчено-вареные и вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5 - 3 ч, нарезают на порции и проваривают.

Гарниры - бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, красный с вином, сметанный с хреном. Кроме указанных соусов можно подавать соус хрен N 891 (50, 40, 30 г на порцию по I, II и III колонкам соответственно).

572. Сосиски, сардельки

отварные

Сосиски или сардельки 103 100 <1> 77 75 <1> 51 50 <1>

Гарнир N 744, 746, 757, 759, - 150 - 150 - 150

765, 773

Соус N 824, 829, 848 - 50 - 50 - 50

или маргарин столовый, 5 5 3 3 2 2

или масло сливочное

Выход: с соусом - 300 - 275 - 250

с жиром - 255 - 228 - 202

--------------------------------

<1> Масса готовых продуктов.

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски - 3 - 5 мин., сардельки - 7 - 10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.

Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы - красный основной, луковый с горчицей, томатный.

573. Рулет из рубца

Рубец 192 182 143 136 96 91

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Морковь 5 4 4 3 3 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -

Масса отварного рубца - 100 - 75 - 50

Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150

Соус N 827, 848, 867 - 100 - 75 - 75

Выход - 350 - 300 - 275

Рубцы вымачивают 6 - 8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4 - 5 ч. За 30 мин. до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи - в конце варки.

Готовый рулет нарезают по 2 - 3 куска на порцию и проваривают в бульоне. Подают с гарниром и соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - луковый, томатный, сметанный с хреном.

574. Рубцы в соусе

Рубцы 192 182 143 136 96 91

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -

Масса вареных рубцов - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 748, 753, 757, - 150 - 150 - 150

759, 765

Соус N 824, 827, 848 - 100 - 75 - 75

Выход - 350 - 300 - 275

Вареные рубцы (рец. N 573) нарезают, как бефстроганов (рец. N 598), заливают соусом и кипятят 15 - 20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, луковый, томатный.

575. Мозги отварные

Мозги 166 133 125 100 84 67

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -

Уксус 3-процентный 5 5 4 4 3 3

Масса отварных мозгов - 100 - 75 - 50

Шампиньоны свежие 57 43 38 29 - -

или грибы белые свежие 53 40 36 27 - -

Масса вареных грибов - 30 - 20 - -

Гарнир N 748, 757, 759, 765 - 100 - 100 - 150

Соус N 843, 844, 847, 848 - 100 - 75 - 50

или масло сливочное 5 5 3 3 - -

Выход: с соусом - 330 - 270 - 250

с маслом - 235 - 198 - -

Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10 - 15 мин.). За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.

Гарниры - рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.

576. Вымя отварное в соусе

Вымя говяжье 182 182 136 136 91 91

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -

Масса отварного вымени - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 746, 753, 757, - 150 - 150 - 150

759, 765,

Соус N 824, 827, 828, 829, - 100 - 75 - 50

863, 867

Выход - 350 - 300 - 250

Куски вымени массой 1,5 - 2 кг вымачивают в холодной воде 3 - 5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину (см. выше). Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1 - 2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10 - 15 мин.

Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.

577. Котлеты натуральные

паровые

Свинина (корейка) 244 208 + 20 123 105 + 20 - -

<1> <1>

или телятина (корейка) 295 195 + 20 159 105 + 20 - -

<1> <1>

Масса готовой котлеты:

из свинины - 125 + 20 - 63 + 20 - -

<1> <1>

из телятины - 125 + 20 - 67 + 20 - -

<1> <1>

Шампиньоны свежие 47 36 38 29 - -

или грибы белые свежие 43 33 36 27 - -

Масса вареных грибов - 25 - 20 - -

Гарнир N 747, 748, 757, 759, - 150 - 150 - -

765, 766

Соус N 844 - 100 - 75 - -

или масло сливочное, или 15 15 10 10 - -

маргарин столовый

Выход: с соусом

свинина - 420 - 328 - -

телятина - 420 - 332 - -

или жиром

свинина - 335 - 263 - -

телятина - 335 - 267 - -

--------------------------------

<1> Масса реберной косточки.

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20 - 25 мин. до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.

Гарниры - рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соус - паровой.

578. Бешбармак по-киргизски

Баранина (тазобедренная часть, 218 156 164 117 - -

корейка)

Перец черный горошком 0,5 0,5 0,5 0,5 - -

Масса вареной баранины - 100 - 75 - -

На тесто:

Мука 62 62 42 42 - -

в том числе мука на подпыл 2 2 2 2 - -

Яйца 1/5 8 1/8 5 - -

шт.

Вода 15 15 13 13 - -

Масса теста - 83 - 58

Масса готовой лапши - 150 - 100 - -

Лук репчатый 36 30 30 25 - -

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 - -

Бульон 150 150 150 150 - -

Выход - 430 - 350 - -

Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 - 7 см.

Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5 - 7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.

Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон - отдельно в пиале.

ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1 - 2 кг), порционных (массой 40 - 270 г) и мелких (массой 10 - 40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2 - 3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки (см. выше).

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне <1> и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

--------------------------------

<1> Приготовление льезона указано выше.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200 - 250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4 - 5 мин.), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 - 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.

Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180 - 190 °С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.

Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 191; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 51 52 53 54 555657 58 59 60 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!