РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 54 страница
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5 - 10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5 - 10 мин.
Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Для приготовления блюд используют крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту "Океан", лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.
При варке морепродуктов в воду добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком - 0,01, лаврового листа - 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.
При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г нетто на порцию).
БРУТТО НЕТТО
553. Крабы с рисом и соусом
Крабы (консервы) 94 75
Рис припущенный N 748 - 100
Соус N 858, 876 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход - 225
Крабы, освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске кладут припущенный рис, сверху - крабы, соус подают отдельно.
Соусы - томатный с овощами, голландский со сливками.
554. Морской гребешок
отварной с соусом
Филе морского гребешка 156 147
Морковь 4 3
Петрушка (корень) 4 3
Масса отварного филе - 75
морского гребешка
Гарнир N 757, 759 - 150
Соус N 857, 863 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275
|
|
|
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 1 - 1,5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10 - 15 мин., погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы - томатный, сметанный.
555. Креветки отварные натуральные
Креветки сыромороженые 1449 1449
неразделанные (целые) мелкие
или креветки варено-мороженые 1205 1205
неразделанные (целые) мелкие
Масса отварных креветок - 1000
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
|
|
|
Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.
Подготовленные креветки блоками массой 2 - 3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые - в течение 5 мин., варено-мороженые - 3 мин. с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварные неразделанные креветки порционируют.
556. Креветки с соусом
Креветки сыромороженые 313 313
неразделанные (целые)
Масса креветок отварных, - 75
разделанных на мякоть
или креветки (консервы) 94 75
Гарнир N 757, 765 - 100
Соус N 857, 859 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход - 225
Креветки отваривают, как указано в рец. N 555. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.
При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Соусы - томатный, молочный.
557. Креветки с рисом
Креветки сыромороженые 167 167
неразделанные (целые)
Масса креветок отварных, - 40
разделанных на мякоть
или креветки (консервы) 50 40
Лук репчатый 36 30
Маргарин столовый 5 5
Масса лука пассерованного - 15
Каша рисовая рассыпчатая N 744 - 120
Сыр 16,3 15
Соус N 857 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 240
Креветки отваривают, как описано в рец. N 555. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском креветки разделывают на мякоть (крупные экземпляры нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.
При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху - креветки, пассерованный репчатый лук, посыпают тертым сыром и отдельно подают соус томатный.
558. Креветки, запеченные под
сметанным или молочным соусом
Креветки сыромороженые 208 208
неразделанные (целые)
Масса креветок отварных, - 50
разделанных на мякоть
или креветки (консервы) 63 50
Картофель 206 206 / 150 <1>
Соус N 861, 863 - 100
Сыр 4,3 4
Маргарин столовый 5 5
Масса полуфабриката - 305
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275
--------------------------------
<1> Масса картофеля отварного очищенного.
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него - креветки отварные (рец. N 555), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг - оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.
559. Кальмары в томатном
или сметанном соусе
Кальмар (филе) 154 139
или кальмар (тушка) 199 153
Масса отварных кальмаров - 75
Соус N 857, 863 - 50
Масса кальмаров с соусом - 125
Гарнир N 757, 761 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 °С.
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.
Тушки и филе опускают на 3 - 6 мин. в горячую воду с температурой 60 - 65 °С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).
Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2 - 3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 - 40 г соли) и варят в течение 5 мин. с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.
Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.
При отпуске кальмары гарнируют.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.
Соусы - томатный, сметанный.
560. Трепанги по-дальневосточному
Трепанги сушеные 16 63
или трепанги варено-мороженые 67 63
Масса набухших ошпаренных трепангов - 50
Свинина (корейка, окорок) 43 37
Маргарин столовый 10 10
Масса свинины жареной - 25
Соус N 866 - 50
Масса трепангов и свинины с соусом - 125
Гарнир N 761 - 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 225
Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.
Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24 - 30 ч при температуре 18 - 20 °С, меняя воду 2 - 3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.
Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.
Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1 - 2 мин. в кипящую воду.
Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженные трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.
Обработанные трепанги ошпаривают в течение 1 - 2 мин. и используют для приготовления блюд.
Набухшие ошпаренные трепанги и свинину нарезают брусочками длиной 3 - 4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус и доводят до кипения.
При отпуске трепанги гарнируют.
Гарнир - картофель жареный.
Соус - сметанный с томатом и луком.
561. Лангусты с рисом и соусом
Лангусты (шейки в панцире) 188 188
Масса отварных лангустов - 75
Соус N 858, 876 - 75
Рис припущенный N 748 - 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).
Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли) и варят в течение 15 - 20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.
Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.
Перед отпуском лангусты освобождают от панциря, мякоть нарезают вдоль, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске лангусты гарнируют.
Гарнир - рис припущенный.
Соусы - томатный с овощами, голландский со сливками.
562. Котлеты, биточки
из рыбы и пасты "Океан"
Треска <1> 62 45
или мерланг <1> 63 45
или сом (кроме океанического) 100 45
Паста "Океан" 21 20
Хлеб пшеничный 18 18
Молоко или вода 25 25
Яйца 1/20 шт. 2
Сухари 10 10
Масса полуфабриката - 118
Кулинарный жир 8 8
Масса готовых изделий - 100
Гарнир N 744, 757, 761 - 150
Маргарин столовый - 5
или соус N 857, 863, 865 - 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 255
с соусом - 325
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску и мерланг потрошеные обезглавленные.
Пасту белковую "Океан" мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 2 - 6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 °С. Размораживать пасту "Океан" следует по мере спроса. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4 - 8 °С - не более 6 ч. Повторное замораживание пасты "Океан" не допускается.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 192; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!