РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 50 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 50 из 164Следующая ⇒

524. Рыба (семейства

осетровых), жаренная звеном

Осетр 271 149 216 119 162 89

или севрюга 253 149 202 119 151 89

Сметана 6 6 5 5 4 4

Масло сливочное или 5 5 5 3 3 3

маргарин столовый

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75

Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - 150

Масло сливочное или 10 10 7 7 5 5

маргарин столовый

или соус N 857 - 75 - 75 - 50

или N 887 - 50 - 50 - 30

Лимон 8 7 - - - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 292 - 257 - 230

с соусом N 887 - 332 - 300 - 255

с соусом N 857 - 357 - 325 - 275

Подготовленные некрупные звенья рыбы с кожей без хрящей посыпают солью, укладывают кожей вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, жарят в жарочном шкафу в течение 30 - 50 мин. Во время жаренья рыбу периодически поливают выделившимся соком. При отпуске звено нарезают на порции, поливают жиром или отдельно подают соус, гарнируют, оформляют ломтиком лимона.

Гарнир - картофель жареный.

Соусы - томатный, майонез с корнишонами.

525. Рыба, жаренная во

фритюре

Осетр 249 110 199 88 145 64

или севрюга 231 110 185 88 134 64

или белуга 244 110 195 88 142 64

или судак 240 115 192 92 140 67

или окунь морской <1> 174 115 139 92 102 67

или сом (кроме океанического) 262 118 211 95 153 69

или капитан-рыба 290 122 233 98 171 72

Из полуфабрикатов:

Осетр или севрюга, или белуга 138 110 110 88 80 64

или судак 160 115 128 92 93 67

или окунь морской 142 115 114 92 83 67

или сом (кроме океанического) 146 118 117 95 85 69

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Яйца 1/6 шт. 7 1/7 шт. 6 1/8 шт. 5

Сухари 20 20 15 15 12 12

Кулинарный жир 12 12 10 10 7 7

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75

Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - 150

Соус N 857 - 75 - 75 - 50

или N 884, 887 - 50 - 50 - 30

или масло сливочное, 10 10 7 7 5 5

или маргарин столовый

Лимон 8 7 - - - -

Выход: с соусом N 857 - 357 - 325 - 275

с соусом N 884, 887 - 332 - 300 - 255

с жиром - 292 - 257 - 230

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир - картофель жареный.

Соусы - томатный, майонез, майонез с корнишонами.

526. Рыба жареная с

зеленым маслом

Судак 240 115 192 92 - -

или осетр 249 110 199 88 - -

или севрюга 231 110 185 88 - -

или белуга 244 110 195 88 - -

Мука пшеничная 7 7 6 6 - -

Яйца 1/6 шт. 7 1/7 шт. 6 - -

Сухари 20 20 15 15 - -

Кулинарный жир 12 12 10 10 - -

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - -

Масло зеленое N 879 15 15 10 10 - -

Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - -

Соус N 857 - 100 - 75 - -

Лимон 8 7 - - - -

Выход - 397 - 335 - -

Рыбу жарят во фритюре, как указано в рец. N 525. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом - ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.

Гарнир - картофель жареный.

Соус - томатный.

БРУТТО НЕТТО

527. Килька хамса, тюлька,

жаренные во фритюре

Килька, или хамса, или тюлька 1359 1250

Мука пшеничная 85 85

Масса полуфабриката - 1333

Масло растительное 120 120

Соль 20 20

Выход - 1000

Мелкую рыбу тщательно моют, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят во фритюре.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

528. Рыба, жаренная грилье

Лосось каспийский, 274 156 219 125 - -

куринский

или судак 317 152 254 122 - -

или осетр 344 152 276 122 - -

или севрюга 319 152 256 122 - -

или белуга 337 152 271 122 - -

Из полуфабрикатов:

Лосось каспийский, 193 156 154 125 - -

куринский

или судак 211 152 169 122 - -

Масло растительное 8 8 6 6 - -

Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2 - -

Петрушка (зелень) 8 6 5 4 - -

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - -

Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - -

Масло сливочное или 10 10 7 7 - -

маргарин столовый

или соус N 887 - 50 - 50 - -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 285 - 257 - -

с соусом - 325 - 300 - -

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10 - 20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Гарнир - картофель жареный.

Соус - майонез с корнишонами.

529. Рыба, жаренная на

вертеле

Осетр 344 152 276 122 - -

или севрюга 319 152 256 122 - -

или белуга 337 152 271 122 - -

Маргарин столовый 5 5 4 4 -

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - -

Гарнир:

Помидоры свежие 100 85 100 85 - -

Лук репчатый 30 25 24 20 - -

Лук зеленый 38 30 31 25 - -

Лимон 22 20 18 16 - -

Масло сливочное или 5 5 4 4 -

маргарин столовый

Выход - 290 - 250 - -

Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2 - 4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жарят на мангале или в электрогриле (10 - 15 мин.).

На гарнир отпускают помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, лук зеленый, нарезанный кусочками по 4 - 5 см, лимон - дольками. Кроме того, на гарнир можно подать картофель, жаренный во фритюре.

Непосредственно перед жареньем рыбу можно перемешать с натертым репчатым луком (8 - 10 г нетто на порцию), перцем и солью.

530. Рыба в тесте жареная

Судак 192 92 140 67 - -

или осетр 199 88 145 64 - -

или севрюга 185 88 134 64 - -

или белуга 195 88 142 64 - -

Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2 - -

Масло растительное 3 3 2 2 - -

Петрушка (зелень) 4 3 3 2 - -

Мука пшеничная 40 40 30 30 - -

Молоко или вода 40 40 30 30 - -

Масло растительное 2 2 2 2 - -

Яйца 1 шт. 40 3/4 шт. 30 - -

Кулинарный жир 20 20 15 15 - -

Масса теста - 120 - 90 - -

Масса рыбы в тесте жареной - 200 - 150 - -

Соус N 857 - 75 - 75 - -

или N 887 - 50 - 50 - -

Лимон 8 7 - - - -

Выход: с соусом N 857 - 282 - 225 - -

с соусом N 887 - 257 - 200 - -

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см и длиной 5 - 6 см. Затем рыбу маринуют 20 - 30 мин. в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 - 30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 - 15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180 - 190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы - томатный, майонез с корнишонами.

531. Поджарка из рыбы

Осетр 337 149 269 119 - -

или севрюга 313 149 250 119 - -

или белуга 331 149 264 119 - -

или ледяная рыба - - 258 116 191 86

или мерланг <1> - - 165 119 124 89

или судак - - 242 116 179 86

Мука пшеничная 10 10 8 8 6 6

Лук репчатый 95 80 / 71 60 / 48 40 /

40 <2> 30 <2> 20 <2>

Маргарин столовый 25 25 15 15 10 10

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75

Гарнир N 760, 762, 765 - 150 - 150 - 150

Выход - 315 - 280 - 245

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

<2> Масса лука пассерованного.

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3 - 5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.

Гарниры - картофель жареный, овощи отварные с жиром.

532. Зразы донские

Судак 302 145 248 119 179 86

или сом (кроме 322 145 264 119 191 86

океанического)

или окунь морской <1> 220 145 180 119 130 86

или треска <1> 199 145 163 119 118 86

или хек тихоокеанский 330 145 270 119 195 86

или ледяная рыба 322 145 264 119 191 86

или мерланг <1> 201 145 165 119 119 86

или осетр 328 145 269 119 - -

или севрюга 305 145 250 119 - -

или белуга 322 145 264 119 - -

Из полуфабрикатов:

Судак 201 145 165 119 119 86

или сом (кроме 179 145 147 119 106 86

океанического),

или окунь морской

или треска 171 145 140 119 101 86

или ледяная рыба 184 145 151 119 109 86

или макрурус 169 145 138 119 100 86

Фарш:

Лук репчатый 50 42 / 43 36 / 36 30 /

21 <2> 18 <2> 15 <2>

Маргарин столовый 7 7 6 6 5 5

Сухари 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5

Яйца 1/4 шт. 10 1/3 шт. 13 -

Петрушка (зелень) 8 6 5 4 3 2

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Яйца (для льезона) 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/5 шт. 8

Хлеб пшеничный (для 20 20 18 18 12 12

панировки)

Масса полуфабриката - 215 - 180 - 125

Кулинарный жир 10 10 8 8 6 6

Масса жареных зраз - 190 - 160 - 110

Гарнир N 744, 759, 760, 766 - 150 - 150 - 150

Масло сливочное 10 10 5 5 - -

или маргарин столовый - - 5 5 5 5

Выход - 350 - 315 - 265

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1 - 2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II и III колонкам).

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой, тушенной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 220; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 45 46 47 48 495051 52 53 54 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!