РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 48 страница
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или макрурус 171 154 137 123 103 93
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Окунь морской 162 152 130 122 97 91
или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91
или треска
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Огурцы соленые 58 35 / 30 48 29 / 25 40 24 / 20
<2> <2> <2>
Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<3> <3>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -
<3> <3>
Лимон 8 7 - - - -
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 856 - 75 - 75 - 50
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 415 - 365 - 295
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
<2> Масса готовых огурцов соленых.
|
|
|
<3> Масса вареных грибов.
Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.
При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху - ломтик очищенного лимона, гарнируют.
К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи - 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соус - белый с рассолом.
511. Рыба по-русски
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
или судак 298 152 239 122 178 91
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
или треска <1> 200 152 161 122 120 91
или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91
или кабан-рыба 317 149 253 119 189 89
или налим морской <1> 222 162 178 130 133 97
|
|
|
Из полуфабрикатов:
Макрель Индийского океана 165 140 132 112 99 84
или судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак 165 152 133 122 99 91
или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91
или треска
или окунь морской 162 152 130 122 97 91
или макрель Индийского 157 151 125 120 94 90
океана
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Морковь 10 8 8 6 5 4
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 9 7 8 6 5 4
Огурцы соленые 15 9 / 8 12 7 / 6 10 6 / 5
<2> <2> <2>
Шампиньоны свежие 18 14 / 10 14 11 / 8 12 9 / 6
<3> <3> <3>
или грибы белые свежие 17 13 / 10 14 11 / 8 11 8 / 63
<3> <3> <3>
Каперсы 10 5 8 4 6 3
Маслины 15 10 12 8 - -
Соус N 857 - 75 - 75 - 50
Масса соуса с наполнителем - 100 - 100 - 60
Гарнир N 757 - 150 - 150 - 150
Лимон 8 7 - - - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход - 382 - 350 - 285
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
<2> Масса готовых огурцов соленых.
<3> Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых - 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир - картофель отварной.
|
|
|
Соус - томатный.
512. Рыба припущенная
в молоке
Ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
или сазан, или карп 310 152 249 122 186 91
или судак 298 152 239 122 178 91
или треска <1> 200 152 161 122 120 91
или скумбрия 281 152 226 122 169 91
дальневосточная
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
или сазан 192 152 154 122 115 91
или карп 205 152 165 122 123 91
или судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак 165 152 133 122 99 91
или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91
или треска
Молоко 50 50 50 50 30 30
Лук репчатый 36 30 36 30 24 20
Масло растительное 12 12 10 10 7 7
Масса припущенной - 175 - 150 - 100
рыбы с луком и молоком
Гарнир N 757, 759 - 150 - 150 - 150
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 325 - 300 - 250
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20 - 25 мин.
Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
513. Филе из рыбы
фаршированное
Судак 245 125 196 100 147 75
или окунь морской <1> 179 125 143 100 107 75
или сазан 255 125 204 100 153 75
или треска <1>, или 164 125 132 100 99 75
мерланг <1>
или кабан-рыба 266 125 213 100 160 75
Из полуфабрикатов:
Судак 162 125 130 100 97 75
или треска 144 125 115 100 86 75
или окунь морской 147 125 118 100 88 75
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак 136 125 109 100 82 75
или треска 130 125 104 100 78 75
или окунь морской 133 125 106 100 80 75
или нототения мраморная 132 125 105 100 79 75
Фарш:
Яйца 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Грибы белые сушеные 8 16 <2> 6 12 <2> 5 10 <2>
или шампиньоны свежие 30 23 / 16 22 17 / 12 18 14 / 10
<2> <2> <2>
Лук репчатый 31 26 / 13 24 20 / 10 19 16 / 8
<3> <3> <3>
Маргарин столовый 7 7 5 5 4 4
Соус:
Мука 4 4 3 3 2 2
Молоко 23 23 18 18 14 14
Масса полуфабриката - 190 - 150 - 115
Масса припущенного изделия - 155 - 125 - 95
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 857, 864 - 75 - 50 - 50
Креветки сыромороженые 42 10 <4> 21 5 <4> - -
неразделанные (целые)
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: без креветок - 380 - 325 - 295
с креветками - 390 - 330 - -
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса вареных грибов.
<3> Масса лука пассерованного.
<4> Масса отварных, разделанных на мякоть креветок.
Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20 - 25 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5 - 10 мин. до готовности.
При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - томатный, сметанный с томатом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
514. Судак или щука
фаршированные (целиком)
Судак 178 91 143 73 106 54
или щука (кроме морской) 198 91 159 73 117 54
Хлеб пшеничный 17 17 14 14 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15 12 12
Лук репчатый 48 40 / 20 36 30 / 15 29 24 / 12
<1> <1> <1>
Маргарин столовый 8 8 7 7 5 5
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 1/20 шт. 2
Чеснок 1 0,8 1 0,8 0,5 0,4
Масса полуфабриката - 156 - 125 - 94
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759, 765, - 150 - 150 - 150
766
Соус N 857, 858, 863 - 75 - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 325 - 275
--------------------------------
<1> Масса лука пассерованного.
Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 - 1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 - 20 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5 - 10 мин. до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так; чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
515. Сазан, карп, треска
(непластованные кусками)
фаршированные <1>
Сазан 229 135 183 108 - -
или карп 214 135 171 108 - -
или треска <2> 155 135 124 108 - -
Хлеб пшеничный 5 5 4 4 - -
Молоко или вода 6 6 5 5 - -
Лук репчатый 17 14 / 7 12 10 / 5 - -
<3> <3>
Маргарин столовый 4 4 3 3 - -
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 - -
Чеснок 0,5 0,4 0,3 0,2 - -
Масса полуфабриката - 156 - 125 - -
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - -
Гарнир N 757, 759, 765, 766 - 150 - 150 - -
Соус N 857, 858, 863 - 75 - 75 - -
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 325 - -
--------------------------------
<1> Кроме указанных рыб для фарширования можно использовать кабан-рыбу, клыкач, пристипому, скваму, горбушу, зубан, мерланг, налим морской, окунь морской.
<2> Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.
<3> Масса лука пассерованного.
Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. N 514), наполняют им куски и припускают в течение 15 - 20 мин. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.
БРУТТО НЕТТО
516. Палав "Каспий" (плов
с рыбой) (туркменское
национальное блюдо)
Осетр 248 123
или судак 239 122
Масса вареной рыбы - 100
Крупа рисовая 57 57
Бульон рыбный 120 120
Масса готового риса - 160
Лук репчатый 107 90 / 45 <1>
Масло растительное 40 40
Шафран 0,05 0,05
Петрушка или укроп (зелень) 7 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 239; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!