РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 45 страница
Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока. Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1 - 2%. Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки). Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу по 100 - 200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50 - 70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую - со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда. Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50 - 70 г массой нетто на порцию). С ИЗЮМОМ С ЦУКАТАМИ ШОКОЛАДНАЯ С МЕДОМ БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 481. Творожная масса сладкая* Творожная масса 980 980 985 985 1025 1025 985 985 сладкая Виноград сушеный 65 64 - - - - - - (изюм) Цукаты - - 60 60 - - - - Какао-порошок - - - - 20 20 - - Мед натуральный - - - - - - 60 59 Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 - 1000 Для приготовления блюда ванилин растворяют в горячей воде (в соотношении 1:20); изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают; цукаты нарезают мелкими кубиками (6 - 8 мм); какао-порошок просеивают. Предварительно подготовленные вкусовые и ароматические продукты и мед кладут в творожную массу и тщательно перемешивают. Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка. I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 482. Творожная масса со сметаной Творожная масса сладкая* или 102 102 102 102 соленая* Сметана 30 30 25 25 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 130 - 125 Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану. В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 - 1,5 ч для набухания, затем воду сливают. БРУТТО НЕТТО 483. Творожная масса с зеленым луком Творожная масса соленая* 102 102 Лук зеленый 25 20 Сметана 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 150 Соленую творожную массу непосредственно перед подачей смешивают с мелко нарезанным зеленым луком и частью сметаны. Готовую массу укладывают в порционную посуду горкой, делают в ней углубление и заполняют его оставшейся сметаной. 484. Творожная масса с ягодами или плодами Творожная масса сладкая* 102 102 Земляника свежая (садовая) 53 45 или абрикосы свежие 52 45 или плоды, или ягоды 25 ┐ консервированные │ и сироп 21 ┘ 45 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 145 Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами. I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 485. Творожная масса с орехами Творожная масса сладкая с - 100 - 100 наполнителями N 481 Миндаль 18 11 / 10 <1> 9 5,5 / 5 <1> или орехи грецкие 22 10 11 5 Сметана 20 20 20 20 Мандарины свежие 1/4 шт. 10 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 140 - 125 -------------------------------- <1> 10 и 5 г - масса миндаля жареного. Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется. Творожную массу, приготовленную по рец. N 481, укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе с кожицей. 486. Творожная масса с вареньем Творожная масса сладкая* 102 102 102 102 Варенье фруктовое 20 20 25 25 или ягодное (без косточек) Орехи грецкие 11 5 - - Сливки (35% жирности) 30 ┐ │ Пудра рафинадная 5 ┘ 30 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 155 - 125 Сладкую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, заполняют его вареньем, сверху посыпают рублеными орехами. Массу оформляют взбитыми с рафинадной пудрой сливками, выпущенными из кондитерского мешка. БРУТТО НЕТТО 487. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром Творог 153 153 Молоко 211 200 <1> или сливки 50 50 или сметана 30 30 или сахар 25 25 или сметана 30 30 и сахар 15 15 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с молоком - 350 со сливками - 200 со сметаной - 180 с сахаром - 175 со сметаной и сахаром - 195 -------------------------------- <1> Масса кипяченого молока. При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками. Молоко или сливки можно подать отдельно. Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10 - 25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда. При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром. 488. Творог с сыром Творог 76 75 Сыр 33 30 <1> Сметана 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 130 -------------------------------- <1> Масса тертого сыра. В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы. Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной. 489. Творог со свежей зеленью Творог 103 102 Петрушка (зелень) 28 21 или листья салата зеленого 29 21 Сахар 10 10 Сметана 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 160 В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной. Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда. 490. Вареники ленивые (полуфабрикат) Творог 837 820 Мука пшеничная 115 115 Яйцо 1 1/2 шт. 60 Сахар 60 60 Соль 8 8 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10 - 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 491. Вареники ленивые отварные Вареники ленивые (полуфабрикат) - 240 - 190 Масса вареных вареников - 250 - 200 Маргарин столовый или 15 15 10 10 масло сливочное или сметана 40 40 25 25 или сахар 25 25 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с маргарином или маслом - 265 - 210 со сметаной - 290 - 225 с сахаром - 275 - 220 Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4 - 5 мин. Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром. БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1-й вариант 2-й вариант 492. Сырники из творога Творог 136 135 152 150 Мука пшеничная 20 20 20 20 Яйца 1/8 шт. 5 1/8 шт. 5 Сахар 15 15 - - Масса полуфабриката - 170 - 170 Маргарин столовый 5 5 5 5 Масса готовых сырников - 150 - 150 Сметана или варенье 20 20 20 20 или масло сливочное 5 5 5 5 или сахар 10 10 10 10 и сметана 20 20 20 20 или соус N 860, 863, 902, 903, 904, - 75 - 75 906, 907 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной или - 170 - 170 вареньем с маслом сливочным - 155 - 155 с сахаром и сметаной - 180 - 180 с соусом - 225 - 225 В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. N 482. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом. БРУТТО НЕТТО 493. Сырники из творога и картофеля Творог 121 120 Картофель 113 85 Масса вареного протертого картофеля - 79 Яйца 1/5 шт. 8 Мука пшеничная 25 25 Масса полуфабриката - 227 Кулинарный жир 5 5 Масса готовых сырников - 200 Соус N 863 - 75 или сметана 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с соусом - 275 со сметаной - 230 Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят. Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным. 494. Сырники с морковью Творог 141 140
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 184; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!