РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 42 страница
Выход: с жиром - 165 - 215 - 265 с жиром и сметаной - 185 - 235 - 285 Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной. 444. Макароны с сыром, брынзой или творогом Масса отварных макарон - 150 - 200 - 250 Сыр 22 20 22 20 27 25 или брынза 31 30 42 40 52 50 или творог 51 50 76 75 76 75 Маргарин столовый 10 10 10 10 15 15 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с сыром - 180 - 230 - 290 с брынзой - 190 - 250 - 315 с творогом - 210 - 285 - 340 Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно. Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей. 445. Макароны с томатом Масса отварных макарон - 150 - 200 - 250 Томатное пюре 25 25 30 30 40 40 Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20 Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 180 - 235 - 300 Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин., после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью. 446. Макароны отварные с овощами Масса отварных макарон - - - 200 - 250 Морковь - - 25 20 25 20 Петрушка (корень) - - 9 7 - - Лук репчатый - - 19 16 25 21 Горошек зеленый - - - - 31 20 консервированный Томатное пюре - - 15 15 20 20 Маргарин столовый - - 20 20 10 10 Масса готовых овощей - - - 50 - 70 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 250 - 320 Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5 - 7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают. I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 447. Макароны отварные с грибами Масса отварных макарон - 150 - 200 Грибы белые сушеные 10 10 10 10 Лук репчатый 60 50 / 25 60 50 / 25 <1> <1> Маргарин столовый 15 15 15 15 Масса жареных грибов с луком - 50 - 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 200 - 250 -------------------------------- <1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованного лука. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные грибы и жарят 5 - 6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 448. Макароны с ветчиной и с томатом Масса отварных макарон - 200 - 200 - 250 Ветчина вареная (окорок) <1> 49 37 38 29 38 29 Лук репчатый 19 16 19 16 19 16 Томатное пюре 15 15 15 15 15 15 Грибы белые свежие 75 57 - - - - или шампиньоны 49 37 - - - - консервированные Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10 Масса жареных ветчины, лука - 100 - 50 - 50 и грибов Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 300 - 250 - 300 -------------------------------- <1> Для расчета дан окорок вареный со шкурой. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью. 449. Макароны, запеченные с яйцом Масса отварных макарон - - - 150 - 200 Яйца - - 1 шт. 40 1 шт. 40 Молоко - - 50 50 50 50 Маргарин столовый - - 5 5 5 5 Масса полуфабриката - - - 245 - 295 Масса запеченных макарон - - - 245 - 270 Маргарин столовый - - 5 5 5 5 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 230 - 275 Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. N 443), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром. 450. Макароны, запеченные с сыром Масса отварных макарон - - - 200 - 250 Сыр - - 21 19 21 19 Маргарин столовый - - 10 10 10 10 Масса полуфабриката - - - 228 - 278 Масса запеченных макарон - - - 205 - 250 Маргарин столовый или - - 5 5 5 5 масло сливочное ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 210 - 255 Отварные макароны, заправленные жиром (рец. N 443), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром. 451. Макаронник Макароны - - 75 75 80 80 Вода - - 150 150 230 230 Молоко - - 100 100 - - Яйца - - 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Сахар - - 10 10 10 10 Маргарин столовый - - 5 5 5 5 Сухари - - 5 5 5 5 Масса полуфабриката - - - 300 - 300 Масса готового макаронника - - - 250 - 250 Маргарин столовый или - - 10 10 10 10 масло сливочное ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 260 - 260 Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60 - 70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром. 452. Лапшевник с творогом Лапша или вермишель, - - 72 72 75 75 или макароны Вода - - 160 160 165 165 Творог - - 101 100 101 100 Яйца - - 1/4 шт. 10 - - Сахар - - 10 10 10 10 Маргарин столовый - - 5 5 5 5 Сметана - - 5 5 5 5 Сухари - - 5 5 5 5 Масса полуфабриката - - - 350 - 350 Масса готового лапшевника - - - 300 - 300 Маргарин столовый или масло - - 10 10 10 10 сливочное или сметана - - 30 30 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с жиром - - - 310 - 310 со сметаной - - - 330 - 330 Лапшу или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок <1>. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания <2> запрещается. -------------------------------- <1> Яичный порошок используется в соответствии с Инструкцией, утвержденной Минмясомолпромом СССР 26.05.69. Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа. Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 - 2-процентным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5-процентным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой <2>. -------------------------------- <2> Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом 31.03.76 N 1410-76. Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно <3>. При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенным в таблице <3>. -------------------------------- <3> Приказ Минмясомолпрома СССР N 18 от 31.01.75 "Об утверждении среднегодовых норм выхода яйцепродуктов". Средняя масса одного Отход на скорлупу, стек Коэффициент пересчета (К) яйца, г и потери, % от 48 и выше 12,0 0,880 от 43 до 48 12,5 0,875 до 43 13,0 0,870 Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле: Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К; (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88 <4> Масса готовой яичницы = ------------------------------------------------------. 100 -------------------------------- <4> При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%. При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50 °С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют. Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0 °С. Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30 - 40 мин. для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке. БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без нее. При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 - 50 г соли на 10 яиц) и варят: всмятку - 3 - 3,5 мин. с момента закипания, "в мешочек" - 4,5 - 5,5 мин., вкрутую - 8 - 10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3-процентного уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В этом случае яйца "в мешочек" варят 3 - 3,5 мин. При варке образуется белковая бахрома, которую следует зачищать. Получающиеся при этом отходы составляют 7% к массе вареного яйца. Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические. У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток - жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит форму. Яйца, сваренные "в мешочек", имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием собственной массы. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток - нежный, рассыпчатый, в центре его может быть незатвердевшая капля. Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, "в мешочек" используют также для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую - для горячих и холодных блюд. Яйца "в мешочек", кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом и др.). I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 453. Яйца вареные Яйца (в шт.) 3 3 2 2 1 1 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 3 шт. - 2 шт. - 1 шт. Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую, как описано выше. Отпускают в скорлупе. 454. Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами Яйца 2 шт. 80 / 67 - - - - <1> Помидоры 150 110 <2> - - - - Ветчина вареная 41 40 - - - - или окорок копчено-вареный или 53 40 - - - - вареный (со шкурой и костями) Шампиньоны свежие или грибы 53 40 / 20 - - - - белые свежие <3> Маргарин столовый 5 5 <4> - - - - Масса полуфабриката - 167 - - - - Масса запеченных фаршированных - 150 - - - - помидоров Соус N 824, 848, 863 - 80 - - - - Укроп (зелень) 4 3 - - - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 300 - - - - -------------------------------- <1> 67 - масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы. <2> Масса подготовленных для фарширования помидоров. <3> 20 - масса готовых грибов. <4> В т.ч. 1 г на смазку сковороды. У помидоров (средней величины) удаляют сердцевину <*>. Шампиньоны припускают до полуготовности, нарезают ломтиками и обжаривают. Грибы белые мелко рубят и обжаривают. -------------------------------- <*> Сердцевину рекомендуется использовать для приготовления красного или томатного соусов. Подготовленные помидоры (по 2 шт. на порцию) фаршируют нарезанной ломтиками ветчиной и обжаренными грибами и запекают в жарочном шкафу 15 - 20 мин. При отпуске на них кладут по яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, и посыпают зеленью укропа. Соус красный основной или томатный, или сметанный подают отдельно.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 187; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!