РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 46 страница
Морковь 56 45 Маргарин столовый 3 3 Крупа манная 5 5 Яйца 1/5 шт. 8 Сахар 15 15 Мука пшеничная 25 25 Масса полуфабриката - 227 Кулинарный жир 7 7 Масса готовых сырников - 200 Соус N 860, 863 - 75 или сметана 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с соусом - 275 со сметаной - 230 Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят. Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом. 495. Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо) Творог 91 90 Мука пшеничная 16 16 Яйца 1/4 шт. 10 Сахар 15 15 Ванилин 0,02 0,02 Масса творожной массы - 130 На фарш: Варенье 20 20 Виноград сушеный (изюм) 10,2 10 Масса фарша - 20 Яйца 1/8 шт. 5 Хлеб пшеничный 10 10 Масса полуфабриката - 160 Кулинарный жир 15 15 Масса готовых сырников - 150 Рафинадная пудра 5 5 Сметана 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 175 В протертый творог добавляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5 - 7 мм. Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения, охлаждают. На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят в большом количестве жира в течение 2 - 3 мин.; доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 - 7 мин. При отпуске сырники (по 2 шт. на порцию) посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану. 496. Творожные батончики (белорусское национальное блюдо) Творог 84 83 Мука пшеничная 50 50 Яйца 1/3 шт. 13 Сахар 13 13 Сметана 13 13 Натрий двууглекислый (сода) 2 2 Мука пшеничная (для разделки) 30 30 Масса полуфабриката - 200 Маргарин столовый 25 25 Масса творожных батончиков - 170 Рафинадная пудра 5 5 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 175 В протертый творог добавляют муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и все тщательно перемешивают. Массу раскатывают слоем толщиной 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см. Полоски формуют в муке в виде батончиков, затем жарят в большом количестве жира. При отпуске батончики посыпают рафинадной пудрой. I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 497. Пудинг из творога (запеченный) Творог 91 90 152 150 Крупа манная 10 10 15 15 Сахар 15 15 15 15 Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Виноград сушеный (изюм) 15,3 15 20,4 20 Орехи (ядро) 10 10 - - Маргарин столовый 10 10 5 5 или масло сливочное Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02 Сухари 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 Масса готового пудинга - 150 - 200 Сметана 30 30 20 20 или соус N 860, 902, 903, 904, - 75 75 906, 907, 908 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - 180 - 220 с соусом - 225 - 275 В горячей воде (10 - 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 - 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5 - 10 мин. и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусами. 498. Пудинг из творога (варенный на пару) Творог 121 120 152 150 Крупа манная - - 15 15 Сухари 20 20 - - Сахар 20 20 20 20 Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20 Виноград сушеный (изюм) 20,4 20 20,4 20 Орехи грецкие (ядро) 15 15 - - Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02 Масло сливочное 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 222 - 222 Масса готового пудинга - 200 - 200 Сметана 30 30 30 30 или варенье 30 30 30 30 или соус N 902, 903, - 75 - 75 904, 906, 907, 908 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной или - 230 - 230 вареньем с соусом - 275 - 275 В протертый творог добавляют сухари или крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, подготовленный обсушенный изюм, рубленые орехи и все перемешивают. Затем вводят в массу взбитые яичные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и варят на пару 20 - 30 мин. Отпускают со сметаной, вареньем или сладким соусом. 499. Запеканка из творога Творог 136 135 141 140 Крупа манная 10 10 10 10 или мука пшеничная 12 12 12 12 Сахар 15 15 10 10 Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 Маргарин столовый 5 5 5 5 Сухари 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 Масса готовой запеканки - 150 - 150 Соус N 902, 903, 904, 906, 907, 908 - 75 - 75 или сметана 30 30 25 25 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с соусом - 225 - 225 со сметаной - 180 - 175 Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3 - 4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20 - 30 мин. до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом. I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 500. Крем творожный Творог 101 100 101 100 Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 Масло сливочное 15 15 15 15 Сахар 25 25 15 15 Сметана 25 25 25 25 или сливки 25 25 - - Орехи (ядро) 10 10 - - Плоды консервированные - 30 - - или свежие - 30 - - Варенье - - 15 15 Ванилин 0,02 0,02 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 235 - 200 Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают. При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить. В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб. В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат - тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью. Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки" и "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)". Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку. Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200 - 250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50 - 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда. При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца черного - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах. При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени. РЫБА ОТВАРНАЯ Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков. Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0 - 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника. Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов. При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды). Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца. При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 501. Рыба (филе) отварная Капитан-рыба 296 160 237 128 178 96 или окунь морской <1> 214 156 171 125 129 94 или щука (кроме морской) 306 156 245 125 184 94 или треска <1> 197 152 158 122 118 91 или мерланг <1> 203 156 162 125 122 94 Из полуфабрикатов: Капитан-рыба 182 160 145 128 109 96 или треска 173 152 139 122 103 91 или щука (кроме морской) 184 156 147 125 111 94 или макрель Индийского 164 144 131 115 98 86 океана Морковь <2> 5 4 4 3 3 2 Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2 Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1 Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75 Гарнир N 757, 759, - 150 - 150 - 150 779 - 781 Соус N 857, 863, 871 - 75 - 50 - 50 ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 350 - 300 - 275 -------------------------------- <1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные. <2> Рыбу можно варить без добавления моркови. Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3 - 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85 - 90 °С в течение 5 - 7 мин., считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 мин. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский. 502. Рыба (непластованная кусками) отварная Горбуша или кета, или чавыча 226 156 181 125 136 94 или судак 240 156 192 125 145 94 или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 184 151 146 120 110 90 или скумбрия азово-черноморская 220 156 176 125 132 94 или палтус чернокорый <1> 240 156 192 125 145 94 или ставрида океаническая 256 156 205 125 154 94 или бельдюга океаническая <1> 164 156 132 125 99 94
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 323; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!