РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 44 страница
Масса готового омлета - - - 120 - 80 Маргарин столовый или - - 5 5 5 5 масло сливочное ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 125 - 85 Яичный порошок подготавливают, как указано выше. Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. N 467). При отпуске поливают растопленным жиром. 469. Омлет со шпиком Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80 или меланж 120 120 80 80 80 80 Вода 20 20 20 20 30 30 Молоко 25 25 10 10 - - Шпик 40 38 30 29 27 26 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 185 - 125 - 125 Шпик, нарезанный кубиками (0,7 - 1 куб. см), поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5 - 7 мин. БРУТТО НЕТТО 470. Омлет с луком Яйца 3 шт. 120 или меланж 120 120 Молоко или вода 45 45 Маргарин столовый 10 10 Лук репчатый 24 20 Маргарин столовый 3 3 Масса пассерованного репчатого лука - 10 или лук зеленый 13 10 Масса жареного омлета с луком - 170 Маргарин столовый или 5 5 масло сливочное ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 175 Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. N 467). При использовании зеленого лука в подготовленную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают. При отпуске омлет поливают растопленным жиром. I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 471. Омлет с сыром Омлетная смесь N 467 - 165 - 110 Сыр 22 20 <1> 16,5 15 <1> Маргарин столовый 10 10 5 5 Масса готового омлета - 175 - 115 Маргарин столовый или масло 5 5 5 5 сливочное ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 180 - 120 -------------------------------- <1> Масса тертого сыра. Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. N 467). При отпуске поливают растопленным жиром. 472. Омлет, смешанный с мясными продуктами Омлетная смесь N 467 - 165 - 110 Маргарин столовый 10 10 5 5 Ветчина вареная 45 44 34 33 или окорок копчено-вареный или 58 44 43 33 вареный (со шкурой и костями) или грудинка копченая 54 40 <1> 40 30 <1> или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33 Маргарин столовый 3 3 2 2 Масса готовых мясных продуктов - 40 - 30 Масса жареного омлета - 195 - 130 Маргарин столовый или масло 5 5 5 5 сливочное ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 200 - 135 -------------------------------- <1> Масса вареной грудинки без шкуры и костей. Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. N 467). При отпуске поливают растопленным жиром. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 473. Омлет, фаршированный овощами или грибами Омлетная смесь N 467 - 165 - 110 - - Маргарин столовый 10 10 5 5 - - Фасоль овощная (лопатка) 49 44 38 34 - - свежая или горошек зеленый 60 39 46 30 - - консервированный или спаржа свежая 60 44 47 34 - - Соус N 862 15 15 10 10 - - или Кабачки свежие 78 62 58 46 - - или баклажаны свежие 64 54 47 40 - - или грибы белые свежие 82 62 61 46 - - Сметана 20 20 15 15 - - Масло сливочное 4 4 3 3 - - Масса фарша - 50 - 35 - - Масса готового - 190 - 125 - - фаршированного омлета Маргарин столовый или 5 5 5 5 - - масло сливочное ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 195 - 130 - - Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2 - 3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш. Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром. 474. Омлет, фаршированный мясными продуктами Омлет натуральный N 467 - 160 - 105 - - Фарш: Ветчина вареная 34 33 22 22 - - или окорок копчено-вареный 43 33 29 22 - - или вареный (со шкурой и костями) или грудинка копченая 40 30 <1> 27 20 <1> - - или колбаса вареная 34 33 23 22 - - или сосиски или почки свиные 61 55 40 36 - - или телячьи Маргарин столовый 3 3 2 2 - - Соус N 824, 848 25 25 17 17 - - или Печень говяжья 53 44 35 29 - - Маргарин столовый 3 3 2 2 - - Мука пшеничная 1 1 0,5 0,5 - - Сметана 25 25 17 17 - - или Говядина 65 48 43 32 - - Маргарин столовый 3 3 2 2 - - Соус N 824, 865 25 25 17 17 - - Масса готового фарша - 45 - 30 - - Масса готового - 205 - 135 - - фаршированного омлета Маргарин столовый или масло 5 5 5 5 - - сливочное ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 210 - 140 - - -------------------------------- <1> Масса вареной грудинки без шкуры и костей. Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень - тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1 - 2 мин. Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром. 475. Омлет, фаршированный вареньем Яйца 2 шт. 80 - - - - Сливки или молоко 30 30 - - - - Масло сливочное 10 10 - - - - Сахар 5 5 - - - - Варенье ягодное (без 25 25 - - - - косточек), джем или конфитюр Кардамон 0,01 0,01 - - - - или цедра лимонная 0,1 0,1 - - - - Масса готового омлета - 130 - - - - Рафинадная пудра 15 15 - - - - ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 145 - - - - В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. N 473), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой. 476. Омлет с жареным картофелем (запеченный) Яйца - - 3 шт. 120 2 шт. 80 Молоко - - 45 45 - - Вода - - - - 30 30 Картофель - - 100 75 / 147 110 / 52 <1> 76 <1> Маргарин столовый - - 10 10 10 10 Масса готового омлета - - - 200 - 170 Маргарин столовый или - - 5 5 5 5 масло сливочное ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 205 - 175 -------------------------------- <1> 52; 76 - масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля). Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля. При отпуске поливают растопленным жиром. 477. Омлет с морковью (запеченный) Яйца - - 3 шт. 120 2 шт. 80 Молоко - - 40 40 - - Вода - - - - 25 25 Морковь - - 50 38 <1> 50 38 <1> Маргарин столовый - - 5 5 5 5 Масса готового омлета - - - 170 - 125 Маргарин столовый или масло - - 5 5 5 5 сливочное ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 175 - 130 -------------------------------- <1> Масса вареной протертой моркови. Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят, смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10 - 15 мин. При отпуске поливают растопленным жиром. БРУТТО НЕТТО 478. Омлет с кашей (запеченный) Яйца 2 шт. 80 Молоко 30 30 Каша рассыпчатая (рисовая, пшенная) - 59 N 405 Маргарин столовый 5 5 Масса готового омлета - 150 Маргарин столовый или 5 5 масло сливочное ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 155 Омлетную массу смешивают с рассыпчатой кашей и запекают 5 - 7 мин. При отпуске поливают растопленным жиром. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 479. Драчена Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 - - Молоко 35 35 25 25 - - Мука пшеничная 9 9 6 6 - - Сметана 15 15 10 10 - - Маргарин столовый 5 5 5 5 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 145 - 100 - - В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5 - 8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде. 480. Яйца, запеченные под молочным соусом Яйца 3 шт. 120 / 100 2 шт. 80 / 67 - - <1> <1> Хлеб пшеничный 30 30 / 25 20 20 / 17 - - <2> <2> Масло сливочное 10 10 5 5 - - Соус N 861 125 125 100 100 - - Сыр 9 8 <3> 6,5 6 <3> - - Масса запеченных яиц - 230 - 170 - - Масло сливочное 5 5 5 5 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 235 - 175 - - -------------------------------- <1> 100; 67 - масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы. <2> 25; 17 - масса обжаренного хлеба. <3> Масса тертого сыра. На порционную сковороду кладут хлеб, поджаренный на масле, на него по одному яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, все заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 12 - 15 мин. Подают на той же сковороде. При отпуске поливают растопленным маслом сливочным. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА Из творога <1> и творожной массы <2> приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги. -------------------------------- <1> Творог, поступающий на предприятия общественного питания, должен соответствовать республиканским стандартам (РСТ РСФСР 371-73, РСТ УССР 248-73 и др.). <2> В соответствии с Санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Минздравом СССР 27.06.74 N 1161-74, приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. На предприятиях используется творожная масса, вырабатываемая промышленностью в соответствии с ОСТ 49 102-76 (в рецептурах отмечена звездочкой). Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 186; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!