РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 41 страница
Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5 - 2 ч в подсоленной воде комнатной температуры. Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3 - 4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса - 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10 - 15 мин. до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30 - 40 мин. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%. Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде. Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С. Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45 - 60 мин., гороха - 60 - 90 мин., фасоли - 1 - 2 ч. Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму. Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму. Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию). После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3 - 4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 - 20 мин. в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию). Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2 - 3 г нетто на порцию. БРУТТО НЕТТО 430. Бобовые отварные Фасоль или горох, или чечевица, 485 480 или чина, или нут ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 431. Бобовые с жиром Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 250 Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 165 - 215 - 270 Отварные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть). При отпуске их поливают оставшимся жиром. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 432. Бобовые с жиром и луком Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 200 Лук репчатый 25 21 30 25 40 34 Жир-сырец свиной 15 15 20 20 - - или шпик - - - - 30 29 Масса пассерованного с - 25 - 30 - - жиром лука Масса пассерованного со - - - - - 40 шпиком лука ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с жиром и луком - 175 - 230 - - со шпиком и луком - - - - - 240 Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (рец. N 430). 433. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой Масса отварных бобовых - - - 150 - 200 Грудинка копченая - - 27 20 <1> 27 20 <1> или корейка копченая - - 26 20 <1> 26 20 <1> Лук репчатый - - 36 30 36 30 Жир-сырец свиной - - 15 15 15 15 Масса пассерованного - - - 25 - 25 с жиром лука Соус N 824, 848 - - - 30 - 40 Чеснок - - 0,5 0,4 0,5 0,4 ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 225 - 285 -------------------------------- <1> Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей. Вареную копченую нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассерованный лук кипятят в красном или томатном соусе 10 мин., смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения. 434. Бобовые в соусе Масса отварных бобовых - - - 155 - 210 Соус N 824, 848, 859, 863 - - - 60 - 80 Маргарин столовый - - 10 10 10 10 ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - - - 300 Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют жиром и соусом красным, или томатным, или молочным, или сметанным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить чеснок (0,5 г нетто на 1 л соуса), растертый с солью. 435. Бобовые в соусе со шпиком Масса отварных бобовых - - - 155 - 210 Соус N 824, 848 - - - 60 - 80 Шпик - - 30 29 30 29 Масса поджаренного шпика - - - 25 - 25 ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 240 - 315 Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют красным или томатным соусом. При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками поджаренный шпик. 436. Бобовые с тушеной капустой Масса отварных бобовых - - - 150 - 150 Капуста тушеная N 773 - - - 150 - 150 Соус N 824 - - - 25 - 25 Маргарин столовый - - 5 5 - - Сухари - - 3 3 - - Сыр - - 5,4 5 - - ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 300 - 320 Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют красным соусом, кладут на порционную сковороду или противень, смазанные жиром, сверху - слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром, сухарями и запекают. По III колонке отварные бобовые смешивают с тушеной капустой и красным соусом, доводят до кипения. БРУТТО НЕТТО 437. Пюре из бобовых Фасоль или горох, или чечевица, 505 500 или чина, или нут ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Бобовые варят (рец. N 430), сливают отвар и протирают. В полученную массу пюре добавляют соль. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 438. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком Масса пюре из бобовых - - - 150 - 200 Маргарин столовый - - 15 15 15 15 или грудинка копченая - - 27 20 <1> 40 30 <1> или корейка копченая - - 26 20 <1> 39 30 <1> или шпик - - 20 19 30 29 лук репчатый - - 30 25 40 34 Масса пассерованного - - - 30 - 40 со шпиком лука или маргарин столовый - - 15 15 15 15 лук репчатый - - 36 30 48 40 Масса пассерованного - - - 25 - 30 с жиром лука ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с жиром - - - 165 - 215 с грудинкой - - - 170 - 230 с корейкой - - - 170 - 230 со шпиком и луком - - - 180 - 240 с жиром и луком - - - 175 - 230 -------------------------------- <1> Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей. При отпуске приготовленное пюре (рец. N 437) поливают жиром или добавляют в него нарезанные мелкими кубиками вареную грудинку или корейку, или заправляют пассерованным на жире или шпике нарезанным мелкими кубиками репчатым луком. БРУТТО НЕТТО 439. Пюре из бобовых и картофеля Масса отварных бобовых - 180 Картофель 100 75 Масса отварного картофеля - 73 Молоко 49 47 <1> Маргарин столовый 15 15 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 310 -------------------------------- <1> Масса кипяченого молока. Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром. 440. Запеканка из бобовых и картофеля Масса отварных бобовых - 100 Картофель 149 112 Масса отварного картофеля - 109 Лук репчатый 25 21 Маргарин столовый 10 10 Масса пассерованного лука - 11 Яйца 1/4 шт. 10 Сметана 5 5 Сухари 5 5 Масса полуфабриката - 244 Масса готовой запеканки - 225 Соус N 824 - 75 или сметана 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с соусом - 300 со сметаной - 255 Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной. I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 441. Фасоль с яйцом (грузинское национальное блюдо) Фасоль стручковая 303 273 240 216 или фасоль стручковая 435 261 343 206 консервированная Масло сливочное 15 15 13 13 Масса припущенной фасоли - 240 - 190 Лук репчатый 43 36 33 28 Масло сливочное 5 5 3 3 Масса пассерованного лука - 18 - 14 Яйца 2 шт. 80 1 1/2 шт. 60 Петрушка (зелень) или кинза 11 8 8 6 Специи (перец черный) 0,1 0,1 0,1 0,1 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 320 - 250 Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую консервированную отделяют от жидкости и припускают с маслом сливочным, пассерованным луком, солью и перцем до готовности. Затем выкладывают на порционную сковороду, заливают взбитыми яйцами с зеленью и запекают. Отпускают в той же посуде, в которой блюдо запекалось. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3 - 1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий - 2,2 - 3,0 л воды, 30 г соли). Количество жира и сметаны можно изменить: жира - 10 или 20 г, сметаны - 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда. БРУТТО НЕТТО 442. Макаронные изделия отварные Макаронные изделия 350 350 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 443. Макароны отварные с жиром или сметаной Масса отварных макарон или - 150 - 200 - 250 лапши Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15 или масло сливочное 5 5 5 5 5 5 и сметана 30 30 30 30 30 30 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 192; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!