РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 36 страница
с соусом - 275 - 275 - 275 Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. N 361), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару. Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным. 384. Суфле из моркови Морковь 146 / 108 123 / 90 - - 117 <1> 98 <1> Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 - - Масло сливочное 10 10 10 10 - - или маргарин столовый Творог - - 31 30 - - Сахар - - 5 5 - - ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 130 - 120 - - -------------------------------- <1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. Припущенную с жиром и протертую морковь охлаждают до 40 - 50 °С, затем соединяют с протертым творогом, сахаром, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанные жиром формочки или порционные сковороды и запекают в жарочном шкафу или варят на пару. 385. Запеканка из моркови и фасоли Морковь 170 136 143 114 184 147 Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10 Масса припущенной - 125 - 105 - 135 моркови Фасоль 40 84 50 105 40 84 <1> <1> <1> Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 - - Сметана 5 5 5 5 5 5 Сухари 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225 Масса готовой - 200 - 200 - 200 запеканки Сметана 30 30 30 30 20 20 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 230 - 230 - 220 -------------------------------- <1> Масса отварной фасоли. Подготовленную фасоль варят до готовности и протирают. Припущенную и протертую морковь смешивают с вареной протертой фасолью, добавляют яйца. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Фасоль можно заменить соответствующим количеством зеленого горошка, его вводят непротертым. При отпуске поливают сметаной или сметану подают отдельно. 386. Запеканка овощная Горошек зеленый 46 30 - - - - консервированный Картофель 137 / 103 100 137 / 103 100 137 / 103 100 <1> <1> <1> Капуста белокочанная 49 / 39 <1> 35 55 / 44 <1> 40 70 / 56 <1> 50 свежая Морковь 41 / 33 <1> 30 54 / 43 <1> 40 48 / 38 <1> 35 Репа - - 29 / 22 <1> 20 29 / 221 20 Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 24 / 201 10 Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10 Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 - - Манная крупа 10 10 10 10 10 10 Сухари 10 10 10 10 10 10 Сметана 5 5 5 5 5 5 Сыр 5,4 5 - - - - Масса полуфабриката - 235 - 235 - 235 Масса готовой - 200 - 200 - 200 запеканки Сметана 30 30 25 25 20 20 или масло сливочное 15 15 10 10 5 5 или соус N 859, - 75 - 75 - 50 863, 864 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - 230 - 225 - 220 с соусом - 275 - 275 - 250 с маслом - 215 - 210 - 205 -------------------------------- <1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают. При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом. 387. Пудинг овощной Капуста цветная 42 22 - - - - Капуста белокочанная - - 90 72 70 56 свежая Морковь 28 22 81 65 54 43 Молоко 30 30 30 30 30 30 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса припущенной - 20 - 65 - 50 капусты Масса припущенной - 20 - 60 - 40 моркови Картофель - - - - 112 84 Кабачки 48 38 - - - - Маргарин столовый 10 10 - - 5 5 Масса обжаренного - - - - - 70 картофеля Масса обжаренных - 25 - - - - кабачков Зеленый горошек 31 20 46 30 - - консервированный Крупа манная 10 10 15 15 15 15 Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Сметана - - 5 5 5 5 Сухари 3 3 5 5 5 5 Сыр 5,4 5 - - - - Масса полуфабриката - 170 - 225 - 225 Масса готового - 150 - 200 - 200 пудинга Сметана 30 30 30 30 20 20 или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 75 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - 180 - 230 - 220 с соусом - 225 - 275 - 275 Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным. 388. Запеканка из тыквы Тыква 120 84 181 127 199 139 Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 или маргарин столовый Пшено 30 30 40 40 40 40 Молоко 75 75 100 100 100 100 Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - - Сметана 5 5 5 5 - - Масса полуфабриката - 180 - 235 - 235 Масса запеканки - 150 - 200 - 200 Соус N 859, 863 - 50 - 75 - 50 или сметана 30 30 20 20 15 15 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - 180 - 220 - 215 с соусом - 200 - 275 - 250 Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40 - 50 °С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно. 389. Пудинг из тыквы и яблок Тыква 143 / 100 83 - - - - <1> Масло сливочное 5 5 - - - - или маргарин столовый Молоко 50 50 - - - - Яблоки 142 / 125 100 - - - - <1> Сахар 10 10 - - - - Корица в порошке 0,1 0,1 - - - - Яйца 1/2 шт. 20 - - - - Крупа манная 15 15 - - - - Сухари 10 10 - - - - Масса полуфабриката - 280 - - - - Масса готового - 250 - - - - пудинга Масло сливочное 10 10 - - - - или сметана 30 30 - - - - или соус N 863 - 75 - - - - ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - 280 - - - - с соусом - 325 - - - - с маслом - 260 - - - - -------------------------------- <1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками и припускают в молоке с жиром до готовности. Яблоки с удаленным семенным гнездом мелко нарезают кубиками и припускают с добавлением сахара и воды до готовности. Затем тыкву смешивают с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями форму или на противень, поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают маслом, или сметаной, или соусом сметанным. 390. Солянка овощная Капуста тушеная - 200 - 200 - 200 N 342 Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 48 / 40 <1> 20 Огурцы соленые 68 / 41 <1> 35 68 / 41 <1> 35 68 / 41 <1> 35 Каперсы 10 5 10 5 10 5 Грибы соленые 24 20 24 20 18 15 или маринованные (в бочковой таре) Масло растительное 10 10 7 7 5 5 Сухари 3 3 3 3 5 5 Сыр 5,4 5 5,4 5 - - Масса полуфабриката - 280 - 280 - 280 Масса готовой - 250 - 250 - 250 солянки Маслины 31 20 - - - - Вишни или сливы 22 12 - - - - маринованные Лимон 9 8 - - - - ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 290 - 250 - 250 -------------------------------- <1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции. По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами. 391. Голубцы овощные Капуста 190 152 190 152 190 152 белокочанная свежая Масса вареной - 140 - 140 - 140 капусты Для фарша: Грибы белые свежие 79 / 60 <1> 30 53 / 40 <1> 20 - - или грибы белые 15 / 15 <1> 30 10 / 10 <1> 20 - - сушеные или шампиньоны 99 / 75 <1> 30 66 / 50 <1> 20 - - свежие Морковь - - 28 / 22 <1> 15 46 / 37 <1> 25 Репа - - - - 17 / 13 <1> 10 Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 Яйца 1/4 шт. 10 - - - - Крупа рисовая 7 202 11 302 11 30 <2> Зелень петрушки 3 2 3 2 3 2 Маргарин столовый 15 15 15 15 12 12 Масса фарша - 80 - 80 - 80 Масса - 220 - 220 - 220 полуфабриката Соус N 863, 864 - 100 - 100 - 100 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 250 - 250 - 250 -------------------------------- <1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. <2> Масса риса готового. Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят. 392. Капуста цветная, или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом Капуста цветная 342 178 277 144 213 111 или капуста 223 178 180 144 139 111 белокочанная ранняя или капуста 223 174 181 141 140 109 белокочанная Масса вареной - 160 - 130 - 100 капусты Соус N 861 - 130 - 100 - 75 Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Масло сливочное 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 295 - 235 - 180 Масса запеченной - 250 - 200 - 150 капусты Масло сливочное 10 10 5 5 - - ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 260 - 205 - 150 Капусту, подготовленную, как в рец. N 327, укладывают на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают в той же посуде, в которой она запекалась, или на тарелке, поливают маслом. 393. Кабачки, запеченные под соусом Кабачки 299 239 224 179 186 149 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10 Масса жареных - 160 - 120 - 100 кабачков Соус N 861, 863 - 120 - 100 - 70 Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5 Масса полуфабриката - 280 - 225 - 170 Масса запеченных - 250 - 200 - 150 кабачков Масло сливочное 5 5 5 5 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 195; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!