РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 35 страница
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Масса пассерованного лука - 15 - 15 - 15 Помидоры свежие 93 79 - - - - Маргарин столовый 5 5 - - - - Масса жареных помидоров - 50 - - - - Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40 Масса полуфабриката - 250 - 250 - 255 Масса готового продукта - 225 - 225 - 230 Маргарин столовый 5 5 5 5 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 230 - 230 - 230 Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный - ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью. БРУТТО НЕТТО 375. Картофель, запеченный с окороком и грибами Картофель 397 397 Масса вареного очищенного картофеля - 289 Кулинарный жир 15 15 Масса жареного картофеля - 240 Окорок копчено-вареный 26 20 или вареный (со шкурой и костями) Шампиньоны свежие 43 33 Лук репчатый 29 24 Кулинарный жир 15 15 Соус N 863 - 50 Масса фарша - 100 Сыр 5,4 5 Масса полуфабриката - 345 Масса готового продукта - 305 Масло сливочное 5 5 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 310 Лук и шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают отдельно. Затем их соединяют, добавляют сметанный соус, приготовленный с добавлением грибного отвара, мелко нарезанный обжаренный окорок и тушат 10 - 15 мин. Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, заливают сметанным соусом с луком, шампиньонами и окороком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 376. Картофельное пюре запеченное Картофельное пюре N 326 - 200 - 250 - 250 Яйца 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - - Сметана 10 10 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 223 - 265 - 255 Масса запеченного пюре - 200 - 240 - 230 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 или маргарин столовый ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 210 - 245 - 235 Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают. При отпуске нарезают на порции и поливают жиром. 377. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем Картофель 240 180 240 180 255 191 Яйца <1> 1/3 шт. 13 1/3 шт. 13 - - Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5 Масса картофеля - 185 - 185 - 185 Фарш: Грибы сушеные 12,5 / 25 - - - - 12,5 <2> Лук репчатый 36 / 15 - - 24 / 10 30 <2> 20 <2> Морковь - - 55 / 30 55 / 30 44 <2> 44 <2> Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10 Яйца - - 1/4 шт. 10 - - Масса фарша - 40 - 40 - 40 Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225 Масса готовых пирожков - 200 - 200 - 200 Масло сливочное 15 15 10 10 5 5 или маргарин столовый или сметана 30 30 20 20 15 15 или соус N 863 - 75 - 75 - 75 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с жиром - 215 - 210 - 205 со сметаной - 230 - 220 - 215 со сметаной - 275 - 275 - 275 -------------------------------- <1> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку. <2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. В сваренный, протертый и охлажденный до 40 - 50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2 - 3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают. Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают. Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным. БРУТТО НЕТТО 378. Картофельные ватрушки с фаршем Картофель 233 175 Яйца <1> 1/4 шт. 10 Мука пшеничная 5 5 Картофельная масса - 175 I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Фарши: Грибы сушеные 12,5 / 12,5 <2> 25 - - - - Лук репчатый 60 / 50 <2> 25 - - - - Маргарин столовый 5 5 - - - - Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 Творог - - 39 38 53 52 Сахар - - 3 3 5 5 Сметана - - 10 10 - - Масса фарша - 60 - 60 - 60 Масса полуфабриката - 235 - 235 - 235 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 200 - 200 - 200 -------------------------------- <1> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку. <2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают. I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 379. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком Котлеты картофельные N 357 - 150 - 200 Соус N 865, 868 - 130 - 125 Сыр 5,4 5 5,4 5 Маргарин столовый 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 280 - 325 Масса запеченных котлет - 250 - 300 Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 260 - 305 Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают. При отпуске поливают жиром. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 380. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами Картофель 240 180 240 180 240 180 Масса протертого - 175 - 175 - 175 картофеля Для фарша: Капуста свежая - - 50 / 40 <1> 30 50 / 40 <1> 30 белокочанная или капуста - - 57 / 40 <1> 30 57 / 40 <1> 30 квашеная или свежие белые - - 61 / 46 <1> 30 - - грибы или грибы сушеные - - 15 / 15 <1> 30 - - или шампиньоны - - 99 / 75 <1> 30 - - свежие Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 - - Морковь 19 / 15 <1> 10 - - - - Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Яйца <2> 1/2 шт. 20 - - 1/4 шт. 10 Масса фарша - 40 - 40 - 40 Сметана 5 5 5 5 5 5 Сухари 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225 Масса запеченного - 200 - 200 - 200 рулета или запеканки Соус N 848, 863, 868 - 75 - 75 - 50 или сметана 30 30 20 20 15 15 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с соусом - 275 - 275 - 250 со сметаной - 230 - 220 - 215 -------------------------------- <1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. <2> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку. Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2 - 3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто). Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход. При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно. 381. Запеканка капустная Капуста белокочанная 195 156 195 156 278 222 свежая Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 или масло сливочное Масса припущенной - 140 - 140 - 200 капусты Яйца 2 шт. 80 1/4 шт. 10 - - Крупа манная - - 20 20 25 25 Сухари 5 5 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 230 - 180 - 235 Масса готовой - 195 - 150 - 200 запеканки Сметана 40 40 30 30 20 20 или соус N 859, - 75 - 75 - 50 863, 864 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - 235 - 180 - 220 с соусом - 270 - 225 - 250 По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают. По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом. Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20 - 25 г на порцию), хлеб (по 33 - 42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. N 862). 382. Морковная запеканка с творогом или без творога Морковь 150 120 156 125 271 217 Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 или маргарин столовый Молоко - 30 - - - - Бульон - - - 30 - - Вода - - - - - 35 Масса припущенной - 110 - 115 - 200 моркови Крупа манная 10 10 20 20 20 20 Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - - Творог 76 75 76 75 - - Сахар 10 10 10 10 6 6 Сухари 5 5 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 235 - 235 - 235 Масса готовой - 200 - 200 - 200 запеканки Масло сливочное 15 15 10 10 5 5 или сметана 40 40 30 30 20 20 или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с соусом - 275 - 275 - 250 со сметаной - 240 - 230 - 220 с маслом - 215 - 210 - 205 Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. N 361), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают. При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным. 383. Пудинг из моркови Морковь 168 134 195 156 190 152 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 Молоко 32 30 32 30 32 30 Вода 5 5 10 10 10 10 Сахар 5 5 5 5 5 5 Крупа манная 15 15 15 15 - - Хлеб пшеничный - - - - 25 18 Масса морковная - 175 - 195 - 205 Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Сухари 5 5 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 5 5 Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225 Масса готового - 200 - 200 - 200 пудинга Сметана 30 30 30 30 20 20 или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 75 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - 230 - 230 - 220
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 196; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!