РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 30 страница
Выход - 1000 - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареных плодов и ягод. <2> С курагой закладку воды увеличить на 50 г (по I кол.), с изюмом закладку воды уменьшить на 150 г (по III кол.). <3> Кислоту добавляют при недостаточной кислотности супа. Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов (рец. N 316). БРУТТО НЕТТО 318. Суп из ревеня, кураги и яблок Ревень овощной свежий 133 100 Яблоки 143 100 Курага 50 50 Масса вареного ревеня - 100 Масса вареных яблок - 80 Масса вареной кураги - 100 Сахар 100 100 Крахмал картофельный 20 20 Вода 900 900 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо, курагу предварительно замачивают, ревень очищают от кожицы. Подготовленные яблоки, курагу и ревень нарезают и отваривают в воде с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть оставляют нарезанными, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом. Свежие яблоки можно заменить сушеными в соответствии с нормами взаимозаменяемости. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 319. Суп-пюре из плодов или ягод свежих Малина 424 360 306 260 306 260 или земляника (садовая) 424 360 306 260 306 260 или черника 367 360 265 260 265 260 или вишня 424 360 <1> 306 260 <1> 306 260 <1> или черешня 379 360 274 260 274 260 или слива 400 360 289 260 289 260 или персики 400 360 289 260 289 260 или абрикосы 419 360 302 260 302 260 или яблоки 514 360 371 260 371 260 или клюква 158 150 126 120 126 120 Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20 Сахар 120 120 100 100 80 80 Корица (для супов 1 1 1 1 1 1 из яблок) Вода 800 800 800 800 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки. У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске. БРУТТО НЕТТО 320. Суп-пюре из плодов сушеных Курага 120 120 Яблоки 100 100 Сахар 100 100 Крахмал картофельный 16 16 Корица 1 1 Вода 1000 1000 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения. 321. Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат) Суп из яблок 347 340 или из абрикосов 347 340 или из слив 347 340 или из айвы 347 340 Крахмал картофельный 20 20 Вода 700 700 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 В кипящую воду вводят суп фруктовый (полуфабрикат), доводят до кипения, вливают при помешивании предварительно разведенный в холодной воде процеженный крахмал картофельный, дают закипеть и охлаждают. При приготовлении фруктового супа из абрикосов с косточкой количество полуфабриката фруктового супа из абрикосов (с косточкой) может быть увеличено до 400 г нетто. Во фруктовые супы можно добавить сахар до 10 г, соли до 4 г на 1000 г супа. Суп фруктовый может быть приготовлен из смеси фруктовых супов (полуфабрикатов) в различных сочетаниях. 322. Суп с пивом (сладкий) (эстонское национальное блюдо) Молоко 625 625 Пиво "Жигулевское" 300 300 Сахар 75 75 Яйца 2 1/2 шт. 100 Хлеб пшеничный 50 50 Масса подсушенного хлеба - 35 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Яйца взбивают с сахаром, соединяют с пивом и добавляют к горячему (не выше 60 °С) молоку. Смесь подогревают, затем охлаждают. Охлажденной смесью заливают нарезанный кубиками, предварительно подсушенный хлеб. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки - варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию. При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов. Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека. Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин C легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина C в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении. Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах. Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5 - 10 г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50 - 100 г нетто на порцию. ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 - 3 ч, затем варят в этой же воде. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 - 2 ч; соленые грибы промывают. Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6 - 0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1 - 1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки. Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3 - 4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета. Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов. В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 323. Картофель отварной Картофель 275 206 344 258 344 258 или картофель молодой 266 213 333 266 333 266 Масса вареного картофеля - 200 - 250 - 250 Масло сливочное 20 20 15 15 10 10 или соус N 827, 863, 868 - 75 - 75 - 50 или сметана 40 40 30 30 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с маслом - 220 - 265 - 260 с соусом - 275 - 325 - 300 со сметаной - 240 - 280 - 270 Очищенный картофель варят одним из способов, приведенным выше. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5 - 7 мин. на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин. после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле. Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом. Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно. 324. Картофель отварной с луком, или грибами, или луком и грибами Картофель 207 155 344 258 344 258 или картофель молодой 200 160 333 266 333 266 Масса вареного картофеля - 150 - 250 - 250 Лук репчатый 71 60 60 50 - - Маргарин столовый 10 10 10 10 - - Масса пассерованного лука - 30 - 25 - - или грибы белые, или 105 80 79 60 66 50 шампиньоны свежие или грибы сушеные 20 20 15 15 13 13 Лук репчатый 24 20 - - - - Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Масса жареных грибов - - - 30 - 25 Масса жареных грибов с луком - 50 - - - - Маргарин столовый или 10 10 5 5 - - масло сливочное ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с луком - 190 - 280 - - с грибами - - - 285 - 275 с луком и грибами - 210 - - - - Картофель варят, как описано выше. Лук мелко нарезают и пассеруют. Свежие белые грибы мелко рубят и жарят, шампиньоны отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности. При отпуске на картофель кладут жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком, поливают растопленным маргарином или маслом и посыпают зеленью. 325. Картофель в молоке Картофель 187 140 240 180 240 180 Молоко 60 57 75 71 75 71 Масло сливочное 8 8 7 71 5 5 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 200 - 250 - 250 Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью. 326. Картофельное пюре Картофель 233 175 293 220 300 225 Молоко 32 30 40 38 40 38 Маргарин столовый 5 5 5 5 - - Масса пюре - 200 - 250 - 250 Масло сливочное 10 10 10 10 5 5 или лук репчатый 60 50 48 40 36 30 Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Масса пассерованного лука - 25 - 20 - 15 или яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 Масло сливочное 10 10 10 10 5 5 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с маслом - 210 - 260 - 255 с луком - 225 - 270 - 265 с яйцом и маслом - 230 - 280 - 265 Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно. 327. Капуста отварная с маслом или соусом Капуста белокочанная 204 163 271 217 340 272 или белокочанная ранняя 209 167 278 222 348 278 или цветная 321 167 427 222 535 278 или цветная маринованная 273 150 364 200 455 250 или брюссельская обрезная 271 176 362 235 452 294 или брюссельская на стебле 704 176 940 235 1176 294 или савойская 209 163 278 217 349 272 Масса отварной капусты - 150 - 200 - 250 Масло сливочное 15 15 15 15 10 10 или соус N 859, 863, 872 - 75 - 75 - 50 или соус N 878 - 35 - 25 - 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с маслом - 165 - 215 - 260 с соусом N 859, 863, - 225 - 275 - 300 872 с соусом N 878 - 185 - 225 - 270 Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20 - 30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 189; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!