РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 26 страница
Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. N 266. Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить. 270. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты Спаржа 205 150 151 110 - - или капуста цветная 385 200 288 150 - - Морковь 25 20 25 20 - - Петрушка (корень) 13 10 - - - - Лук-порей 26 20 - - - - Мука пшеничная 40 40 40 40 - - Масло сливочное 40 40 40 40 - - Молоко 200 200 150 150 - - Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 800 800 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - - Для гарнира головки очищенной спаржи отрезают, часть соцветий цветной капусты разбирают на мелкие части и варят. Лук и морковь нарезают и пассеруют. Остальную спаржу или цветную капусту заливают небольшим количеством бульона или воды и припускают. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266. Подготовленную для гарнира спаржу или цветную капусту кладут в суп при отпуске. 271. Суп-пюре из шпината или салата Шпинат 405 300 405 300 405 300 или салат 417 300 417 300 417 300 Лук репчатый 48 40 48 40 - - Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40 Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Листья салата или шпината припускают и протирают. Лук и петрушку шинкуют, припускают и протирают. Затем все соединяют с протертой зеленью. На отваре шпината или салата приготовляют белый соус. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266. Для гарнира морковь нарезают мелкими кубиками, припускают и кладут в суп при отпуске. Отдельно подают гренки (рец. N 1107). Свежий шпинат можно заменить консервированным. 272. Суп-пюре из бобовых Морковь 25 20 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Горох шелушеный (лущеный) 141 140 141 140 121 120 или фасоль Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20 Масло сливочное 20 20 20 20 10 10 или шпик - - - - 13 12 Бульон или вода 850 850 850 850 850 850 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Бобовые, подготовленные, как указано выше, варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения. Отдельно подают гренки (рец. N 1107). Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп. 273. Суп-пюре из белой фасоли Морковь 25 20 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук-порей 79 60 - - - - Лук репчатый 24 20 71 60 71 60 Фасоль белая 202 200 162 160 162 160 Мука пшеничная 8 8 10 10 10 10 Масло сливочное 20 20 20 20 10 10 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Суп-пюре готовят и отпускают, как указано в рец. N 272. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. 274. Суп-пюре из зеленого горошка Горошек зеленый 215 140 154 100 154 100 консервированный или зеленый сушеный 40 40 40 40 40 40 Морковь 25 20 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 - - - - Лук репчатый 71 60 71 60 71 60 Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40 Масло сливочное 30 30 20 20 20 20 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. N 266. 275. Суп-пюре из свежих грибов Морковь 25 20 25 20 - - Петрушка (корень) 13 10 - - - - Лук репчатый 24 20 24 20 - - Шампиньоны 263 200 197 150 - - или грибы белые свежие Мука пшеничная 40 40 40 40 - - Масло сливочное 30 30 20 20 - - Молоко 200 200 150 150 - - Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 800 800 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - - У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20 - 30 мин. с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске. 276. Суп-пюре из крупы перловой или рисовой Морковь 25 20 25 20 25 20 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 24 20 Крупа перловая 80 80 80 80 80 80 или рисовая 100 100 100 100 100 100 Масло сливочное 20 20 20 20 10 10 Молоко 200 200 150 150 150 150 Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно подают гренки (рец. N 1107). 277. Суп-пюре из птицы Курица 290 200 218 150 - - или индейка 272 200 204 150 - - или бройлер-цыпленок 278 200 209 150 - - или утка 309 200 232 150 - - Морковь 25 20 25 20 - - Петрушка (корень) 27 20 - - - - Лук репчатый 24 20 24 20 - - Мука пшеничная 30 30 40 40 - - Масло сливочное 40 40 40 40 - - Молоко 200 200 150 150 - - Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Вода 750 750 800 800 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - - Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. N 1107). 278. Суп-пюре из печени Печень говяжья 181 150 120 100 - - или телячья, баранья, свиная 170 150 114 100 - - или куриная, или индейки, - 150 - 100 - - или утиная, или гусиная Морковь 50 40 50 40 - - Петрушка (корень) 27 20 27 20 - - Лук репчатый 48 40 48 40 - - Мука пшеничная 40 40 40 40 - - Масло сливочное 40 40 40 40 - - Молоко 200 200 150 150 - - Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - - Бульон или вода 750 750 800 800 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - - Печень, нарезанную кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. N 266. СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают. В охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др. При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры - на порцию. Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 279. Бульон мясной прозрачный Кости пищевые (говяжьи, 500 500 375 375 250 250 кроме позвоночных) Говядина (котлетное мясо) 190 140 149 110 113 83 для оттяжки Яйца для оттяжки 2/5 шт. 16 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 Морковь 16 13 13 10 10 8 Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5 или сельдерей (корень) 15 10 12 8 7 5 Лук репчатый 15 13 12 10 10 8 Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Из костей готовят бульон, как указано выше. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5 - 2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1 - 2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50 - 60 °С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1 - 1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч. 280. Бульон из кур или индеек прозрачный Курица 390 269 260 179 - - или индейка 352 259 234 172 - - Масса вареной птицы <1> - 188 - 125 - - или кости кур, индейки 750 750 625 625 - - Яйца для оттяжки 2/5 шт. 16 1/3 шт. 13 - - Морковь 16 13 13 10 - - Петрушка (корень) 13 10 11 8 - - или сельдерей (корень) 15 10 12 8 - - Лук репчатый 12 10 10 8 - - Вода 1300 1300 1300 1300 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - - -------------------------------- <1> С учетом потерь на порционирование. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40 - 60 мин. до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1 - 1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1 - 2 ч на холоде при температуре 5 - 7 °С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50 - 60 °С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1 - 1,5 ч, затем процеживают. Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки. ГАРНИРЫ, ПИРОЖКИ, ГРЕНКИ К БУЛЬОНАМ Приведенные ниже гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г. При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена (соответственно массе порции бульона). Таблица 7 ┌───┬─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 200; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!