РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 21 страница
Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола. При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры. Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10 - 15 мин. при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщевую заправку быстрозамороженную. В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30 - 40 г на 1000 г супа). Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья. БРУТТО НЕТТО 211. Рассольник Заправка для рассольника консервированная 211 200 или быстрозамороженная 204 200 Картофель 320 240 Щавель 53 40 или шпинат 54 40 Бульон или вода 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 212. Рассольник домашний Заправка для рассольника консервированная 211 200 или быстрозамороженная 204 200 Капуста свежая 100 80 Картофель 240 180 Бульон или вода 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 213. Рассольник ленинградский Заправка для рассольника с перловой 211 200 <1> крупой консервированная <1> или быстрозамороженная 204 200 <1> Картофель 400 300 Бульон или вода 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 -------------------------------- <1> Норма вложения заправки может быть увеличена до 260 г нетто на 1000 г выхода супа, при этом соответственно увеличивается норма вложения заправки в г брутто. 214. Рассольник по-россошански Заправка для рассольника с томатом консервированная 211 200 или быстрозамороженная 204 200 Картофель 400 300 Бульон или вода 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. N 1091, 1094), кулебяку (рец. N 1103). I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 215. Суп картофельный Картофель 600 450 600 450 Репа 40 30 - - Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Томатное пюре 10 10 - - Кулинарный жир 10 10 10 10 или жир животный топленый пищевой Бульон или вода 700 700 700 700 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре. Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами. 216. Суп крестьянский с крупой Капуста свежая 200 160 150 120 Картофель 107 80 133 100 Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, 40 40 40 40 пшеничная или пшено, хлопья овсяные "Геркулес" 35 35 20 20 Репа 40 30 - - Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томатное пюре 20 20 - - или помидоры свежие 44 37 - - Жир животный топленый пищевой 20 20 20 20 или масло растительное Бульон или вода: для круп пшено, хлопья овсяные "Геркулес" 750 750 800 800 для остальных круп 800 800 850 850 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10 - 15 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные "Геркулес" закладывают за 15 - 20 мин. до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 217. Суп из овощей Капуста цветная 96 50 - - - - или брюссельская <1> 77 50 - - - - или белокочанная - - 100 80 100 80 Картофель - - 267 200 267 200 Репа 53 40 - - - - Морковь 25 20 50 40 50 40 Петрушка (корень) 27 20 27 20 - - Лук репчатый 24 20 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 26 20 - - Горошек зеленый консервированный - - 46 30 46 30 или фасоль овощная (лопатка) 67 60 - - 33 30 свежая Помидоры свежие 94 80 94 80 - - Грибы белые свежие 53 40 - - - - Маргарин столовый 20 20 20 20 20 20 Бульон или вода 850 850 750 750 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> Норма закладки указана на капусту кочанчиками. Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30 - 35 мин., затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10 - 15 мин. до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами. Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости. Суп можно отпускать со сметаной. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 218. Суп картофельный со щавелем Щавель 158 120 158 120 Картофель 333 250 467 350 Морковь 38 30 - - Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 Лук-порей 26 20 - - Маргарин столовый 20 20 20 20 Бульон или вода 750 750 700 700 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Суп готовят, как указано в рец. N 215. Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5 - 8 мин. до окончания варки. Отпускают суп со сметаной. 219. Суп картофельный с крупой Картофель 427 320 400 300 Крупа: перловая, овсяная, пшеничная 40 40 40 40 или рисовая, пшено, хлопья овсяные 20 20 20 20 "Геркулес" или манная 30 30 30 30 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 или лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 10 10 10 10 Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой 700 700 700 700 для остальных круп 750 750 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (см. выше), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин. до его готовности. Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно. При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное. 220. Суп полевой Шпик 81 78 58 56 Картофель 373 280 373 280 Крупа пшено 50 50 50 50 Лук репчатый 95 80 95 80 Бульон или вода 750 750 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Пшено промывают несколько раз теплой (40 - 50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5 - 10 мин. добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5 - 10 мин. до окончания варки супа кладут специи, соль. 221. Суп картофельный с бобовыми Картофель 333 250 267 200 Фасоль, или горох лущеный 81 80 81 80 или чечевица 101 100 101 100 или горошек зеленый 154 100 - - консервированный Лук репчатый 48 40 48 40 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой 20 20 20 20 Бульон или вода 650 650 700 700 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят. Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, как указано выше, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности. Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 222. Суп картофельный с консервами из бобовых Консервы: горох, фасоль 250 250 200 200 150 150 или чечевица с мясом или фасоль 200 200 150 150 100 100 или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 или жир животный топленый пищевой Бульон или вода 650 650 700 700 700 700 Остальные продукты, как в рец. N 221, кроме бобовых, жира и бульона ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Готовят суп, как указано в рец. N 221. Консервы кладут в суп за 10 мин. до окончания варки. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 223. Суп картофельный с макаронными изделиями Картофель 400 300 400 300 Макароны, лапша, вермишель, фигурные 40 40 40 40 изделия, лапша домашняя N 1106 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Маргарин столовый 10 10 10 10
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 203; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!