РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 16 страница
│серая (в шт.) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Куропатка белая (в │1/3 │1/3 │1/3 │1/4 │1/4 │1/4 │1/8 │1/8 │1/8 │ │шт.) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Фазан (в шт.) │1/6 │1/6 │1/6 │1/8 │1/8 │1/8 │1/14 │1/14 │1/14 │ │Фрикадельки из кур или│- │90 │75 │- │60 │50 │- │30 │25 │ │бройлеров-цыплят │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Рыба <2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Осетр <3> (звено с │109 │60 │50 │76 │42 │35 │55 │30 │25 │ │кожей без хрящей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ошпаренное) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Севрюга <3> (звено с │102 │60 │50 │71 │42 │35 │51 │30 │25 │ │кожей без хрящей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ошпаренное) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Белуга <3> (звено с │107 │60 │50 │75 │42 │35 │54 │30 │25 │ │кожей без хрящей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ошпаренное) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Стерлядь (порционные │109 │63 │50 │76 │44 │35 │53 │31 │25 │ │куски с кожей) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Головы рыб семейства │236 │189 │100 │178 │142 │75 │118 │94 │50 │ │осетровых (без жабер) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Судак (филе с кожей и │115 │63 │50 │80 │44 │35 │56 │31 │25 │ │реберными костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сом (кроме океаничес- │136 │61 │50 │96 │43 │35 │67 │30 │25 │ │кого) (филе без кожи │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │и костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сом (кроме океаничес- │185 │96 │75 │123 │64 │50 │87 │45 │35 │ │кого) (филе с кожей и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │реберными костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кабан-рыба (филе с │191 │90 │75 │128 │60 │50 │89 │42 │35 │ │кожей без костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кабан-рыба (филе с │170 │90 │75 │113 │60 │50 │79 │42 │35 │ │кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Карась океанический │150 │90 │75 │100 │60 │50 │70 │42 │35 │ │<4> (филе с кожей и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │реберными костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Карась океанический │176 │90 │75 │118 │60 │50 │82 │42 │35 │ │<4> (филе с кожей и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │без костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Зубатка пятнистая │125 │90 │75 │83 │60 │50 │58 │42 │35 │ │(пестрая) <4> (филе с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Треска <4> (филе с │118 │91 │75 │79 │61 │50 │56 │43 │35 │ │кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Окунь <4> морской (фи-│129 │94 │75 │86 │63 │50 │60 │44 │35 │ │ле с кожей и реберными│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Скумбрия азово-черно- │149 │94 │75 │100 │63 │50 │70 │44 │35 │ │морская (филе с кожей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │и реберными костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Ставрида азово-черно- │154 │94 │75 │103 │63 │50 │72 │44 │35 │ │морская непластованная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сквама (филе с кожей и│217 │91 │75 │145 │61 │50 │102 │43 │35 │ │реберными костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Луфарь океанический │136 │94 │75 │91 │63 │50 │64 │44 │35 │ │(филе с кожей и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │реберными костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Клыкач (филе с кожей и│169 │91 │75 │113 │61 │50 │80 │43 │35 │ │реберными костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Хек тихоокеанский (фи-│182 │91 │75 │122 │61 │50 │86 │43 │35 │ │ле с кожей и реберными│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Капитан-рыба (филе с │178 │96 │75 │119 │64 │50 │83 │45 │35 │ │кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сабля-рыба <4> (океа- │102 │94 │75 │68 │63 │50 │48 │44 │35 │ │ническая непластован- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Мероу <4> (филе с │159 │97 │75 │107 │65 │50 │74 │45 │35 │ │кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Макрель Индийского │98 │86 │75 │65 │57 │50 │45 │40 │35 │ │океана - тушка специ- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │альной разделки (филе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │с кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Макрурус - тушка спе- │104 │94 │75 │70 │63 │50 │49 │44 │35 │ │циальной разделки (фи-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ле с кожей без костей)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пристипома (непласто- │157 │91 │75 │105 │61 │50 │74 │43 │35 │ │ванная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Бельдюга океаническая │99 │94 │75 │66 │63 │50 │46 │44 │35 │ │<4> (непластованная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Мерланг <4> (филе с │122 │94 │75 │82 │63 │50 │57 │44 │35 │ │кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Налим речной и озерный│212 │91 │75 │142 │61 │50 │100 │43 │35 │ │неразделанный (филе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │без кожи с реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Горбуша (филе с кожей │100 │61 │50 │70 │43 │35 │49 │30 │25 │ │и реберными костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Филе нототении мрамор-│101 │96 │75 │67 │64 │50 │47 │45 │35 │ │ной необесшкуренное, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │выпускаемое промышлен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ностью │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Филе палтуса необес- │99 │91 │75 │66 │61 │50 │47 │43 │35 │ │шкуренное, выпускаемое│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │промышленностью │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Фрикадельки рыбные │- │125 │100 │- │95 │75 │- │63 │50 │ │Крабы консервированные│63 │50 │50 │44 │35 │35 │31 │25 │25 │ │Сметана (для отпуска │- │- │10 │- │- │10 │- │- │10 │ │блюд) <5> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ └──────────────────────┴────────┴─────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────┘ -------------------------------- <1> Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы. <2> Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. <3> Норма закладки дана на соответствующую рыбу - с головой. <4> Норма закладки дана на соответствующую рыбу - потрошеную, обезглавленную. <5> Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию. При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов. При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам. Ниже приводятся сведений, которые необходимо знать для правильного приготовления супов. 1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей. 2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме "Солянок". Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5. 3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 - 15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей. При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру. В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20 - 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. 4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд". 5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком - 0,1 г, лавровый лист - 0,04 г и соль - 6 - 10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы - 6 г, в пюреобразные - 6 - 10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5 - 10 мин. до окончания варки. 6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2 - 3 г нетто на порцию. 7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа. 8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20 - 25 мин. до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде. 9. Для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры: кулинарные ("Белорусский", "Украинский", растительное сало), жир животный топленый пищевой, топленое масло, сливочное масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры. 10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов (таблица 35), закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму. 11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал. 12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму. 13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5 - 10 мин. до окончания варки. 14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 250; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!