РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 13 страница
Отпускают по 150 - 100 - 75 г на порцию. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 - 15 г на порцию. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 150. Ассорти рыбное Семга соленая 42 30 35 25 21 15 или лосось соленый (каспийский, 46 30 38 25 23 15 балтийский, озерный) Севрюга 64 41 53 34 33 21 Масса отварной севрюги - 30 - 25 - 15 Килька 67 30 56 25 33 15 или шпроты 32 30 26 25 16 15 Икра паюсная, или зернистая, или 15,3 15 10,2 10 - - кетовая Масса рыбных продуктов - 105 - 85 - 45 Огурцы соленые 19 15 19 15 19 15 или корнишоны 27 15 27 15 27 15 Помидоры свежие 18 15 18 15 18 15 Морковь 19 15 19 15 19 15 Зеленый горошек консервированный 23 15 23 15 23 15 Желе N 897 - 7 - 7 - 7 Заправка для салатов N 895 - 8 - 8 - 8 Масса гарнира - 75 - 75 - 75 Лимон 8 7 8 7 8 7 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 185 - 165 - 125 В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, как в рец. N 504, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход. 151. Раки вареные Раки (в шт.) 10 10 5 5 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 10 - 5 - - Технологию приготовления см. в рец. N 566. БРУТТО НЕТТО 152. Крабы со сметаной Крабы <1> 56 45 Огурцы свежие 56 45 или огурцы соленые 56 45 Лук зеленый 19 15 Сметана 35 35 Соус Южный - 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 150 -------------------------------- <1> Консервы. Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, поливают сметаной с добавлением соуса Южный, посыпают зеленым луком, укладывают нарезанные ломтиками огурцы. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 153. Крабы заливные Крабы <1> 63 50 44 35 - - Морковь 25 20 <2> 19 15 <2> - - Огурцы маринованные 36 20 27 15 - - Горошек зеленый 31 20 23 15 - - консервированный Картофель 27 20 <2> 21 15 <2> - - Салат 14 10 7 5 - - Желе рыбное N 897 - 75 - 50 - - Масса заливных крабов - 215 - 150 - - Соус N 887, 891 - 30 - 20 - - ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 245 - 170 - - -------------------------------- <1> Консервы. <2> Масса вареных очищенных овощей. В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1 - 1,5 см), незастывшую часть сливают. При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные овощи и салат. Затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания. При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают его. Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами. 154. Устрицы Устрицы (в шт.) 7 7 5 5 - - Лимон 80 72 40 36 - - ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 7 шт. + 72 г - 5 шт. + 36 г - - Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона. Устриц можно полностью освобождать от раковин, отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши. К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 155. Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром Говядина 164 121 110 81 или свинина 147 125 97 83 или баранина 164 117 109 78 или язык говяжий 126 126 84 84 или язык бараний 143 143 96 96 или язык свиной 127 127 85 85 или курица 155 107 104 72 или индейка 140 103 94 69 или гусь 156 103 105 69 или кролик 107 102 72 68 Масса отварных продуктов из мяса - 75 - 50 и птицы Гарнир N 808, 810, 816 - 75 - 50 Соус N 887, 891 - 30 - 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 180 - 120 Мясные продукты отваривают, как указано в рец. N 568, 570, 697. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход. 156. Поросенок отварной с хреном Поросенок 166 133 125 100 Масса отварного поросенка - 100 - 75 Гарнир N 807, 811, 816 - 75 - 50 Соус N 891 - 25 - 15 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 200 - 140 Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50 - 60 мин. В конце варки кладут соль (8 - 10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек по 1 - 2 куска на порцию. Подают с гарниром и соусом. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 157. Филе птицы или дичи под майонезом Курица 155 107 104 72 - - или рябчик, или куропатка серая 211 139 141 93 - - или тетерев 217 139 145 93 - - или фазан 211 139 141 93 - - Масса отварного филе птицы или - 75 <1> - 50 <1> - - дичи Гарнир N 807, 809 - 75 - 50 - - Соус N 884, 886 - 40 - 35 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 190 - 135 - - -------------------------------- <1> Масса вареного филе птицы или дичи без кожи. Птицу или дичь готовят, как указано в рец. N 700. Филе снимают и зачищают от кожи. Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, а сверху - филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 158. Мясо, или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром Говядина 156 115 105 77 или свинина 129 110 87 74 или баранина 166 119 110 79 или телятина 180 119 120 79 Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2 Масса жареных мясных продуктов - 75 - 50 или Курица 216 149 163 112 или цыпленок 213 149 160 112 или индейка 192 141 144 106 или гусь 261 172 195 129 или кролик 143 136 107 102 или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6 или рябчик, или куропатка серая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2 или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 Маргарин столовый 5 5 4 4 Масса жареной птицы, или дичи <1>, - 100 - 75 или кролика Гарнир N 808, 813, 816 - 75 - 50 Соус N 884, 887, 891 - 25 - 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: говядины, или свинины, - 175 - 120 или баранины, или телятины птицы, или кролика, или - 200 - 145 дичи -------------------------------- <1> Масса жареной дичи указана с учетом средней массы. Мясо, птицу, дичь и кролика готовят, как указано в рец. N 579, 712 и 714. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен). I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 159. Ассорти мясное 1-й вариант Говядина 54 40 54 40 - - или телятина 59 39 59 39 - - Язык говяжий 42 42 42 42 - - или язык свиной 42 42 42 42 - - или язык бараний 48 48 48 48 - - Масса отварных мясных продуктов - 25 - 25 Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский - - 33 25 - - Курица 54 37 - - - - или индейка 48 35 - - - - Маргарин столовый 1,25 1,25 - - - - Масса жареной птицы - 25 - - - - Масса мясных продуктов - 75 - 75 - - Гарнир N 808, 816 - 75 - 50 - - Соус N 887 - 25 - 15 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 175 - 140 - - 160. Ассорти мясное 2-й вариант Язык говяжий 42 42 42 42 - - или язык бараний 48 48 48 48 - - или язык свиной 42 42 42 42 - - Масса отварного языка - 25 - 25 - - Свинина 43 37 43 37 - - Жир животный топленый пищевой 1 1 1 1 - - Масса жареной свинины - 25 - 25 - - Колбаса вареная - - 21 20 - - Курица 54 37 - - - - Маргарин столовый 1,25 1,25 - - - - Масса жареной курицы - 25 - - - - Масса мясных продуктов - 75 - 70 - - Гарнир N 808, 813, 816 - 75 - 50 - - Соус N 887, 891 - 30 - 20 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 180 - 140 - - Мясные продукты готовят, как указано в рец. N 568, 570, 579, 712, 714. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски. Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 161. Мясо или язык, или поросенок заливные Говядина 164 121 110 81 или баранина 164 117 109 78 или свинина 147 125 97 83 или язык говяжий 126 126 84 84 или язык бараний 143 143 96 96 или язык свиной 127 127 85 85 или поросенок 125 100 84 67 Масса отварных мясных продуктов - 75 - 50 или телятина 180 119 120 79 Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2 Масса жареной телятины - 75 - 50 Морковь 4 3 3 2 Петрушка (зелень) 4 3 - 2 Желе N 897 - 125 - 75 Гарнир N 809, 810, 811, 816 - 50 - 50 Соус N 891 - 25 - 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 270 - 190 Вареные мясо, или язык, или жареную телятину режут по 1 - 2 куска на порцию, отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I - II кол. - 1/8 шт., по III кол. - 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 245; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!