РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 9 страница
Выход - - - 1000 - 1000 Грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2 - 4 части. Зеленый лук шинкуют, а репчатый - режут кольцами или полукольцами. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 97. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами Треска 77 50 38 25 или окунь морской 67 50 33 25 или сом 71 50 36 25 или севрюга 69 50 35 25 или осетр 67 50 33 25 или крабы <1> 38 30 25 20 или филе морского гребешка 63 59 41 39 или креветки сыромороженные 125 125 83 83 неразделанные (целые) Масса вареных филе морского - 30 - 20 гребешка или креветок или креветки <1> 38 30 25 20 Картофель 69 50 <2> 69 50 <2> Огурцы свежие 63 50 50 40 или огурцы соленые 63 50 50 40 Морковь 25 20 <2> - - Горошек зеленый консервированный - - 23 15 Майонез или заправка для салатов N 895 30 30 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с рыбой - 200 - 150 с морепродуктами - 180 - 145 -------------------------------- <1> Консервы. <2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови. Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сыромороженные отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу, или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 98. Салат рыбный Окунь морской <1> 74 49 56 37 45 30 или сом (кроме океанического) 109 49 82 37 67 30 или ледяная рыба 111 50 84 38 69 31 или мерланг <1> 68 49 51 37 42 30 Масса припущенной рыбы - 40 - 30 - 25 Картофель 27 20 <2> 41 30 <2> 55 40 <2> Огурцы свежие или соленые 31 25 31 25 38 30 Помидоры свежие 29 25 29 25 18 15 Салат 14 10 14 10 14 10 или горошек зеленый 15 10 15 10 15 10 консервированный Майонез 30 30 30 30 30 30 Соус Южный 5 5 5 5 4 4 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 150 - 150 - 150 -------------------------------- <1> Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные. <2> Масса вареного очищенного картофеля. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить майонезом. 99. Салат рыбный деликатесный Осетр 92 55 68 41 - - или севрюга 86 55 64 41 - - или окунь морской <1> 74 49 56 37 - - Масса отварной рыбы - 40 - 30 - - Картофель 14 10 <2> 41 30 <2> - - Огурцы свежие 19 15 31 25 - - Помидоры свежие 18 15 24 20 - - Морковь 13 10 <2> - - - - Цветная капуста свежая 21 11 - - - - Масса вареной цветной капусты - 10 - - - - Фасоль стручковая 17 10 - - - - консервированная или спаржа свежая 15 10 <2> - - - - Горошек зеленый консервированный 15 10 15 10 - - Майонез 20 20 25 25 - - Соус Южный 2 2 2 2 - - Заправка для салатов N 895 - 10 - 10 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 150 - 150 - - -------------------------------- <1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный. <2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2 - 3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль - дольками. Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой. Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5 - 10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южный увеличивают количество майонеза. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 100. Салат мясной Говядина 65 48 43 32 или баранина 66 47 43 31 или свинина 59 50 39 33 или телятина 71 47 47 31 или язык говяжий 51 51 34 34 Масса отварных мясных продуктов - 30 - 20 Картофель 55 40 <1> 76 55 <1> Огурцы свежие или соленые 38 30 38 30 Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10 Крабы <2> 6 5 - - Салат - - 8 6 Майонез 30 30 30 30 Соус Южный 8 8 5 5 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 150 - 150 -------------------------------- <1> Масса вареного очищенного картофеля. <2> Консервы. Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южный; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход. 101. Салат столичный Курица 152 105 115 79 или индейка 129 95 97 71 или фазан 112 74 85 56 или рябчик 112 74 85 56 или куропатка серая 112 74 85 56 или тетерев 116 74 88 56 Масса вареной мякоти птицы и дичи - 40 - 30 Картофель 27 20 <1> 48 35 <1> Огурцы соленые или свежие 25 20 38 30 Салат 14 10 14 10 Крабы <2> 6 5 - - Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10 Майонез 45 45 40 40 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 150 - 150 -------------------------------- <1> Масса вареного очищенного картофеля. <2> Консервы. Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной N 100. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход. 102. Салат с птицей или дичью Курица 115 79 115 79 или индейка 97 71 97 71 или рябчик 85 56 85 56 или куропатка серая 85 56 85 56 или тетерев 88 56 88 56 Масса вареной мякоти птицы и дичи - 30 - 30 Картофель 27 20 <1> 34 25 <1> Огурцы свежие или соленые 13 10 25 20 Капуста цветная свежая 21 11 21 11 Масса вареной цветной капусты - 10 - 10 Помидоры свежие 18 15 12 10 Сельдерей молодой (корень) 6 5 6 5 Фасоль стручковая консервированная 8 5 - - Горошек зеленый консервированный 15 10 31 20 Спаржа 23 17 - - Масса вареной спаржи - 15 - - Майонез 5 5 5 5 Заправка для салатов N 895 - 25 - 25 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 150 - 150 -------------------------------- <1> Масса вареного очищенного картофеля. Птицу или дичь готовят, как указано в рец. N 697. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей - соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2 - 3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму закладки остальных продуктов. БРУТТО НЕТТО 103. Винегрет овощной Картофель 289 210 <1> Свекла 191 150 <1> Морковь 126 100 <1> Огурцы соленые <2> 188 150 Капуста квашеная <2> 214 150 Лук зеленый 188 150 или лук репчатый 179 150 Заправка для салатов N 895 100 100 или масло растительное ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареных очищенных овощей. <2> Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными. Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1 - 1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 104. Винегрет с сельдью Винегрет N 103 - 150 - 115 - 75 Сельдь 104 50 73 35 52 25 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 200 - 150 - 100 Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками. 105. Винегрет с грибами Винегрет N 103 - 160 - 120 - 80 Грибы соленые или маринованные 49 40 37 30 24 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 200 - 150 - 100 Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на 2 - 4 части и соединяют с винегретом. 106. Винегрет с рыбой горячего копчения Винегрет N 103 - 120 - 80 - 60 Треска 46 30 31 20 23 15 или окунь морской 40 30 27 20 20 15 или сом (кроме океанического) 43 30 29 20 21 15 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 150 - 100 - 75 Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками рыбы. БРУТТО НЕТТО 107. Винегрет с кальмарами или морской капустой Винегрет N 103 - 120 Кальмар (филе) 62 56 или кальмар (тушка) 79 61 или капуста морская сушеная 5 5 Масса отварных кальмаров - 30 или капусты морской ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 150 Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную капусту морскую, нарезанную соломкой, и перемешивают. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 108. Винегрет рыбный Осетр 458 275 367 220 343 206 или севрюга 430 275 344 220 322 206 или ледяная рыба 556 250 444 200 418 188 Масса отварной рыбы - 200 - 160 - 150 Картофель 110 80 <1> 165 120 <1> 206 150 <1> Огурцы соленые 125 100 150 120 188 150 Помидоры свежие 71 60 141 120 118 100 Морковь 75 60 <1> 101 80 <1> 138 110 <1> Горошек зеленый 92 60 62 40 - - консервированный Свекла 89 70 <1> 102 80 <1> 128 100 <1> Лук зеленый - - 125 100 125 100 или лук репчатый - - 119 100 119 100 Вишня, слива маринованные 109 60 73 40 - - Желе рыбное N 897 - 120 - - - - Майонез 200 200 150 150 150 150 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 316; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!