РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 7 страница
Выход - 1000 - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареной цветной капусты. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый - на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата. 69. Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Капуста цветная 342 178 / 160 427 222 / 200 - - <1> <1> Помидоры свежие 188 160 235 200 - - Огурцы свежие 163 130 263 210 - - Горошек зеленый 123 80 - - - - консервированный Яблоки свежие 229 160 286 200 - - Виноград 125 120 - - - - Сметана 200 200 200 200 - - ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - - -------------------------------- <1> Масса вареной цветной капусты. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, помидоры, огурцы и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, режут тонкими ломтиками, добавляют зеленый консервированный горошек, виноград (по 1 колонке). Все перемешивают. Салат при отпуске поливают сметаной. 70. Салат "Летний" Картофель молодой 160 128 / 120 186 149 / 140 266 213 / 200 <1> <1> <1> Огурцы свежие 213 170 263 210 263 210 Помидоры свежие 188 160 235 200 235 200 Лук зеленый 150 120 169 135 125 100 Фасоль стручковая 133 80 108 65 - - консервированная или горошек зеленый 123 80 100 65 - - консервированный Яйца 3 шт. 120 1 1/2 60 2 1/2 100 шт. шт. Сметана 240 240 200 200 200 200 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареного очищенного картофеля. Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - дольками, фасоль - ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком. БРУТТО НЕТТО 71. Салат картофельный Овощной набор: Картофель 1155 840 <1> Лук зеленый 213 170 или лук репчатый 202 170 Масса овощного набора - 1000 Овощной набор - 860 Сметана, или заправка для салатов 150 150 N 895, или майонез ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареного очищенного картофеля. Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой. 72. Салат картофельный с сельдью Салат картофельный N 71 - 810 Сельдь 417 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди. 73. Салат картофельный с огурцами или капустой Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 510 Огурцы соленые 313 250 или капуста квашеная 357 250 или огурцы соленые 188 150 и капуста квашеная 143 100 Морковь 126 100 <1> Сметана, или майонез, или заправка 150 150 для салатов N 895 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареной очищенной моркови. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 74. Салат картофельный с грибами Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 610 - 710 Грибы соленые или маринованные 305 250 183 150 Сметана, или майонез, или заправка 150 150 150 150 для салатов N 895 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Овощной набор салата картофельного смешивают с грибами и заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой. БРУТТО НЕТТО 75. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 695 Крабы <1> 206 165 или кальмары <2> 340 306 или филе морского гребешка 345 324 Масса отварных кальмаров или филе - 165 морского гребешка Сметана, или майонез, или заправка 150 150 для салатов N 895 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 -------------------------------- <1> Консервы. <2> Филе. Крабы освобождают от пластинок. Отварные филе морского гребешка или кальмара (филе) нарезают тонкими ломтиками (часть крабов, морского гребешка и кальмаров оставляют для оформления салата). Овощной набор салата картофельного соединяют с крабами или с кальмарами, или с филе морского гребешка, заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой для салатов. При отпуске салат оформляют морепродуктами. 76. Салат картофельный с пастой "Океан" Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 560 Паста "Океан" 396 372 Масса припущенной пасты "Океан" - 320 Майонез 130 130 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Подготовленную и припущенную пасту "Океан" (см. ниже) соединяют с овощным набором салата картофельного, молотым черным перцем, солью и заправляют майонезом (3/4 нормы). При отпуске салат поливают оставшейся частью майонеза. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 77. Салат картофельный с яблоками Картофель 357 260 <1> 564 410 <1> 495 360 <1> Яблоки свежие 214 150 236 165 286 200 Сельдерей молодой (корень) 183 150 122 100 122 100 Салат 278 200 188 135 208 150 Сметана или заправка для 250 250 200 200 200 200 салатов N 895 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареного очищенного картофеля. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата. 78. Салат из овощей Капуста цветная 342 178 448 233 662 344 Масса вареной цветной - 160 - 210 - 310 капусты или капуста белокочанная 223 178 291 233 430 344 Масса припущенной - 160 - 210 - 310 белокочанной капусты Фасоль стручковая 167 100 117 70 - - консервированная или горошек зеленый 154 100 108 70 - - консервированный Помидоры свежие 176 150 235 200 235 200 Огурцы свежие 156 125 250 200 250 200 Спаржа свежая 195 142 - - - - Масса вареной спаржи - 125 - - - - Яйца 3 3/4 150 3 1/4 130 2 1/2 100 шт. шт. шт. Сметана, или майонез, или 200 200 200 200 200 200 заправка для салатов N 895 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают кусочками по 2,5 - 3 см. К нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый горошек. Овощи перемешивают и порционируют. При отпуске салат поливают сметаной, или майонезом, или заправкой и оформляют яйцами, помидорами, огурцами. БРУТТО НЕТТО 79. Салат из овощей с капустой морской Капуста морская сушеная 21 21 Масса отварной капусты морской - 135 Капуста квашеная 207 145 Картофель 687 500 <1> Лук репчатый 155 130 Масло растительное 100 100 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 -------------------------------- <1> Масса отварного очищенного картофеля. Капусту морскую сушеную предварительно замачивают, отваривают, охлаждают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом. 80. Салат из овощей с пастой "Океан" Паста "Океан" 198 186 Масса припущенной пасты "Океан" - 160 Картофель 481 350 <1> Морковь 63 50 <1> Горошек зеленый консервированный 138 90 Огурцы соленые 125 100 Яйца 2 шт. 80 Майонез 200 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареных очищенных картофеля и моркови. Вареные картофель, яйца, морковь и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками (часть продуктов оставляют для украшения), добавляют зеленый горошек, припущенную пасту "Океан" (см. ниже), заправляют частью майонеза, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают. Салат укладывают горкой, украшают яйцом, огурцом, морковью, остальной частью майонеза. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 81. Салат из белокочанной капусты Капуста белокочанная свежая 709 567 848 678 986 789 Масса прогретой капусты - 510 - 610 - 710 Клюква свежая - - 105 100 - - Яблоки моченые 182 100 - - - - Слива маринованная 91 50 - - - - Вишня маринованная 91 50 - - - - Лук зеленый 125 100 125 100 125 100 или морковь 125 100 125 100 125 100 Уксус 3-процентный 100 100 100 100 100 100 Сахар 50 50 50 50 50 50 Масло растительное 50 50 50 50 50 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами. БРУТТО НЕТТО 82. Салат из краснокочанной капусты Капуста краснокочанная свежая 1233 1048 Масса стертой капусты - 660 Уксус 3-процентный 150 150 Сахар 50 50 Корица 0,1 0,1
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 289; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!