РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 10 страница
Выход - 1000 - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареных очищенных овощей. Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым желе и оформляют овощами и маринованными плодами. Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей. 109. Винегрет мясной Говядина 526 387 351 258 285 210 или телятина 568 375 379 250 308 203 или баранина 524 375 350 250 284 203 или свинина 469 400 313 267 255 217 Масса отварного мяса - 240 - 160 - 130 Картофель 124 90 <1> 234 170 <1> 247 180 <1> Огурцы соленые 125 100 238 190 213 170 Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 2 1/2 шт. 100 Морковь 50 40 <1> 126 100 <1> 151 120 <1> Свекла 102 80 <1> 153 120 <1> 204 160 <1> Вишня, слива маринованные 109 60 73 40 - - Желе мясное N 897 - 120 - - - - Майонез или соус N 885 - 200 - 150 - 150 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареных очищенных овощей. Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. По III колонке огурцы можно заменить квашеной капустой. БРУТТО НЕТТО 110. Салат яичный Яйца 11 шт. 440 Огурцы соленые 338 270 Лук репчатый 131 110 Горчица - 30 Майонез 200 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 111. Яйца под майонезом с гарниром Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Картофель 21 15 <1> 21 15 <1> Морковь 13 10 <1> 13 10 <1> Огурцы соленые 13 10 19 15 Помидоры свежие 18 15 12 10 Горошек зеленый консервированный 15 10 - - Масса гарнира - 60 - 50 Желе N 897 - 10 - - Майонез 40 40 30 30 Соус Южный 4 4 3 3 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 150 - 100 -------------------------------- <1> Масса вареных очищенных овощей. Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15 - 20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменить майонезом. БРУТТО НЕТТО 112. Рубленые яйца с маслом и луком Яйца 17 1/4 шт. 690 Лук репчатый 167 140 или лук зеленый 175 140 Масло сливочное 175 175 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 113. Яйца, фаршированные сельдью и луком Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 - - Сельдь 21 10 10 5 - - Лук репчатый 12 10 6 5 - - или лук зеленый 13 10 6 5 - - Масса фаршированного яйца - 60 - 30 - - Масло сливочное 5 5 - - - - Горошек зеленый консервированный 46 30 38 25 - - Огурцы свежие 31 25 25 20 - - Помидоры свежие 29 25 24 20 - - Майонез 10 10 10 10 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 150 - 100 - - Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи. Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры N 817 - 820. 114. Яйца, фаршированные луком (латвийское национальное блюдо) Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 - - Лук репчатый 38 32 26 22 - - Масло сливочное 5 5 3 3 - - Масса пассерованного лука - 16 - 11 - - Масло сливочное 15 15 7 7 - - Сметана 24 24 12 12 - - Горчица 2 2 1 1 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 135 - 70 - - Яйца подготавливают, как в рец. N 113. Для приготовления фарша мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, соединяют с растертым желтком и перемешивают. Этой массой наполняют яичные белки, поливают сметаной. БРУТТО НЕТТО 115. Яйца с икрой или маслом селедочным Яйца 1/2 шт. 20 Масло селедочное N 879 - 20 или икра зернистая, или паюсная, или кетовая 10,2 10 и масло сливочное 2 2 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с маслом селедочным - 40 с икрой - 32 Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным 50 - 100 г. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ БРУТТО НЕТТО 116. Тыква в маринаде Тыква 1250 875 Мука пшеничная 30 30 Масло растительное 40 40 Масса жареной тыквы - 700 Маринад N 892 305 305 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10 - 15 мин. 117. Тыква маринованная Тыква 860 602 Масса вареной тыквы - 500 Уксус 3-процентный 300 300 Сахар 80 80 Соль 8 8 Корица 0,3 0,3 Гвоздика 0,1 0,1 Перец черный горошком 0,1 0,1 Лавровый лист 0,1 0,1 Вода 150 150 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12 - 15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5 - 6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию. 118. Баклажаны тушеные с помидорами Баклажаны свежие 712 676 Масса жареных баклажанов - 500 Помидоры свежие 560 476 Масса жареных помидоров - 300 Масло растительное 75 75 Соус Южный, или Восточный, или Любительский 200 200 Чеснок 13 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15 - 20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15 - 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100 - 150 г на порцию. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 119. Помидоры, фаршированные яйцом и луком Помидоры свежие 147 125 118 100 Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20 Лук зеленый 38 30 25 20 или лук репчатый 36 30 24 20 Майонез или сметана 15 15 10 10 Соус Южный или Восточный 3 3 2 2 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 200 - 150 Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук. 120. Помидоры, фаршированные грибами Помидоры свежие 147 125 118 100 Грибы соленые 49 40 30 25 или грибы маринованные 49 40 30 25 Лук зеленый 31 25 25 20 или лук репчатый 30 25 24 20 Заправка для салатов N 895 или майонез 15 15 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 200 - 150 Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рец. N 119. Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом Помидоры свежие 141 120 118 100 100 85 Салат мясной N 100 - 80 - 60 - 45 или салат рыбный N 98 - 80 - 60 - 45 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 200 - 160 - 130 Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. N 119. Подготовленные помидоры наполняют готовым салатом мясным или рыбным. БРУТТО НЕТТО 122. Помидоры, фаршированные пастой "Океан" Помидоры свежие 118 100 Паста "Океан" 18 15 <1> Яйца 1/8 шт. 5 Лук зеленый 13 10 или укроп 14 10 Майонез 15 15 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 385; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!