РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 8 страница
Гвоздика 0,1 0,1 Вода 100 100 Масло растительное 50 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следующим образом. В воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 83. Салат из квашеной капусты Капуста квашеная 871 610 1157 810 Лук зеленый 125 100 125 100 или лук репчатый 119 100 119 100 Яблоки свежие 114 100 - - Клюква свежая 105 100 - - Сахар 50 50 50 50 Масло растительное 50 50 50 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 84. Салат витаминный 1-й вариант Яблоки свежие 199 175 227 200 227 200 Помидоры 206 175 271 230 294 250 Огурцы свежие 125 100 169 135 250 200 Морковь 94 75 125 100 188 150 Сельдерей молодой (корень) 122 100 79 65 - - Горошек зеленый консервированный 77 50 - - - - Вишня свежая 88 75 79 67 - - Лимон (для сока) 95 40 119 50 95 40 Сахар 15 15 13 13 10 10 Сметана 250 250 200 200 200 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами. 85. Салат витаминный 2-й вариант Капуста белокочанная 250 200 250 200 313 250 Морковь 200 160 200 160 125 100 Лук зеленый 63 50 56 45 125 100 Перец сладкий - - - - 200 150 Горошек зеленый консервированный - - - - 308 200 Яблоки свежие 273 240 273 240 - - Компот из плодов консервированных 160 160 160 160 - - Лимон (для сока) 83 35 83 35 100 42 Масло растительное 30 30 - - - - Сметана 120 120 160 160 150 150 Сахар 30 30 30 30 50 50 Мадера 10 10 - - - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.). 86. Салат деликатесный Помидоры свежие 35 30 47 40 - - Спаржа свежая 32 23 32 23 - - Масса вареной спаржи - 20 - 20 - - Фасоль стручковая консервированная 17 10 - - - - Горошек зеленый консервированный 15 10 23 15 - - Капуста цветная свежая 21 11 42 22 - - Масса вареной цветной капусты - 10 - 20 - - Капуста брюссельская (кочанчики) 18 12 - - - - Масса вареной брюссельской капусты - 10 - - - - Огурцы свежие 25 20 31 25 - - Заправка для салатов N 895 40 40 30 30 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 150 - 150 - - Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу - кусочками длиной 2 - 3 см. Цветную и брюссельскую капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики. Подготовленные овощи, консервированные фасоль и зеленый горошек укладывают букетами и поливают заправкой. В салат можно добавить 20 - 30 г нетто соленой рыбы семейства лососевых и белорыбицы, соответственно увеличив выход. БРУТТО НЕТТО 87. Маринованная свекла Свекла 1276 1000 <1> Соль 10 10 Перец черный горошком 0,1 0,1 Лавровый лист 0,1 0,1 Гвоздика или корица 0,1 0,1 Уксус 3-процентный - 350 Масса маринада - 500 Сахар 15 15 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареной очищенной свеклы. Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 - 4 ч при температуре 0 - 4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования. Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4 - 5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 88. Салат из маринованной свеклы с хреном Маринованная свекла N 87 - - - - - 870 Хрен (корень) - - - - 156 100 Масло растительное - - - - 50 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - - - 1000 В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют. БРУТТО НЕТТО 89. Салат из маринованной свеклы с яблоками Маринованная свекла N 87 - 610 Яблоки свежие 227 200 Сметана 200 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной. 90. Салат из свеклы с сыром и чесноком Свекла свежая 906 710 <1> или свекла маринованная N 87 - 710 Сыр 165 150 <2> или брынза 156 150 <2> Чеснок 3,2 2,5 Майонез 150 150 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареной очищенной свеклы. <2> Масса тертого сыра и брынзы. Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы. 91. Редька с маслом или сметаной Редька 1214 850 Лук репчатый 119 100 или лук зеленый 125 100 Масло растительное 70 70 или Редька 1071 750 Лук репчатый 101 85 или лук зеленый 106 85 Сметана 175 175 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной. 92. Салат из редьки с жареным луком Редька 1143 800 Лук репчатый 238 200 Масло растительное 150 150 Масса пассерованного лука с маслом - 210 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом. 93. Салат из редьки с овощами Редька 814 570 Морковь 250 200 или огурцы свежие 211 200 или помидоры свежие 235 200 Лук зеленый 125 100 Сметана, или майонез, или заправка 150 150 для салатов N 895 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 94. Салат "Рассолс" (латвийское национальное блюдо) Сельдь 31 15 21 10 - - Свинина 79 67 39 33 - - или говядина 88 65 43 32 - - Масса вареного мяса - 40 - 20 - - Картофель 82 82 41 41 - - Масса вареного очищенного - 60 - 30 - - картофеля Огурцы соленые 50 40 25 20 - - Яблоки свежие 14 10 7 5 - - Сметана 35 35 20 20 - - Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 - - Хрен (корень) 16 10 11 7 - - Уксус 3-процентный 8 8 5 5 - - Горчица 2 2 1 1 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 235 - 125 - - Вареный очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареное мясо, филе (мякоть) сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена. 95. Салат из моркови или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом Морковь - - 813 650 1075 860 Яблоки свежие - - 227 200 - - или финики - - 200 200 - - или чернослив <1> - - 267 200 - - Сметана - - 150 150 100 100 Сахар - - 20 20 50 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> Норма закладки дана на чернослив без косточек. Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики - кусочками. Чернослив предварительно замачивают (20 - 30 мин.) в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива. 96. Грибы маринованные или соленые с луком Грибы: маринованные или соленые - - 988 810 1049 860 Лук зеленый - - 125 100 125 100 или лук репчатый - - 119 100 119 100 Масло растительное - - 100 100 50 50 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 247; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!