РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 5 страница
31. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком. 32, 36. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью. 33. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью. 34. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью. 35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью. 37. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком. 38. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью. 39. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном. 40. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком. ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ) Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы. Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (см. выше). Подают продукты порциями с гарниром или без него. Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30 - 100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми. Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата. Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа - 1 - 2 г; салат, шпинат, лук зеленый - 3 - 5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. - 5 - 10 г. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 41. Масло (порциями) Масло сливочное, или шоколадное, 20 20 15 15 10 10 или фруктовое, или медовое, или килечное N 879, или селедочное N 879, или сырное N 880 и др. ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 20 - 15 - 10 Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы. 42. Сыр (порциями) Советский, или российский, или 80 75 53 50 32 30 волжский, или угличский, или рокфор или голландский, или 82 75 54 50 33 30 швейцарский, или чеддер или латвийский 85 75 57 50 34 30 или московский, или 81 75 54 50 32 30 ярославский или степной, или костромской 78 75 52 50 31 30 или копченый, или плавленый, 78 75 52 50 31 30 или брынза ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 75 - 50 - 30 Сыр подготавливают, как указано выше. 43. Икра (порциями) Икра зернистая, или паюсная, или 51 50 30,6 30 20,4 20 кетовая Лук зеленый 19 15 13 10 6 5 Лимон 16 14 10 9 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 79 - 49 - 25 Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 44. Рыба соленая (порциями) Кета 115 75 77 50 или семга 106 75 70 50 или лосось каспийский, или 115 75 77 50 балтийский, или озерный Лимон 16 14 10 9 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 89 - 59 Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2 - 3 на порцию. 45. Рыба холодного копчения (порциями) Спинки-балыки: осетровые, или севрюжьи 97 75 65 50 или белорыбьи, или лосося балтийского 99 75 66 50 или кеты, или чавычи, или нерки 101 75 68 50 или боковник: севрюжий 95 75 63 50 или осетровый 93 75 62 50 или белужий 87 75 58 50 или горбуша 129 75 86 50 или скумбрия дальневосточная 101 75 68 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 75 - 50 К блюду можно подать лимон (9 - 18 г массой нетто). 46. Рыба горячего копчения (порциями) Севрюга 104 75 69 50 или осетр 100 75 67 50 или окунь морской 100 75 67 50 или сом (кроме океанического) 107 75 71 50 или треска 115 75 77 50 Гарнир N 808, 809, 810 - 50 - 50 Соус N 884, 891 - 30 - 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 155 - 120 Соус к блюду подают отдельно. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 47. Рыбные консервы (порциями) Консервы в масле (шпроты, сардины, 105 100 79 75 53 50 корюшка, ряпушка, печень трески и др.) или консервы в томатном соусе 105 100 79 75 53 50 (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.) или скумбрия атлантическая в 103 100 77 75 52 50 томатном соусе или пресервы в горчичном соусе 105 100 79 75 53 50 или консервы натуральные (кроме 105 100 79 75 53 50 лососевых) ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 100 - 75 - 50 Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30 - 100 г). 48. Колбаса (порциями) Колбаса: вареная (любительская, или 77 75 62 60 41 40 отдельная, или чайная, или ветчинно-рубленая и др.) или полукопченая, или 62 60 51 50 31 30 варено-копченая (полтавская и др.) или сырокопченая (деликатесная 51 50 41 40 31 30 и др.) Гарнир N 808, 810 - 30 - 50 - 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход колбасы: вареной - 105 - 110 - 90 полукопченой или - 90 - 100 - 80 варено-копченой сырокопченой - 80 - 90 - 80 К вареной колбасе можно дать соусы хрен N 891 или майонез с корнишонами N 887 (20 - 25 г на порцию). I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 49. Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в сыром виде: тамбовский 93 75 62 50 советский, сибирский 90 75 60 50 или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский 99 75 66 50 или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский 85 75 57 50 или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский 82 75 54 50 или карбонат, буженина 76 75 51 50 или ветчина в форме 77 75 51 50 или корейка копченая, используемая 94 75 63 50 в сыром виде (без шкуры и костей) или грудинка копченая, используемая 96 75 64 50 в сыром виде (без шкуры и костей) или шпик 78 75 52 50 Гарнир N 808, 810 - 50 - 50 Соус N 887, 891 - 25 - 25 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 150 - 125 Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса. 50. Консервы овощные закусочные (порциями) Баклажаны, перец, томаты, 105 100 53 50 фаршированные овощами или овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т.п. ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 100 - 50 Консервы раскладывают на порции. БРУТТО НЕТТО 51. Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) Салат дальневосточный из морской капусты 51 50 Лук зеленый 13 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 60 Салат дальневосточный (консервы) раскладывают на порции и посыпают шинкованным зеленым луком. САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде. Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям. Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий. Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 - 150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают. Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке. На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата. При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным. Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски. Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают. Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют. Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают. Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 - 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 - 4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде. Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д. Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку. Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1 - 2 см. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики. У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым. При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила: - продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С; - овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1 - 2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись. В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый - 0,02 г на порцию. Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной выше. В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах. Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом. I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 52. Салат зеленый Салат 1056 760 1125 810
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 255; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!