РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 6 страница
Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо - 1/2 - 1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда. 53. Салат зеленый с огурцами Салат 535 385 569 410 Огурцы свежие <1> 469 375 500 400 Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы. Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой. 54. Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат 361 260 361 260 Огурцы свежие 313 250 375 300 Помидоры свежие 294 250 294 250 Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы - ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой. 55. Салат из свежих огурцов Огурцы свежие 950 760 1013 810 Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10 - 15 г) и яйцо - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов. БРУТТО НЕТТО 56. Салат из соленых огурцов с луком Огурцы соленые 1013 810 Лук репчатый 179 150 или лук зеленый 188 150 Масло растительное 50 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом. I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 57. Салат из зеленого лука Лук зеленый 950 760 1013 810 Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать с яйцом - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход. 58. Салат из свежих помидоров Помидоры свежие 659 560 718 610 Лук зеленый 250 200 250 200 или лук репчатый 238 200 238 200 Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца - 1/2 - 1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров. 59. Салат из свежих помидоров и огурцов Помидоры свежие 482 410 482 410 Огурцы свежие 313 250 375 300 Лук зеленый 125 100 125 100 или лук репчатый 119 100 119 100 Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход. 60. Салат из свежих помидоров и яблок Помидоры свежие 482 410 512 435 Яблоки свежие 400 280 500 350 Салат 167 120 104 75 Заправка для салатов N 895 200 200 150 150 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают. Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной. 61. Салат из свежих помидоров со сладким перцем Помидоры свежие 365 310 600 510 Лук зеленый - - 125 100 Лук репчатый 119 100 - - Перец сладкий 267 200 267 200 Огурцы свежие 250 200 - - или огурцы соленые 250 200 - - Заправка для салатов N 895 200 200 200 200 или майонез 200 200 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец - соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2 - 1/4 шт. на порцию). I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 62. Салат "Весна" Салат 292 210 292 210 292 210 Редис красный обрезной 215 200 215 200 215 200 Огурцы свежие 188 150 250 200 250 200 Лук зеленый 188 150 125 100 175 140 Яйца 2 1/2 100 2 1/2 100 1 1/2 60 шт. шт. шт. Сметана 200 200 200 200 200 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку. 63. Салат из сырых овощей Морковь 169 135 175 140 200 160 Репа 167 125 - - - - Сельдерей молодой (корень) 61 50 85 70 - - или петрушка (корень) 67 50 93 70 - - Помидоры свежие 206 175 271 230 294 250 Огурцы свежие 219 175 288 230 313 250 Капуста белокочанная свежая 125 100 175 140 188 150 Сметана или майонез 250 250 200 200 200 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10 - 15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции. 64. Салат из редиса Редис белый с ботвой 820 410 1140 570 1220 610 или редис красный обрезной 441 410 613 570 656 610 Лук зеленый 188 150 125 100 125 100 Яйца 5 шт. 200 3 1/2 140 2 1/2 100 шт. шт. Сметана или заправка для салатов 250 250 200 200 200 200 N 895 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Редис очищают от ботвы, а белый редис - и от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом. Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку. БРУТТО НЕТТО 65. Редис с маслом 1-й вариант Редис белый с ботвой 1620 810 или редис красный обрезной 871 810 Масло сливочное 200 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 У редиса удаляют зелень. Белый редис, кроме того, очищают от кожицы. При отпуске редис подают целиком с кусочками сливочного масла. 66. Редис с маслом 2-й вариант Редис белый с ботвой 1800 900 или редис красный с ботвой 1429 900 Масло растительное 110 110 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Подготовленный редис (рец. N 64) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом. I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 67. Редис с огурцами и яйцом Редис красный обрезной 495 460 548 510 Огурцы свежие 250 200 250 200 Яйца 2 1/2 шт. 100 2 1/2 шт. 100 Сметана 250 250 200 200 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами. При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 68. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени Капуста цветная 427 222 / 200 427 222 / 200 427 222 / 200 <1> <1> <1> Помидоры свежие 188 160 235 200 235 200 Огурцы свежие 200 160 250 200 250 200 Салат 111 80 97 70 139 100 Горошек зеленый 123 80 100 65 - - консервированный или фасоль стручковая 133 80 108 65 - - консервированная Лук зеленый 100 80 81 65 125 100 Сметана 120 120 100 100 100 100 Майонез 120 120 100 100 100 100 Сахар 16 16 20 20 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 275; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!