РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 3 страница
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 75 - 65 - 60 Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2 - 3 кусочка на бутерброд. Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10 - 20 г на порцию). Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход. 15. Бутерброды с килькой и яйцом Килька 67 30 56 25 44 20 Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10 шт. шт. шт. Майонез или масло сливочное 5 5 5 5 5 5 Хлеб 30 30 30 30 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 85 - 70 - 65 На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным. БРУТТО НЕТТО 16. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком Осетр 57 34 или севрюга 53 34 или язык говяжий 42 42 или говядина 54 40 Масса отварных мясных продуктов и рыбы - 25 Желе N 897 - 35 Морковь вареная (для оформления) 5 4 Петрушка (зелень) 1,4 1 Хлеб 40 40 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 105 Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. N 144, N 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба. I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 17. Бутерброды с паштетом и яйцом Паштет из печени N 165 - 25 - 25 Масло сливочное 5 5 5 5 Яйцо 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5 Хлеб 30 30 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 70 - 65 Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца. БРУТТО НЕТТО 18. Ассорти рыбное на хлебе Икра кетовая, или зернистая, или паюсная 10,2 10 Осетр 23 14 или севрюга 22 14 Масса отварной рыбы - 10 или семга соленая 14 10 или лосось каспийский, балтийский, озерный 15 10 соленый, или кета соленая Лук зеленый 6 5 Масло сливочное 5 5 Хлеб 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 60 Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком. 19. Ассорти мясное на хлебе Окорок копчено-вареный <1> и вареный <1> 13 10 Свинина 18 15 или говядина 20 15 Жир животный топленый пищевой 0,4 0,4 Масса жареных мясных продуктов - 10 или язык говяжий 17 17 Масса отварного языка - 10 или колбаса сырокопченая 10 10 или колбаса полукопченая 10 10 Масло сливочное 5 5 Хлеб 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 55 -------------------------------- <1> Норма закладки дана на окорок со шкурой и костями. На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты, или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом. Сливочное масло можно заменить на масло с горчицей (рец. N 880). I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 20. Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами Говядина - - 65 48 43 32 или баранина - - 66 47 43 31 или свинина - - 59 50 39 33 Масса отварных мясных продуктов - - - 30 - 20 Говядина - - 63 46 42 31 или баранина - - 67 48 45 32 или свинина - - 52 44 34 29 Жир животный топленый пищевой - - 1,2 1,2 0,8 0,8 Масса жареных мясных продуктов - - - 30 - 20 или колбаса вареная - - 31 30 26 25 (любительская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.) или колбаса полукопченая, или - - 26 25 21 20 варено-копченая (полтавская, краковская, семипалатинская и др.) или колбаса сырокопченая - - 26 25 20 20 (советская, деликатесная, польская, московская и др.) или окорок копчено-вареный и - - 39 30 33 25 вареный (со шкурой и костями): тамбовский или воронежский или рулет вареный (со шкурой без - - 33 30 27 25 костей): ленинградский, ростовский и др. или корейка копченая, - - 38 30 25 20 используемая в сыром виде (без шкуры и костей) или шпик - - 31 30 21 20 Хлеб - - 50 50 50 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с мясом отварным - - - 80 - 70 и жареным, с корейкой копченой, со шпиком с колбасой вареной, - - - 80 - 75 с окороком копчено- вареным и вареным, с рулетом вареным с колбасой полукопченой, - - - 75 - 70 или варено-копченой, или сырокопченой Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход. 21. Закрытые бутерброды с сыром Сыр советский, или российский, - - 27 25 21 20 или угличский или голландский, или швейцарский, - - 27 25 22 20 или чеддер или латвийский - - 28 25 23 20 или московский, или ярославский - - 27 25 21,5 20 или степной, или костромской - - 26 25 21 20 или сыр копченый, или сыр - - 26 25 21 20 плавленый, или брынза Масло сливочное - - 10 10 10 10 Хлеб - - 50 50 50 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 85 - 80 Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход. 22. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями Котлета или шницель N 658 - - - 50 - 50 или бифштекс рубленый N 654 - - - 50 - 50 Хлеб - - 50 50 50 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 100 - 100 23. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами Кета или чавыча соленые - - 46 30 38 25 Масло сливочное - - 10 10 10 10 Хлеб - - 50 50 50 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 90 - 85 БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы. Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов. Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы. Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия. Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (N 879 - 883), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д. Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты - с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта. Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают. Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 - 6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают. По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники). Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть. Отпускают из расчета 3 - 5 шт. на порцию. Корзиночки (тарталетки) N 1114 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 - 25 г, а волованы N 1113 из слоеного теста с выходом 10 - 20 г. Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.). Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г. Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку. В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 - с икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 - рецептуры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями. Таблица 1 КАНАПЕ С МЯСНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ И СЫРОМ ┌─────────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Канапе │ │ продуктов ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤ │ │с сыром N 24│ с сыром и │с бужениной │ с паштетом │ │ │ │ окороком │ и окороком │ N 27 │ │ │ │ N 25 │ N 26 │ │ │ ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤ │ │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│ ├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤ │Хлеб пшеничный │45 │30 │45 │30 │45 │30 │45 │30 │ │Масло сливочное │15 │15 │10 │10 │5 │5 │10 │10 │ │Окорок копчено-варе- │- │- │20 │15 │20 │15 │- │- │ │ный и вареный (со │ │ │ │ │ │ │ │ │ │шкурой и костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Паштет из печени │- │- │- │- │- │- │- │20 │ │N 165 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Буженина │- │- │- │- │20 │20 │- │- │ │Сыр │27 │25 │16,5 │15 │- │- │- │- │ │Огурцы маринованные │- │- │- │- │18 │10 │- │- │ │ или свежие │- │- │- │- │13 │10 │- │- │ │ или перец маринован-│20 │10 │- │- │20 │10 │20 │10 │ │ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Яйца │- │- │1/4 │10 │- │- │1/4 │10 │ │ │ │ │шт. │ │ │ │шт. │ │ ├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 302; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!