РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 4 страница
│Выход │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │ │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │ └─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘ Таблица 2 КАНАПЕ С ИКРОЙ И РЫБНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ ┌─────────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Канапе │ │ продуктов ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤ │ │ с икрой и │ с икрой, │ с паюсной │с килькой и │ │ │ севрюгой │ семгой и │ икрой N 30 │ яйцом N 31 │ │ │ N 28 │осетром N 29│ │ │ │ ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤ │ │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│ ├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤ │Хлеб пшеничный │45 │30 │45 │30 │45 │30 │- │- │ │Хлеб ржаной │- │- │- │- │- │- │45 │30 │ │Масло сливочное │10 │10 │10 │10 │10 │10 │10 │10 │ │Икра кетовая │10,2 │10 │- │- │- │- │- │- │ │Севрюга горячего │21 │15 │- │- │- │- │- │- │ │копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Икра паюсная │- │- │10,2 │10 │10,2 │10 │- │- │ │Семга соленая │- │- │21 │15 │- │- │- │- │ │Осетр │- │- │35 │21 │- │- │- │- │ │Масса отварного │- │- │- │15 │- │- │- │- │ │осетра │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Яйца │- │- │- │- │2/5 │15 │1/4 │10 │ │ │ │ │ │ │шт. │ │шт. │ │ │Кильки │- │- │- │- │- │- │44 │20 │ │Огурцы свежие │19 │15 │- │- │19 │15 │13 │10 │ ├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤ │Выход │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │ │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │ └─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘ Таблица 3 КОРЗИНОЧКИ И ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ И КУЛИНАРНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ ┌─────────────────────┬────────────┬────────────┬────────────┬──────────────────────┬────────────┐ │ Наименование │Корзиночки с│Корзиночки с│Корзиночки с│Корзиночки с крабами, │ Волованы с │ │ продуктов и изделий │салатом N 32│ паштетом │ языком или │креветками, кальмарами│салатом N 36│ │ │ │ N 33 │ ветчиной │или морским гребешком │ │ │ │ │ │ N 34 │ N 35 │ │ │ ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼───────────┬──────────┼──────┬─────┤ │ │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│ Брутто │ Нетто │Брутто│Нетто│ ├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────────┼──────────┼──────┼─────┤ │Корзиночки N 1114 │2 - 4 │50 │2 - 4 │50 │2 - 4 │50 │2 - 4 шт. │50 │- │- │ │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │ │ │ │ │ │ или волованы N 1113 │- │- │- │- │- │- │- │- │2 - 4 │40 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │шт. │ │ │Салат N 97 (с краба- │- │50 │- │- │- │- │- │- │- │40 │ │ми), 98, 100, 101, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │102, 110 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Паштет из печени │- │- │- │35 │- │- │- │- │- │- │ │N 165 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Язык отварной или │- │- │- │- │- │40 │- │- │- │- │ │окорок копчено-варе- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ный (со шкурой и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │костями) <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Морепродукты под │- │- │- │- │- │- │- │50 │- │- │ │майонезом N 143 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Яйца │- │- │1/4 │10 │- │- │- │- │- │- │ │ │ │ │шт. │ │ │ │ │ │ │ │ │Соус N 887 │- │- │- │5 │- │10 │- │- │- │- │ ├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────────┼──────────┼──────┼─────┤ │Выход │2 - 4 │100 │2 - 4 │100 │2 - 4 │100 │2 - 4 шт. │100 │2 - 4 │80 │ │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │ │ │шт. │ │ └─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴───────────┴──────────┴──────┴─────┘ -------------------------------- <1> Расход сырья массой брутто см. табл. 18 и 33. Таблица 4 ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ТОВАРАМИ ┌─────────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Волованы │ │ продуктов ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤ │ │с икрой N 37│ с курицей │ с окороком │с семгой или│ │ │ │ N 38 │ N 39 │ кетой N 40 │ │ ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤ │ │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│ ├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤ │Волованы N 1113 │2 - 4 │40 │2 - 4 │40 │2 - 4 │40 │2 - 4 │40 │ │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │ │Икра зернистая, или │15,3 │15 │- │- │- │- │- │- │ │паюсная, или кетовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Курица отварная │- │- │- │30 │- │- │- │- │ │(мякоть) <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Окорок копчено-варе- │- │- │- │- │33 │25 │- │- │ │ный и вареный (со │ │ │ │ │ │ │ │ │ │шкурой и костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кета соленая │- │- │- │- │- │- │31 │20 │ │ или семга соленая │- │- │- │- │- │- │28 │20 │ │Масло сливочное │5 │5 │- │- │- │- │10 │10 │ │Огурцы свежие │13 │10 │- │- │- │- │13 │10 │ │Яйца │1/4 │10 │- │- │- │- │- │- │ │ │шт. │ │ │ │ │ │ │ │ │Майонез │- │- │10 │10 │- │- │- │- │ │Майонез с хреном │- │- │- │- │- │15 │- │- │ │N 889 │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤ │Выход │2 - 4 │80 │2 - 4 │80 │2 - 4 │80 │2 - 4 │80 │ │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │ └─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘ -------------------------------- <1> Расход сырья см. табл. 23. 24. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем. 25. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом. 26. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе. 27. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью. 28. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком. 29. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д. 30. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 242; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!