РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 12 страница
шт. шт. шт. Морковь 6 5 6 5 6 5 Лук зеленый 6 5 6 5 6 5 Огурцы 25 20 - - 13 10 Помидоры свежие 24 20 35 30 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 170 - 125 - 75 Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками. 138. Килька, или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом Килька, или хамса, или салака, 67 50 47 35 33 25 или тюлька <1> Лук репчатый 30 25 18 15 18 15 или лук зеленый 31 25 19 15 19 15 Масло сливочное 5 5 5 5 5 5 или уксус 3-процентный 8 8 5 5 5 5 и масло растительное 8 8 5 5 5 5 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сливочным маслом - 80 - 55 - 45 с растительным маслом и - 90 - 60 - 50 уксусом -------------------------------- <1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком. Салаку, кильку, хамсу или тюльку раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком. Отпускают со сливочным маслом или поливают уксусом и растительным маслом. К блюду можно подать отварной картофель (75 - 100 г), соответственно увеличив выход блюда. 139. Килька, или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом Килька, или хамса, или салака, 67 50 47 35 33 25 или тюлька пряного посола <1> Картофель 137 103 103 77 69 52 Масса вареного картофеля - 100 - 75 - 50 Лук репчатый 24 20 24 20 24 20 Масло растительное 15 15 15 15 15 15 Масса жареного лука и масла - 20 - 20 - 20 или масло сливочное 20 20 15 15 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с картофелем и жареным - 170 - 130 - 95 луком с картофелем и маслом - 170 - 125 - 85 -------------------------------- <1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком. Кильку, хамсу, салаку или тюльку отпускают с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и кусочком сливочного масла. 140. Килька с яйцом и луком Килька <1> 91 50 64 35 45 25 Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10 шт. шт. шт. Лук репчатый 18 15 12 10 12 10 или лук зеленый 19 15 13 10 13 10 Масло растительное, или горчичная 15 15 10 10 5 5 заправка N 896, или заправка для салатов N 895 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 100 - 65 - 50 -------------------------------- <1> Норма закладки дана на кильку без головы и внутренностей. Кильку порционируют, рядом кладут кружочки яйца, посыпают шинкованным луком и поливают маслом или заправкой горчичной или салатной. Блюдо можно отпускать и без яйца, соответственно уменьшив выход блюда. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 141. Рыба отварная с гарниром и хреном Осетр 160 96 107 64 или севрюга 150 96 100 64 или сом 192 96 128 64 или ставрида океаническая 198 91 133 61 Масса отварной рыбы - 75 - 50 Гарнир N 808, 810 - 75 - 75 Соус N 891 - 25 - 15 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 175 - 140 Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501. При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда. 142. Рыба под майонезом Осетр 160 96 107 64 или севрюга 150 96 100 64 или окунь морской <1> 130 91 87 61 Масса припущенной рыбы - 75 - 50 Майонез - 35 - 25 Заправка для салатов N 895 - 15 - 10 Гарнир N 808, 810 - 75 - 75 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 200 - 160 -------------------------------- <1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501. Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой. Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5 - 10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки. БРУТТО НЕТТО 143. Морепродукты под майонезом Крабы <1> 94 75 или креветки <1> 94 75 или филе морского гребешка 156 147 или кальмар <2> 154 139 или лангусты <3> 188 188 Масса отварных морепродуктов - 75 Майонез 35 35 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 110 -------------------------------- <1> Консервы. <2> Филе с кожицей. <3> Шейки в панцире. Подготовленные морепродукты (см. ниже) нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом. Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 144. Рыба заливная с гарниром Осетр 160 96 107 64 или севрюга 150 96 100 64 или сом 192 96 128 64 или кета 157 91 105 61 Масса отварной рыбы - 75 - 50 Лимон 5,5 5 5,5 5 Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5 Морковь 6 5 6 5 Желе N 897 - 125 - 100 Масса заливной рыбы - 200 - 150 Гарнир N 807 или N 809 - 50 - 50 Соус N 891 - 25 - 15 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 275 - 215 Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5 - 0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира. 145. Рыба фаршированная заливная с гарниром Рыба фаршированная N 514, 515 - 75 - 50 Лимон 5,5 5 5,5 5 Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5 Желе N 897 - 125 - 100 Масса заливной рыбы - 200 - 150 На гарнир: Огурцы свежие 25 20 25 20 Помидоры свежие 24 20 24 20 или гарнир N 818, 819 - 40 - 40 Соус N 891 - 25 - 15 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 265 - 205 Рыбу готовят, как указано в рец. N 514, 515. Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом. Блюдо можно отпускать без гарнира, соответственно уменьшив выход. 146. Жареная рыба под маринадом Окунь морской <1> 127 89 85 60 или муксун 165 89 111 60 или навага дальневосточная 148 90 98 60 Мука пшеничная 5 5 3 3 Масло растительное 5 5 4 4 Масса жареной рыбы - 75 - 50 Маринад N 892 - 75 - 50 Лук зеленый 13 10 6 5 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 160 - 105 -------------------------------- <1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный. Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука. БРУТТО НЕТТО 147. Крабы под маринадом Крабы <1> 94 75 Маринад N 892 25 75 Лук зеленый - 20 Маслины 15 15 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 185 -------------------------------- <1> Консервы. Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, заливают маринадом, посыпают нашинкованным луком и оформляют маслинами. Блюдо можно отпускать и без маслин, норма выхода при этом соответственно уменьшается. 148. Студень рыбный Пищевые отходы рыб семейства 1000 1000 осетровых (голова, плавники, кожа) или пищевые отходы рыб с костным 1000 1000 скелетом (головы, кости, плавники, кожа, чешуя) Желатин 15 15 Морковь 38 30 Петрушка (корень) 27 20 Лук репчатый 36 30 Чеснок 6 5 Лавровый лист 0,2 0,2 Перец черный горошком 0,5 0,5 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1 - 1,5 л на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30 - 20 мин. до окончания варки добавляют овощи и в конце варки - специи. У сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200 - 150 - 100 г. Подают с соусом хрен по 30 - 15 г на порцию. Можно подать с гарниром - свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. - 75 - 50 г на порцию. 149. Студень из рыбы Кабан-рыба 962 452 или сквама 1143 457 или клыкач 862 457 или ледяная рыба 977 469 Масса отварной рыбы - 375 Морковь 63 50 Петрушка (корень) 53 40 Лук репчатый 60 50 Чеснок 13 10 Желатин 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30 - 40 мин. при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 250; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!