РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 15 страница
171. Студень свиной Свинина обрезная - - 360 360 / 180 - - (котлетное мясо) <1> или рубцы - - 400 380 / 200 - - <1> или голова свиная - - 455 446 / 200 - - <2> Ноги свиные - - 400 180 <2> 600 260 <2> или уши свиные - - 200 180 <2> 400 360 <2> или губы говяжьи - - 250 175 <2> 400 280 <2> (без челюстных костей) Овощи и специи, как в рец. N 167 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса отварных продуктов. <2> Масса отварных продуктов. Студень готовят и отпускают, как описано в рецептуре N 167. Свиное мясо варят 2 - 2,5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, головы) (см. табл. 17) - 6 ч, губы и уши - 3 - 3,5 ч. БРУТТО НЕТТО 172. Студень из свиных голов Головы свиные 681 667 / 300 <1> Желатин 10 10 Овощи и специи, как в рец. N 167 (кол. II) ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 -------------------------------- <1> В числителе - масса голов нетто, в знаменателе - масса вареного продукта. Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении 6 ч. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи. Головы вынимают, отделяют мякоть и мелко рубят. Процеженный бульон соединяют с измельченной мякотью, солью и специями, варят 10 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания. Отпускают по 100 - 150 г на порцию. 173. Студень из субпродуктов птицы Головы, ноги, крылья, шеи, желудки - 1500 Желатин 15 15 Овощи и специи, как в рец. N 167 (кол. III) ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Обработанные субпродукты заливают холодной водой в количестве 1,5 л на килограмм продукта и варят при слабом кипении в течение 4 ч, периодически снимая жир. Далее готовят и отпускают, как описано в рец. N 167. СУПЫ Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше). В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др. Супы делятся на две группы - горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными. ГОРЯЧИЕ СУПЫ В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы. Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г. Таблица 5 НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ НА ПОРЦИЮ СУПА (500 Г) ┌──────────────────────┬────────────────────────────┬────────────────────────────┬────────────────────────────┐ │Наименование продуктов│ Колонка I │ Колонка II │ Колонка III │ │ ├────────┬─────────┬─────────┼────────┬─────────┬─────────┼────────┬─────────┬─────────┤ │ │ Масса │Масса │ Масса │ Масса │Масса │ Масса │ Масса │Масса │ Масса │ │ │продукта│продукта │готового │продукта│продукта │готового │продукта│продукта │готового │ │ │брутто, │нетто или│продукта,│брутто, │нетто или│продукта,│брутто, │нетто или│продукта,│ │ │ г │полуфаб- │ г │ г │полуфаб- │ г │ г │полуфаб- │ г │ │ │ │риката, г│ │ │риката, г│ │ │риката, г│ │ ├──────────────────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ ├──────────────────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤ │Мясные продукты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Говядина (лопаточная, │110 │81 │50 │76 │56 │35 │54 │40 │25 │ │подлопаточная части, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │грудинка, покромка) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Бекон соленый (с │60 │60 │50 │42 │42 │35 │30 │30 │25 │ │костью) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Телятина (грудинка) │118 │78 │50 │83 │55 │35 │59 │39 │25 │ │Баранина (лопатка, │109 │78 │50 │77 │55 │35 │55 │39 │25 │ │грудинка) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Свинина (лопатка, шея,│97 │83 │50 │68 │58 │35 │49 │42 │25 │ │грудинка) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Голова говяжья │200 │200 │50 │140 │140 │35 │100 │100 │25 │ │Голова свиная без │113 │111 │50 │80 │78 │35 │57 │56 │25 │ │мозгов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Голова баранья (без │143 │143 │50 │100 │100 │35 │71 │71 │25 │ │языка и мозгов) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Телятина (крупные │118 │78 │50 │83 │55 │35 │59 │39 │25 │ │куски) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Почки говяжьи │121 │104 │50 │85 │73 │35 │60 │52 │25 │ │(мороженые) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Языки говяжьи │84 │84 │50 │59 │59 │35 │42 │42 │25 │ │(мороженые) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Языки свиные │85 │85 │50 │59 │59 │35 │42 │42 │25 │ │(мороженые) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сердце (мороженое) │98 │83 │50 │68 │58 │35 │49 │42 │25 │ │Мозги (мороженые) │84 │67 │50 │59 │47 │35 │41 │33 │25 │ │Вымя говяжье (охлаж- │91 │91 │50 │64 │64 │35 │45 │45 │25 │ │денное) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Окорок копчено-вареный│66 │50 │50 │46 │35 │35 │33 │25 │25 │ │и вареный (со шкурой и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │костями) тамбовский, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │воронежский │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Окорок сырокопченый │77 │77 │50 │54 │54 │35 │39 │39 │25 │ │(со шкурой и костями),│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │используемый в вареном│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │виде: сибирский, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │советский, тамбовский,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │воронежский и лопатка │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Грудинка копченая, │57 │57 │50 │40 │40 │35 │29 │29 │25 │ │используемая в вареном│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │виде (со шкурой без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Корейка копченая, │57 │57 │50 │40 │40 │35 │28 │28 │25 │ │используемая в вареном│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │виде (со шкурой без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сосиски (бараньи, │51 │50 │50 │41 │40 │40 │31 │30 │30 │ │говяжьи, молочные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │русские, свиные) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сардельки (говяжьи, │51 │50 │50 │41 │40 │40 │31 │30 │30 │ │свиные) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шпик │52 │50 │50 │36 │35 │35 │26 │25 │25 │ │Пельмени │- │92 │100 │- │69 │75 │- │46 │50 │ │Клецки мучные │- │58 │65 │- │58 │65 │- │58 │65 │ │Клецки манные │- │66 │65 │- │66 │65 │- │66 │65 │ │Фрикадельки мясные │- │100 │75 │- │67 │50 │- │47 │35 │ │Консервы <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Мясо тушеное (говяди- │- │50 │50 │- │35 │35 │- │25 │25 │ │на, баранина, свинина)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │или говядина отварная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │в собственном соку │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Макаронные изделия с │- │100 │100 │- │75 │75 │- │50 │50 │ │мясом │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Фасоль, горох или │- │125 │125 │- │100 │100 │- │75 │75 │ │чечевица с мясом │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Фасоль или горох со │- │100 │100 │- │75 │75 │- │50 │50 │ │шпиком или свиным │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жиром в томатном соусе│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Консервы рыбные в │- │53 │50 │- │37 │35 │- │26 │25 │ │томатном соусе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Консервы в собственном│- │53 │50 │- │37 │35 │- │26 │25 │ │соку (кроме крабов) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Птица или дичь │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Куры │155 │107 │75 │104 │72 │50 │52 │36 │25 │ │Цыплята │139 │97 │75 │91 │64 │50 │46 │32 │25 │ │Гуси │156 │103 │75 │105 │69 │50 │52 │34 │25 │ │Утки │159 │103 │75 │107 │69 │50 │53 │34 │25 │ │Индейки │140 │103 │75 │94 │69 │50 │46 │34 │25 │ │Обработанные субпро- │- │125 │100 │- │94 │75 │- │63 │50 │ │дукты птицы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Рябчик, куропатка │1/2 │1/2 │1/2 │1/3 │1/3 │1/3 │1/6 │1/6 │1/6 │
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 237; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!