РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 18 страница
Выход - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареной очищенной свеклы. Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10 - 15 мин., затем кладут подготовленную вареную свеклу (см. рец. N 175), пассерованные овощи и томатное пюре, за 5 - 10 мин. до готовности добавляют соль, сахар, специи. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 178. Борщ с черносливом и грибами Чернослив 40 60 <1> 40 60 <1> 40 60 <1> Грибы белые сушеные 10 10 8 8 6 6 Масса вареных грибов - 20 - 16 - 12 Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 Остальные продукты, как в рец. N 175 (кроме бульона или воды) ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареного чернослива. Борщ готовят, как в рец. N 175. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10 - 15 мин., затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 - 4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10 - 15 мин. до окончания варки. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске. БРУТТО НЕТТО 179. Борщ московский Кости свинокопченостей 50 50 Масло сливочное 16 16 Остальные продукты, как в рец. N 175 (кроме жира) ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО На порцию 500 г: Говядина (лопаточная, 54 40 43 32 33 24 подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный или 33 25 26 20 20 15 вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский Сосиски 26 25 21 20 15,5 15 Масса готового мяса - 25 - 20 - 15 Масса готового окорока - 25 - 20 - 15 Масса готовых сосисок - 25 - 20 - 15 Масса готового набора - 75 - 60 - 45 Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. N 175, с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3 - 5 мин. и кладут в борщ при отпуске. БРУТТО НЕТТО 180. Борщ флотский Кулинарный жир 16 16 Остальные продукты, как в рец. N 176 (кроме жира) ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Свинокопчености на порцию 500 г Бекон соленый (с костью) 60 50 <1> 42 35 <1> 30 25 <1> или грудинка копченая (со 57 50 <1> 40 35 <1> 29 25 <1> шкурой без костей) или корейка копченая (со 57 50 <1> 40 35 <1> 28 25 <1> шкурой без костей) -------------------------------- <1> Масса свинокопченостей в отварном виде. Бульон варят с добавлением свинокопченостей. Овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками. В остальном борщ готовят, как в рец. N 176. Вареные свинокопчености нарезают по 1 - 2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске. Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 181. Борщ с фасолью Свекла 200 160 200 160 Капуста свежая 100 80 100 80 или квашеная 86 60 86 60 Фасоль 40 40 40 40 Морковь 50 40 25 20 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томатное пюре 30 30 30 30 Кулинарный жир 20 20 20 20 Сахар 6 6 2 2 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 Бульон или вода 800 800 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Капусту нарезают шашками, остальные овощи - ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5 - 10 мин. до окончания его варки. В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью (3 г нетто на 1000 г борща). БРУТТО НЕТТО 182. Борщ с фасолью и картофелем Свекла 200 160 Картофель 133 100 Фасоль 40 40 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Кулинарный жир 20 20 Чеснок 4 3 Сахар 6 6 Уксус 3-процентный 16 16 Бульон или вода 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5 - 10 мин. до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности. 183. Борщ сибирский Свекла 200 160 Капуста свежая 100 80 или квашеная 86 60 Картофель 53 40 Фасоль 40 40 Морковь 50 40 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Кулинарный жир 16 16 Чеснок 5 4 Сахар 10 10 Уксус 3-процентный 6 6 Бульон или вода 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Фрикадельки мясные готовые N 184 - 75 - 50 - 35 на порцию 500 г Борщ готовят, как указано в рец. N 181, с добавлением картофеля. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20 - 30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями. БРУТТО НЕТТО 184. Фрикадельки мясные Говядина (котлетное мясо) 1549 1140 или баранина 1594 1140 или свинина 1338 1140 Лук репчатый 119 100 Вода 100 100 Яйца 2 шт. 80 Масса полуфабриката - 1340 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Мясо пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8 - 10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне. 185. Борщ с клецками Кулинарный жир 10 10 Шпик 10,4 10 Остальные продукты, как в рец. N 176 (кроме жира) ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Клецки готовые N 416, 1105 на - 65 порцию 500 г Борщ готовят, как указано в рец. N 176. Шпик растирают и кладут в борщ одновременно с овощами. Клецки варят отдельно в подсоленной воде или бульоне небольшими партиями и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить и без шпика. В этом случае количество жира увеличивается на 10 г. Этот борщ рекомендуется варить с гусем или уткой. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 186. Борщ зеленый Свекла 151 118 <1> 151 118 <1> 151 118 <1> Картофель 160 120 267 200 267 200 Фасоль 40 40 - - - - Морковь 50 40 50 40 - - Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 24 20 или зеленый 38 30 38 30 38 30 Щавель 132 100 132 100 184 140 Шпинат 135 100 135 100 189 140 Мука пшеничная 6 6 6 6 6 6 Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 Сахар 6 6 6 6 6 6 Уксус 3-процентный 10 10 10 10 10 10 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Бульон или вода 600 600 600 600 600 600 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареной очищенной свеклы. Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию. 187. Борщ летний (с ботвой свеклы) Свекла молодая с ботвой 250 200 250 200 250 200 Картофель 200 150 107 80 267 200 Фасоль - - 40 40 - - Морковь 50 40 50 40 25 20 Петрушка (корень) 27 20 27 20 27 20 Лук-порей 53 40 33 40 53 40 или лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Кабачки 149 100 149 100 - - Помидоры свежие 94 80 94 80 94 80 или томатное пюре 37 37 37 37 37 37 Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 Уксус 3-процентный 6 6 6 6 6 6 Бульон или вода 700 700 700 700 700 700 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель - крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща). БРУТТО НЕТТО 188. Борщ из сушеных овощей Свекла 25 25 Капуста 9,5 9,5 Картофель 23 23 Морковь 5 5 Белые коренья 1,5 1,5 Лук репчатый 6,5 6,5 Томатное пюре 30 30 Мука пшеничная 6 6 Кулинарный жир 20 20 Сахар 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 Бульон или вода 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают 10-кратным, картофель - 6-кратным количеством холодной воды и оставляют их для набухания на 3 - 4 ч. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; картофель, капусту и свеклу замачивают по отдельности. Подготовленные морковь и лук пассеруют, свеклу тушат с добавлением томатного пюре, уксуса и жира. В кипящий бульон или воду закладывают капусту и картофель, варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки в суп кладут специи и заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют сахар, уксус. Борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка), луком зеленым. Хорошо добавить перец сладкий (болгарский маринованный резаный или свежий) из расчета 30 - 40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. 189. Борщ украинский
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 260; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!