РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 22 страница
Бульон или вода 750 750 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10 - 15 мин., затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10 - 15 мин. до готовности супа. Добавляют соль, специи. Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1 - 2 мин., откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10 - 12 мин. до его готовности. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа). 224. Суп картофельный с мясными фрикадельками Картофель 400 300 533 400 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - Томатное пюре 10 10 10 10 Маргарин столовый 10 10 10 10 Бульон или вода 800 806 700 700 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Фрикадельки мясные готовые - 75 - 50 - 35 N 184 на порцию 500 г В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 225. Суп картофельный с рыбными фрикадельками Картофель 400 300 533 400 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Томатное пюре 10 10 10 10 Масло растительное 10 10 10 10 Бульон или вода 800 800 700 700 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Фрикадельки рыбные готовые N 226 - 100 - 75 - 50 на порцию 500 г Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. N 224). БРУТТО НЕТТО 226. Фрикадельки рыбные Сом (кроме океанического) <1> 1880 940 или минтай <1> или окунь морской <1> 1343 940 или треска <1> 1237 940 или филе сома (выпускаемое промышленностью) 1022 940 или филе трески (необесшкуренное, выпускаемое 979 940 промышленностью) или филе окуня морского (необесшкуренное, 1000 940 выпускаемое промышленностью) Яйца 1 1/4 шт. 50 Лук репчатый 238 200 Бульон 90 90 Масса полуфабриката - 1250 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 -------------------------------- <1> Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные; на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают. Сформованные шарики массой 15 - 18 г припускают в бульоне до готовности. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 227. Суп картофельный с грибами Грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67 или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71 или грибы белые сушеные 12 12 10 10 6 6 Масса готовых свежих грибов - 150 - 100 - 50 Масса готовых сушеных грибов - 24 - 20 - 12 Картофель 400 300 467 350 533 400 Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Помидоры свежие 94 80 71 60 - - Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Бульон или вода 650 650 650 650 700 700 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь, пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35 - 40 мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки грибов. За 5 - 10 мин. до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, специи, соль. При использовании сушеных грибов их подготавливают, как указано в рец. N 178, и вводят за 10 - 15 мин. до готовности супа. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 228. Суп картофельный с клецками Картофель 400 300 267 200 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Маргарин столовый 10 10 10 10 Клецки готовые N 416, 1105 - 260 - 260 Бульон или вода 650 650 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Суп готовят, как указано в рец. N 215. Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 229. Суп картофельный с пельменями Картофель 333 250 400 300 467 350 Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Бульон или вода 750 750 750 750 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Пельмени готовые N 1068, 1071 - 100 - 75 - 50 на порцию 500 г Суп готовят, как указано в рец. N 215. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске. БРУТТО НЕТТО 230. Суп из сушеных картофеля и овощей Картофель 80 80 Морковь 4 4 Белые коренья 1,2 1,2 Лук репчатый 4 4 Жир животный топленый пищевой 10 10 или кулинарный жир Бульон или вода 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Сушеные овощи подготавливают, как указано в рец. N 188. В кипящий бульон или воду кладут картофель, варят его до полуготовности, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют специи, соль. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 231. Суп из овощей с фасолью Капуста цветная 288 150 - - или белокочанная 188 150 175 140 или кабачки 299 200 - - или тыква 286 200 - - Картофель 200 150 200 150 Морковь 50 40 25 20 Петрушка (корень) 27 20 27 20 Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Фасоль 40 40 30 30 или фасоль овощная (лопатка) свежая 101 91 76 68 Маргарин столовый 20 20 20 20 или жир животный топленый пищевой Бульон или вода 750 750 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Цветную капусту разделяют на мелкие соцветия или нарезают на кусочки, белокочанную капусту нарезают шашками, кабачки, тыкву, картофель - кубиками, морковь, петрушку, лук - мелкими кубиками. Морковь и лук пассеруют. Кабачки и тыкву припускают. В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, специи, соль. При использовании цветной капусты ее следует класть в суп после картофеля. При приготовлении супа с кабачками или тыквой припущенные кабачки или тыкву добавляют вместе с фасолью. БРУТТО НЕТТО 232. Чорбэ деличиоасэ (суп деликатесный) (молдавское национальное блюдо) Курица 208 143 Масса вареной курицы - 100 Морковь 63 50 Лук-порей 39 30 Сельдерей (корень) 44 30 Маргарин столовый 20 20 Омлет натуральный N 288 (в готовом виде) - 100 Горошек зеленый консервированный 62 40 Лимонная кислота 0,02 0,02 Вода 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Морковь, корень сельдерея и лук-порей нарезают соломкой и слегка пассеруют. Готовый омлет нарезают соломкой. В готовый куриный бульон добавляют лимонную кислоту, пассерованные овощи, зеленый горошек, порционные кусочки отварной курицы, нарезанный омлет и дают прокипеть 2 - 3 мин. При подаче суп посыпают мелко рубленной зеленью. СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые. Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 - 40 мин. Супы приготовляют на костном, мясокостном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 233. Суп с макаронными изделиями Макароны, вермишель, лапша, фигурные 80 80 80 80 изделия Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 20 20 20 20 Томатное пюре - - 6 6 Бульон или вода 950 950 950 950 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10 - 15 мин., затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5 - 8 мин., после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль, специи. 234. Суп с макаронными изделиями и картофелем Макароны, лапша, вермишель, фигурные 50 50 50 50 изделия Картофель 267 200 267 200 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 10 10 10 10 Томатное пюре - - 10 10 Бульон или вода 850 850 850 850 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 196; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!