РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 24 страница
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 248. Суп с макаронными изделиями и картофелем с суповой заправкой Суповая заправка 82 80 Макаронные изделия 50 50 Картофель 267 200 Бульон или вода 850 850 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 249. Суп гороховый из концентратов Суп гороховый (концентрат) 150 150 или суп-пюре гороховый (концентрат) 150 150 Бульон или вода 900 900 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Концентрат разминают, заливают теплой водой или бульоном (25 - 30% от общего количества), тщательно размешивают, добавляют остальное количество жидкости, доводят до кипения и варят 5 - 10 мин. При отпуске в суп можно положить сливочное масло или маргарин столовый (10 г на 1000 г супа). Отдельно подают гренки (рец. N 1107) по 20 г на порцию 500 г. СОЛЯНКИ Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны). В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками. Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1 - 2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин., затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 - 2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т.д.). В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5 - 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 250. Солянка сборная мясная Телятина 95 63 - - - - Говядина (лопаточная, 110 81 110 81 88 65 подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный или вареный 53 40 53 40 53 40 (со шкурой и костями) Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40 Почки говяжьи 121 104 73 63 - - Масса готовой телятины - 40 - - - - Масса готовой говядины - 50 - 50 - 40 Масса готового окорока - 40 - 40 - - Масса готовых сосисок или - 40 - 40 - 40 сарделек Масса готовых почек - 50 - 30 - - Лук репчатый 119 100 107 90 107 90 Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 40 20 Маслины 50 50 40 40 - - Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Бульон 750 750 800 800 900 900 Лимон 16 10 13 8 10 6 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 60 60 50 50 20 20 Готовят и отпускают солянку, как указано выше. 251. Солянка домашняя Телятина 95 63 - - - - Говядина (лопаточная, подлопаточная 110 81 110 81 88 65 части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный или вареный 53 40 53 40 53 40 (со шкурой и костями) Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40 Почки говяжьи 121 104 73 63 - - Масса готовой телятины - 40 - - - - Масса готовой говядины - 50 - 50 - 40 Масса готового окорока - 40 - 40 - 40 Масса готовых сосисок или - 40 - 40 - 40 сарделек Масса готовых почек - 50 - 30 - - Лук репчатый 95 80 95 80 83 70 Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60 Картофель 160 120 160 120 200 150 Томатное пюре 50 50 40 40 30 30 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Бульон 700 700 750 750 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 60 60 50 50 20 20 В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. Далее готовят и отпускают, как указано выше. Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки. 252. Солянка по-ленинградски Говядина (лопаточная, 110 81 110 81 - - подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный вареный 53 40 53 40 - - (со шкурой и костями) Сосиски или сардельки 41 40 41 40 - - Гусь 105 69 62 41 - - Масса готовой говядины - 50 - 50 - - Масса готового окорока - 40 - 40 - - Масса готовых сосисок - 40 - 40 - - или сарделек Масса готового гуся - 50 - 30 - - Лук репчатый 119 100 107 90 - - Огурцы соленые 100 60 100 60 - - Каперсы 40 20 40 20 - - Маслины 50 50 40 40 - - Сельдерей (корень) 15 10 15 10 - - Масло сливочное 24 24 20 20 - - Бульон 800 800 800 800 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - - Сметана 60 60 50 50 - - Солянку готовят обычным способом, но без томатного пюре. Вместо гуся можно использовать утку. 253. Солянка из птицы или дичи Курица 312 215 208 143 - - или индейка 280 206 186 137 - - или гусь 312 206 208 137 - - или утка 318 206 212 137 - - или рябчик, или куропатка 1 1 2/3 2/3 - - серая (в шт.) или куропатка белая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2 - - или фазаны (в шт.) 1/3 1/3 1/5 1/5 - - Масса готовой курицы - 150 - 100 - - или индейки, или гуся, или утки Лук репчатый 119 100 107 90 - - Огурцы соленые 100 60 100 60 - - Каперсы 40 20 40 20 - - Маслины 50 50 40 40 - - Томатное пюре 50 50 40 40 - - Масло сливочное 24 24 20 20 - - Бульон 800 800 900 900 - - Лимон 16 10 13 8 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - - Сметана 60 60 50 50 - - Солянку готовят обычным способом, вместо вареных мясопродуктов используют вареную или жареную птицу или дичь. 254. Солянка сборная из субпродуктов Язык говяжий - - 84 84 67 67 Почки говяжьи - - 121 104 97 83 Сердце - - 98 83 59 50 Вымя - - 73 73 36 36 Масса готового языка - - - 50 - 40 Масса готовых почек - - - 50 - 40 Масса готового сердца - - - 50 - 30 Масса готового вымени - - - 40 - 20 Лук репчатый - - 107 90 107 90 Огурцы соленые - - 100 60 100 60 Каперсы - - 40 20 40 20 Маслины - - 40 40 - - Томатное пюре - - 40 40 20 20 Масло сливочное - - 20 20 16 16 Бульон - - 800 800 800 800 Лимон - - 13 8 10 6 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 1000 - 1000 Сметана - - 50 50 20 20 Солянку приготовляют обычным способом. Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход. 255. Солянка рыбная Стерлядь 431 250 324 188 - - или судак 478 244 359 183 239 122 или треска - - - - 161 122 или белуга 489 247 368 185 244 123 или окунь морской - - - - 174 122 или осетр 498 247 374 185 248 123 или зубатка пятнистая (пестрая) - - - - 185 120 Головизна 189 151 141 113 94 75 Масса готовой рыбы - 200 - 150 - 100 Масса готовой головизны - 80 - 60 - 40 Лук репчатый 119 100 107 90 107 90 Огурцы соленые 117 70 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 40 20 Маслины 50 50 40 40 - - Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Бульон рыбный 700 700 700 700 780 780 Лимон 16 10 13 8 10 6 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств - на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски. Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью. При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5 - 10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью. 256. Солянка донская Осетр 374 185 248 123 175 86 Головизна 118 94 118 94 71 57 Масса готового осетра - 150 - 100 - 70 Масса готовой головизны - 50 - 50 - 30 Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 40 30 40 30 40 30 Лук репчатый 83 70 83 70 83 70 Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 40 20 Маслины 50 50 40 40 30 30 Помидоры свежие 94 80 94 80 94 80 Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Бульон рыбный 700 700 700 700 700 700 Лимон 16 13 13 8 10 6 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. N 255). При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске. 257. Солянка грибная Грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67 или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71 или грибы белые сушеные 25 25 20 20 15 15 Масса готовых свежих грибов - 150 - 100 - 50 Масса готовых сушеных грибов - 50 - 40 - 30 Лук репчатый 119 100 107 90 107 90 Огурцы соленые 117 70 100 60 100 60 Каперсы 40 20 40 20 40 20 Маслины 50 50 40 40 - - Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Масло сливочное 24 24 20 20 16 16 Грибной отвар 800 800 850 850 900 900 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 60 60 50 50 40 40 Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями. СУПЫ МОЛОЧНЫЕ Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд"). Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) - 10 - 40 мин.; с дроблеными крупами - 10 - 15 мин., с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) - 20 - 30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 - 40 мин. Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 216; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!