РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 28 страница
Лимон 22 20 14 13 - - Петрушка (зелень) 11 8 11 8 - - или укроп Рыбный бульон (уха) N 292 1000 1000 1000 1000 - - ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - - Расстегаи N 1100 на порцию 400 г - 100 - 100 - - Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи - по 1 - 2 шт. на порцию. Уху можно подавать без лимона и зелени. 294. Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача Стерлядь 431 250 324 188 - - или судак 455 250 342 188 - - или налим (речной и озерный) 567 244 426 183 - - или клыкач 452 244 339 183 - - Масса вареной рыбы <1> - 200 - 150 - - Масло сливочное 8 8 5 5 - - Морковь 16 13 16 13 - - Лимон 22 20 14 13 - - Петрушка (зелень) 11 8 11 8 - - или укроп Рыбный бульон (уха) N 292 1000 1000 1000 1000 - - ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - - -------------------------------- <1> Масса вареной рыбы на - 100 - 75 - - порцию бульона 400 г Порционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (с кожей), филе судака, клыкача (с кожей и реберными костями), налима (без кожи с реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху. Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке. Можно подать расстегаи (рец. N 1100). 295. Уха ростовская Судак 455 250 342 188 - - Масса вареной рыбы <1> - 200 - 150 - - Кости рыбные 200 200 200 200 - - Картофель 400 300 400 300 - - Петрушка (корень) 53 40 53 40 - - Лук репчатый 60 50 60 50 - - Помидоры свежие 200 170 200 170 - - Масло сливочное 30 30 20 20 - - Петрушка (зелень) или укроп 5 4 5 4 - - Вода 1100 1100 1100 1100 - - ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - - -------------------------------- <1> Масса вареной рыбы - 100 - 75 - - на порцию 500 г Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10 - 15 мин. до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1 - 2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла. 296. Уха рыбацкая Рыба-мелочь (ерши, окуни) 200 - 200 - 200 - Судак 342 188 / 227 125 / 115 63 / 150 100 50 <1> <1> <1> Налим (речной и озерный) 426 183 / 284 122 / 142 61 / 150 <1> 100 <1> 50 <1> Картофель 400 300 400 300 400 300 Лук репчатый 60 50 60 50 60 50 Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10 Масло сливочное 20 20 16 16 10 10 Петрушка (зелень) 5 4 5 4 5 4 или укроп Вода 1100 1100 1100 1100 1100 1100 ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареной рыбы. Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин. до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно. При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске. Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли - 3 г на порцию (500 г). Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир. Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С. Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии <1>. -------------------------------- <1> Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае. БРУТТО НЕТТО 297. Хлебный квас Сухари ржаные 4000 4000 или сухой хлебный квас 3500 3500 Сахар 3000 3000 Дрожжи (прессованные) 150 150 Мята кудрявая <1> 150 150 Вода 120000 120000 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 100 л -------------------------------- <1> Можно готовить без мяты. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5 - 6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 - 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1 - 1,5 ч, затем сусло сливают. В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения - 8 - 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 298. Окрошка мясная Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81 подлопаточная части, грудинка, покромка) Масса готового мяса - 150 - 100 - 50 Квас хлебный 600 600 700 700 680 680 Лук зеленый 63 50 75 60 100 80 Огурцы свежие 125 100 150 120 75 60 Картофель - - - - 137 100 <1> Сметана 20 20 10 10 10 10 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Горчица готовая 4 4 4 4 4 4 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 40 40 30 30 20 20 -------------------------------- <1> Масса вареного очищенного картофеля. Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки. 299. Окрошка сборная мясная Говядина (лопаточная, 110 81 132 97 88 65 подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный 79 60 53 40 53 40 (со шкурой и костями) Язык говяжий 67 67 - - - - Масса готовой говядины - 50 - 60 - 40 Масса готового окорока - 60 - 40 - 40 Масса готового языка - 40 - - - - Остальные продукты, как в рец. N 298, кроме говядины ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше. 300. Окрошка овощная Квас хлебный 600 600 650 650 670 670 Картофель 137 100 <1> 137 100 <1> 206 150 <1> Морковь 50 40 <1> 50 40 <1> - - Репа 29 20 <1> - - - - Лук зеленый 75 60 75 60 75 60 Редис <2> - - 63 40 - - Огурцы свежие 163 130 163 130 163 130 Сметана 20 20 20 20 10 10 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Горчица 4 4 4 4 4 4 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 40 40 40 40 20 20 -------------------------------- <1> Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы. <2> Редис красный с ботвой. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано выше. 301. Окрошка уральская Капуста квашеная 186 130 186 130 186 130 Картофель 137 100 <1> 206 150 <1> 137 100 <1> Остальные продукты, как указано в рец. N 300, кроме картофеля, огурцов свежих ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареного очищенного картофеля. Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше. Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту. 302. Окрошка мясная на кефире Кефир 325 325 325 325 350 350 Вода кипяченая 325 325 325 325 350 350 Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81 подлопаточная части, грудинка, покромка) Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50 Лук зеленый 75 60 75 60 100 80 Огурцы свежие 150 120 150 120 125 100 Картофель - - 137 100 <1> 137 100 <1> Яйца 1 1/2 шт. 60 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареного очищенного картофеля. Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом. Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин). 303. Окрошка сборная мясная на кефире Кефир 325 325 300 300 325 325 Вода 325 325 300 300 325 325 Говядина 110 81 132 97 88 65 (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) Окорок 79 60 53 40 53 40 копчено-вареный (со шкурой и костями) Язык говяжий 67 67 - - - - Масса готовой - 50 - 60 - 40 говядины Масса готового - 60 - 40 - 40 окорока Масса готового - 40 - - - - языка Остальные продукты, как указано в рец. N 302, кроме говядины, кефира, воды ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Готовят окрошку, как указано в рец. N 302. 304. Окрошка овощная на кефире Кефир 315 315 315 315 325 325 Вода 315 315 315 315 325 325 Картофель 137 100 <1> 206 150 <1> 275 200 <1> Морковь 50 40 <1> 50 40 <1> - - Репа 29 20 <1> - - - - Лук зеленый 100 80 75 60 75 60 Редис <2> - - 63 40 - - Огурцы свежие 125 100 125 100 163 130 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 199; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!