РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 23 страница
Выход - 1000 - 1000 Суп готовят, как в рец. N 223. 235. Суп-лапша домашняя Лапша домашняя N 1106 - 80 - 80 Масса вареной лапши - 200 - 200 Морковь 50 40 - - Петрушка 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 20 20 20 20 Бульон или вода 900 900 950 950 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5 - 8 мин., после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу (рец. N 1106) и варят до готовности. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 236. Суп-лапша грибная Грибы белые сушеные 26 26 16 16 6 6 или грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67 или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71 Масса вареных сушеных грибов - 52 - 32 - 12 Масса вареных свежих грибов - 150 - 100 - 50 Лапша или вермишель 80 80 80 80 80 80 Морковь 50 40 50 40 50 40 Лук репчатый 24 20 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 или масло растительное Бульон или вода 900 900 900 900 950 950 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10 - 15 мин. до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности. Суп можно готовить с домашней лапшой (рец. N 1106) и отпускать со сметаной. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 237. Суп с крупой Крупа: рисовая, перловая, манная 80 80 80 80 или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено 100 100 100 100 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 20 20 20 20 или жир животный топленый пищевой Бульон или вода: для крупы манной 950 950 950 950 для остальных круп 1000 1000 1000 1000 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу (см. выше), за 10 - 15 мин. до ее готовности добавляют пассерованные овощи. При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5 - 10 мин., затем добавляют манную крупу и варят до готовности. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 238. Суп с крупой и томатом Крупа: рисовая, перловая 80 80 80 80 80 80 или пшено, овсяная, пшеничная 100 100 100 100 100 100 Морковь 50 40 50 40 - - Репа - - 40 30 - - Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Томатное пюре 30 30 30 30 30 30 Кулинарный жир 20 20 20 20 - - или жир животный топленый пищевой или масло растительное - - - - 20 20 Бульон или вода 1000 1000 950 950 1000 1000 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Суп готовят, как указано в рец. N 237. В конце пассерования овощей добавляют томатное пюре. 239. Суп рисовый с мясом Крупа рисовая 80 80 70 70 60 60 Лук репчатый 60 50 48 40 48 40 Томатное пюре 50 50 40 40 20 20 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 или жир животный топленый пищевой Чеснок 4 3 4 3 4 3 Перец красный 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Бульон или вода 1000 1000 1000 1000 1000 1000 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Масса готового мяса (говядина - 50 - 35 - 25 или баранина) на порцию 500 г В кипящий бульон или воду засыпают подготовленную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные лук репчатый, томатное пюре и доводят суп до готовности. Готовый суп заправляют растертым с солью чесноком, перцем. Суп с говядиной можно чесноком не заправлять. БРУТТО НЕТТО 240. Суп пшенный с мясом (кулеш) Крупа пшено 100 100 Лук репчатый 71 60 Жир-сырец свиной 10 10 Бульон или вода 950 950 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Масса готового мяса (говядина) - 50 - 35 - 25 на порцию 500 г Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5 - 10 мин. до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 241. Суп с крупой и мясными фрикадельками Крупа манная 40 40 60 60 60 60 или крупа рисовая, перловая 80 80 80 80 60 60 или пшеничная, овсяная 80 80 80 80 80 80 Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10 или жир животный топленый пищевой Бульон или вода: для круп манной, овсяной 950 950 950 950 950 950 для остальных круп 1000 1000 1000 1000 1000 1000 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Фрикадельки мясные готовые N 184 - 75 - 50 - 35 на порцию 500 г Суп готовят, как указано в рец. N 237. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске. 242. Суп с пельменями или клецками Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 26 20 - - Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 Бульон: для супа с пельменями 700 700 700 700 800 800 для супа с клецками 850 850 850 850 850 850 Пельмени готовые N 1068, 1071 - 350 - 300 - 200 Клецки готовые N 416, 1105 - 260 - 250 - 240 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 В кипящий бульон кладут петрушку, пассерованные морковь, лук и варят до готовности, за 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют специи, соль. Пельмени и клецки варят в небольшом количестве бульона и кладут в суп при отпуске. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 243. Суп с бобовыми Фасоль или горох лущеный 141 140 141 140 или чечевица 162 160 162 160 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 71 60 Лук-порей 26 20 - - Кулинарный жир 20 20 20 20 или грудинка копченая свиная 80 70 <1> 57 50 <1> Бульон или вода 800 800 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> Масса готовой грудинки со шкурой без костей. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые (см. выше) и варят. За 15 - 20 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатным пюре (10 - 20 г на 1000 г) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью. БРУТТО НЕТТО 244. Суп перловый с грибами (белорусское национальное блюдо) Картофель 200 150 Крупа перловая 50 50 Грибы белые сушеные 40 40 Масса вареных грибов - 80 Морковь 40 32 Петрушка (корень) 19 14 Лук репчатый 48 40 Кулинарный жир 20 20 Грибной отвар 700 700 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Подготовленные сушеные грибы (рец. N 178) варят, в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу, нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, мелко нарезанные поджаренные грибы и варят до готовности. Отпускают суп со сметаной. 245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо) Крупа рисовая 70 70 Лук репчатый 95 80 Маргарин столовый 40 40 Томатное пюре 30 30 Соус ткемали (острая ткемаливая подлива) 30 30 Чеснок 8 6 Кориандр (кинза), петрушка (зелень) 41 30 Хмели-сунели (сушеная зелень) 1 1 Специи (перец черный, красный, лавровый лист) - - Вода 1000 1000 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Масса готовой говядины (грудинка) - 75 - 50 на порцию 500 г или масса готовой баранины - 75 - 50 (грудинка) на порцию 500 г Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25 - 30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин. до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью. 246. Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками) (азербайджанское национальное блюдо) Баранина (тазобедренная 364 260 242 173 и лопаточная части) Жир-сырец (курдючный) 44 44 33 33 Лук репчатый 21 18 21 18 Крупа рисовая 33 33 27 27 Алыча свежая 44 44 33 33 или сушеная 22 22 22 22 Специи - - - - Масса полуфабриката - 382 - 278 Масса готовой кюфты - 310 - 220 Картофель 333 250 333 250 Лук репчатый 24 20 24 20 Горох или нут 57 56 57 56 Шафран 0,2 0,2 0,2 0,2 Мята сушеная 0,2 0,2 0,2 0,2 Бульон 330 315 420 400 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 В фарш, приготовленный из мякоти баранины с добавлением репчатого лука и жира-сырца, кладут рис, соль, перец и разделывают по два шарика на порцию, начиняя их 2 - 3 шт. алычи. В бульоне варят до полуготовности горох или нут (предварительно замоченные), затем добавляют мясные шарики, картофель, нарезанный кубиками, и мелко нашинкованный репчатый лук. За 10 - 15 мин. до готовности кладут соль, перец и добавляют настой шафрана. При отпуске посыпают сушеной мятой. СУПЫ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ Для приготовления супов из полуфабрикатов используют готовую суповую заправку и концентраты. Суповая заправка быстрозамороженная - смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (морковь, лук репчатый, белый корень). Суповая заправка используется для приготовления заправочных супов (овощных, картофельных, крупяных, с макаронными изделиями, бобовыми и другими продуктами). При использовании суповой заправки продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры. Суповую заправку подготавливают и вводят в суп, как борщевую заправку быстрозамороженную (см. выше). БРУТТО НЕТТО 247. Суп картофельный с суповой заправкой Суповая заправка 82 80 Картофель 600 450 Бульон или вода 700 700
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 202; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!