РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 20 страница
Лук репчатый 24 20 Лук-порей 26 20 Маргарин столовый 24 24 Молоко или сливки 150 150 Яйца 2 1/2 шт. 100 Бульон или вода 700 700 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Гренки N 1107 на порцию 500 г - 20 Готовят щи, как указано в рец. N 198. Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60 - 70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в "мешочек" или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки. 200. Щи из сушеных овощей Капуста 22 22 Морковь 6 6 Лук репчатый 8 8 Петрушка (корень) 1,2 1,2 Картофель 32 32 Томатное пюре 30 30 Мука пшеничная 10 10 Кулинарный жир 20 20 Бульон или вода 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 ч (картофель замачивают отдельно). Овощи отделяют от воды, морковь и лук пассеруют, а воду используют для приготовления щей. В кипящий бульон или воду кладут капусту и картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 201. Щи из квашеной капусты Капуста квашеная 357 250 357 250 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томатное пюре 40 40 10 10 Мука пшеничная 10 10 6 6 Кулинарный жир 20 20 20 20 Бульон или вода 800 800 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Подготовленную квашеную капусту тушат (см. выше) с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10 - 15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25 - 30 мин., заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей). Щи готовят и без томатного пюре. 202. Щи суточные Кости свинокопченостей 50 50 50 50 Капуста квашеная 357 250 357 250 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Томатное пюре 50 50 10 10 Кулинарный жир 30 30 28 28 Мука пшеничная 10 10 6 6 Чеснок 4 3 4 3 Бульон или вода 800 800 850 850 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Квашеную капусту мелко рубят и тушат (см. рец. N 175) с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3 - 4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами. При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается (см. выше). 203. Щи из квашеной капусты с картофелем Капуста квашеная 286 200 286 200 Картофель 200 150 133 100 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Чеснок 4 3 - - Томатное пюре 40 40 10 10 Кулинарный жир 20 20 20 20 Бульон или вода 750 750 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15 - 20 мин., добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью. 204. Щи по-уральски (с крупой) Крупа (овсяные хлопья "Геркулес", 20 20 20 20 пшено, перловая, овсяная или рисовая) Томатное пюре 50 50 50 50 Остальные продукты, как в рец. N 203, кроме картофеля и томатного пюре Бульон или вода 850 850 850 850 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу (см. выше), доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15 - 20 мин. после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности. БРУТТО НЕТТО 205. Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстрозамороженной) Капуста квашеная тушеная консервированная 316 300 или быстрозамороженная 306 300 Бульон или вода 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Капусту тушеную консервированную закладывают в кипящий бульон или воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10 - 15 мин. При использовании капусты тушеной быстрозамороженной ее подготавливают и используют как борщевую заправку быстрозамороженную. РАССОЛЬНИКИ Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют. Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5 - 10 мин. до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный. К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. N 1098), а на рыбном - расстегаи (рец. N 1100). Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 206. Рассольник Картофель 320 240 400 300 Петрушка (корень) 80 60 - - Сельдерей (корень) 15 10 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 53 40 - - Огурцы соленые 67 60 67 60 Щавель 53 40 - - или шпинат 54 40 - - Маргарин столовый 20 20 20 20 Бульон или вода 750 750 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5 - 10 мин. вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают. 207. Рассольник домашний Капуста свежая 100 80 100 80 Картофель 240 180 400 300 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 80 60 - - Сельдерей (корень) 29 20 - - Лук репчатый 48 40 48 40 Лук-порей 53 40 - - Огурцы соленые 67 60 67 60 Маргарин столовый 20 20 20 20 Бульон или вода 750 750 700 700 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 - 7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы, За 5 - 10 мин. до готовности вводят специи, соль. 208. Рассольник ленинградский Картофель 400 300 400 300 Крупа (перловая, или пшеничная, 30 30 20 20 или рисовая, или овсяная) Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 - - Лук репчатый 24 20 24 20 Лук-порей 26 20 - - Огурцы соленые 67 60 67 60 Томатное пюре 30 30 - - Маргарин столовый 20 20 20 20 Бульон или вода 700 700 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (см. выше), и варят рассольник обычным способом. За 5 - 10 мин. до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить без томатного пюре. БРУТТО НЕТТО 209. Рассольник московский Петрушка (корень) 120 90 Пастернак (корень) 80 60 Сельдерей (корень) 44 30 Лук репчатый 48 40 Лук-порей 53 40 Щавель 53 40 Шпинат 54 40 или салат 56 40 Огурцы соленые 67 60 Масло сливочное 20 20 Сливки 150 150 или молоко Яйца 1/2 шт. 20 Бульон или вода 700 700 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Рассольник готовят с курицей, или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5 - 10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон (см. рец. N 199). При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. N 1098). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 210. Рассольник по-россошански Картофель 400 300 467 350 Петрушка (корень) 80 60 - - Морковь - - 50 40 Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 53 40 - - Томатное пюре 20 20 10 10 Огурцы соленые 67 60 67 60 Шпик 31 30 31 30 или жир животный топленый пищевой 18 18 18 18 Бульон или вода 750 750 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре. В остальном готовят и отпускают рассольник, как обычно. РАССОЛЬНИКИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 213; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!