РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 19 страница
Свекла 150 120 Капуста свежая 100 80 Картофель 213 160 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 21 16 Лук репчатый 36 30 Чеснок 4 3 Томатное пюре 30 30 Мука пшеничная 6 6 Шпик 10,4 10 Кулинарный жир или жир животный 20 20 топленый пищевой Сахар 10 10 Уксус 3-процентный 10 10 Перец сладкий 27 20 Бульон 700 700 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5 - 10 мин. до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком. 190. Пампушки с чесноком Мука пшеничная 80 80 Вода 35 35 Сахар 5 5 Дрожжи 2,5 2,5 Масло растительное 2 2 Яйца (для смазки) 1/20 шт. 2 Масса полуфабриката - 120 Масса готового продукта - 100 На соус: Чеснок 3 2 Масло растительное 5 5 Соль 1 1 Вода 25 25 Масса соуса - 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 100/30 Из дрожжевого теста, приготовленного, как указано в рец. N 1090, формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 - 8 мин. При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой. 191. Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо) Свекла 150 120 Капуста свежая 100 80 Картофель 213 160 Морковь 25 20 Петрушка (корень) 21 16 Лук репчатый 36 30 Шпик 10,4 10 Жир животный топленый пищевой 10 10 или кулинарный жир Томатное пюре 30 30 Сахар 6 6 Уксус 3-процентный 10 10 Бульон 700 700 На галушки: Мука пшеничная или гречневая 60 60 Яйца 1/5 шт. 8 Бульон или вода 90 90 Соль 2 2 Масса готовых галушек - 180 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук - кубиками, пассеруют с жиром. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы. В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную шашками капусту и варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи и варят до готовности. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей. Для приготовления галушек в кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Галушки можно приготовить другим способом: тесто раскатать до толщины 4 - 5 мм, нарезать квадратиками (10 х 10 мм или 15 х 15 мм) и сварить в подсоленной воде. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью. БОРЩИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ Для приготовления борщей используют готовые консервированные и быстрозамороженные овощные полуфабрикаты - борщевые заправки. Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук репчатый, белый корень, томат, жир, сахар, уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку, подвергнуты необходимой тепловой обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и различные мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами. При использовании борщевой заправки продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры. Для приготовления борща из консервированной борщевой заправки в кипящий бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности (15 - 20 мин.), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 - 12 мин. при слабом кипении. Фасоль отваривают до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправкой. Быстрозамороженную борщевую заправку освобождают от пленки, и, не размораживая, кладут в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой так, чтобы уровень жидкости был на 5 - 10 см выше продукта, и при периодическом помешивании нагревают до полного размораживания. Размороженную заправку вводят в борщ за 8 - 10 мин. до окончания варки. Специи, соль расходуют в количестве 50% от норм, предусмотренных Сборником рецептур блюд. В готовый борщ может быть добавлен чеснок по нормам, предусмотренным для борщей из сырых овощей. Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью. БРУТТО НЕТТО 192. Борщ Борщевая заправка консервированная 158 150 или быстрозамороженная 153 150 Капуста свежая 200 160 или квашеная 171 120 Бульон или вода 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 193. Борщ с картофелем Борщевая заправка консервированная 158 150 или быстрозамороженная 153 150 Картофель 267 200 Бульон или вода 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 194. Борщ с капустой и картофелем Борщевая заправка консервированная 158 150 или быстрозамороженная 153 150 Картофель 160 120 Капуста свежая 100 80 или квашеная 86 60 Бульон или вода 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 195. Борщ с фасолью Борщевая заправка консервированная 158 150 или быстрозамороженная 153 150 Капуста свежая 100 80 или квашеная 86 60 Фасоль 40 40 Бульон или вода 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 ЩИ Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой. Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2 - 3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5 - 6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель - дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5 - 2,5 ч, для щей суточных - 3 - 4 ч. Способ приготовления тушеной капусты указан выше. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй. Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. N 1091), или ватрушками (рец. N 1098), или кулебякой (рец. N 1103). Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей (рец. N 405), крупеником (рец. N 418) или ватрушками (рец. N 1098). Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 196. Щи из свежей капусты Капуста белокочанная 400 320 400 320 350 280 или савойская 410 320 410 320 410 320 Репа 40 30 40 30 - - Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10 Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Помидоры свежие 106 90 - - - - Томатное пюре - - 20 20 6 6 Мука пшеничная 6 6 - - 10 10 Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 Бульон или вода 700 700 750 750 800 800 ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. 197. Щи из свежей капусты с картофелем Капуста белокочанная 300 240 300 240 250 200 или савойская 308 240 308 240 - - Картофель 160 120 160 120 160 120 Репа 40 30 40 30 - - Морковь 50 40 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10 Лук репчатый 48 40 48 40 48 40 Лук-порей 26 20 - - - - Помидоры свежие 94 80 - - - - Томатное пюре - - 20 20 - - Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20 Бульон или вода 650 650 750 750 800 800 ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Капусту нарезают шашками, картофель - дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. N 196. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа). 198. Щи зеленые Щавель - - - - 395 300 или щавель 132 100 132 100 132 100 и шпинат 270 200 270 200 270 200 Картофель 200 150 200 150 133 100 Петрушка (корень) 40 30 - - - - Лук репчатый 36 30 48 40 48 40 Лук зеленый 38 30 - - - - Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20 Маргарин столовый 24 24 24 24 24 24 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Бульон или вода 750 750 800 800 750 750 ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5 - 10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи. Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию. Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд". БРУТТО НЕТТО 199. Щи из щавеля Щавель 329 250 Петрушка (корень) 13 10
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 210; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!