РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 14 страница
Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме Курица 286 197 190 131 - - Масса отварной курицы - 75 - 50 - - или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 - - или рябчик (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2 - - или куропатка серая (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2 - - или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6 - - или мясное ассорти: телятина 59 39 47 31 - - Масса отварной телятины - 25 - 20 - - окорок копчено-вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский 33 25 20 15 - - язык говяжий 42 42 25 25 - - или язык свиной 42 42 25 25 - - или язык бараний 48 48 29 29 - - Масса вареного языка - 25 - 15 - - Масса готовых продуктов - 75 - 50 - - Желе мясное N 897 - 100 - 75 - - Яйцо 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - - Морковь 19 15 13 10 - - Огурцы 31 25 13 10 - - Помидоры свежие 29 25 24 20 - - Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10 - - Капуста цветная маринованная 27 15 18 10 - - Салат 21 15 14 10 - - Соус N 891 - 30 - 20 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 328 - 225 - - Мясные продукты готовят, как указано в рец. N 568, 570, 697. Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира. I и II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный Курица 94 45 - - или поросенок 90 45 - - Свинина 27 23 - - Шпик 9 9 - - Яйца 1/4 шт. 10 - - Фисташки 16 8 - - или горошек зеленый консервированный 12 8 - - Молоко 35 35 - - Мускатный орех 0,1 0,1 - - Перец молотый 0,01 0,01 - - Масса полуфабриката - 129 - - Масса готовой фаршированной курицы или - 75 - - поросенка Гарнир N 807, 808, 809, 810 - 50 - - Соус N 887, 889, 891 - 25 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 150 - - На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1 - 1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы. При отпуске курицу режут по 1 - 2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно. У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5 - 2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную. 164. Филе из кур или дичи фаршированное Курица 147 53 - - или рябчик 1/3 шт. 53 - - или куропатка 1/3 шт. 53 - - или фазан 1/8 шт. 53 - - или тетерев 1/8 шт. 53 - - или перепела (в шт.) 1 1 - - или дрозды (в шт.) 1 1 - - Печень (телячья) 51 45 - - Шпик 14 13 - - Морковь 5 4 - - Сельдерей молодой (корень) 2,5 2 - - Лук репчатый 5 4 - - Мадера 5 5 - - Мускатный орех 0,5 0,5 - - Перец черный молотый 0,02 0,02 - - Масса фарша - 41 - - Масса припущенного фаршированного филе - 80 - - Желатин 2 2 - - Масса желе - 20 - - Гарнир N 815 - 50 - - Соус N 884 или N 887 - 30 - - ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 180 - - На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной. На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1 - 2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина. Подают по 1 - 2 штуки на порцию. Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г, фаршированными подают по 2 - 3 штуки на порцию. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 165. Паштет из печени Печень говяжья 1063 882 / 600 <1> 1240 1029 / 700 <1> 1329 1103 / 750 <1> или печень свиная, 1002 882 / 600 <1> 1169 1029 / 700 <1> 1253 1103 / 750 <1> или баранья, или телячья Масло сливочное 100 100 75 75 50 50 Шпик 156 150 104 100 52 50 Лук репчатый 119 100 / 50 <1> 119 100 / 50 <1> 119 100 / 50 <1> Морковь 93 74 / 50 <1> 93 74 / 50 <1> 93 74 / 50 <1> Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Молоко или бульон 50 50 50 50 50 50 ────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готового продукта. Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 30 - 100 г на порцию. БРУТТО НЕТТО 166. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте Курица 952 656 / 250 <1> или гусь 953 629 / 250 <1> или рябчик (в шт.) 3 3 или куропатка серая (в шт.) 3 3 или тетерев (в шт.) 1 1 или фазан (в шт.) 1 1 или свинина 432 368 / 250 <1> или телятина 602 397 / 250 <1> или баранина 555 397 / 250 <1> Печень (телячья) 418 368 / 250 <1> Шпик 125 120 Лук репчатый 95 80 / 40 <2> Морковь 71 57 / 39 <2> Петрушка (корень) 75 56 / 35 <2> Перец черный молотый 0,08 0,08 Масса паштета - 760 <3> Мука пшеничная 150 150 Маргарин столовый 60 60 Сахар 12 12 Яйца 1 шт. 40 Сметана 50 50 Масса теста - 300 Масса полуфабриката - 1060 Масса готового паштета в тесте - 850 после выпечки Желатин 18 18 Масса желе - 150 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 -------------------------------- <1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса отварной мякоти без кожи птицы и жареных мясных продуктов. <2> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованных овощей. <3> В том числе 50 г бульона. Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и 1/2 частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем. Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края. На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220 - 240 °С 10 - 12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах. Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи. Отпускают паштет порциями по 30 - 100 г. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 167. Студень из говядины Говядина II категории - - 858 858 / 375 572 572 / 250 (котлетное мясо) <1> <1> Желатин - - 12 12 15 15 Морковь - - 40 32 40 32 Петрушка (корень) - - 32 24 - - Лук репчатый - - 40 34 40 34 Чеснок - - 5 4 5 4 Лавровый лист - - 0,2 0,2 0,2 0,2 Перец черный горошком - - 0,5 0,5 0,5 0,5 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе - масса готового мяса. Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 - 2 л воды) и варят при слабом кипении 3 - 5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20 - 22 г на 1 кг студня), варят 20 - 25 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100 - 150 г на порцию с соусом хрен N 891. Студень можно готовить без чеснока. При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно. 168. Студень из свинины Свинина обрезная - - 749 749 / 375 500 500 / 250 (котлетное мясо) <1> <1> Желатин - - 12 12 15 15 Овощи и специи, как в рец. N 167 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> В числителе - масса мяса брутто, в знаменателе - масса вареного мяса. Студень варят и отпускают, как описано в рец. N 167. 169. Студень из говядины и свинины Говядина II категории - - 428 428 / 187 287 287 / 125 (котлетное мясо) <1> <1> Свинина обрезная - - 374 374 / 187 249 249 / 125 (котлетное мясо) <1> <1> Кости свиные - - 64 - 49 - Желатин - - 12 12 15 15 Овощи и специи, как в рец. N 167 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> В числителе - масса мяса брутто, в знаменателе - масса вареного мяса. Кости варят 4 - 5 ч, говядину - 3 - 3,5 ч, свинину - 2 - 2,5 ч. Далее студень готовят так, как описано в рецептуре N 167. 170. Студень говяжий Говядина II категорий - - 400 400 / 170 - - (котлетное мясо) <1> или рубцы - - 400 380 / 200 - - <1> или голова говяжья - - 800 200 <2> - - или голова баранья - - 600 210 <2> - - Путовый сустав говяжий - - 400 136 <2> 600 204 <2> или ноги бараньи - - 400 168 <2> 600 252 <2> или уши говяжьи - - 200 180 <2> 400 360 <2> или губы говяжьи - - 250 175 <2> 400 280 <2> Овощи и специи, как в рец. N 167 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса отварных продуктов. <2> Масса отварных продуктов. Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6 - 8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3 - 4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия. В остальном готовят и отпускают так же, как студень из говядины N 167.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 272; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!