РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 11 страница
Выход - 145 -------------------------------- <1> Масса припущенной пасты "Океан". Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. N 119. Для фарша лук зеленый или укроп мелко нарезают, соединяют с припущенной пастой "Океан", мелко рубленным яйцом, измельченной мякотью помидоров, солью, молотым перцем и перемешивают. Помидоры заполняют фаршем и поливают майонезом. 123. Икра баклажанная Баклажаны свежие 1438 1050 <1> Лук репчатый 131 110 Масло растительное 56 56 Томатное пюре 110 110 Уксус 3-процентный 32 32 Чеснок 6 5 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 -------------------------------- <1> Масса запеченных баклажанов. Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10 - 15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75 - 100 г на порцию. Блюдо можно готовить без чеснока. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 124. Икра кабачковая Кабачки - - 1693 1354 / 880 1343 1074 / 698 <1> <1> Капуста свежая - - - - 275 220 Лук репчатый - - 143 120 131 110 Томатное пюре - - 110 110 110 110 Масло растительное - - 50 50 50 50 Уксус 3-процентный - - 30 30 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов. Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75 - 100 г на порцию. БРУТТО НЕТТО 125. Икра овощная Баклажаны 397 397 / 290 <1> Кабачки 558 446 / 290 <1> Морковь 200 160 Капуста свежая 288 230 Лук репчатый 131 110 Томатное пюре 100 100 Масло растительное 50 50 Уксус 3-процентный 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 -------------------------------- <1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов. Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15 - 20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью. Отпускают по 75 - 100 г на порцию. 126. Икра грибная Грибы сушеные 100 200 <1> Грибы соленые 793 650 Лук репчатый 149 125 Масло растительное 100 100 Уксус 3-процентный 25 25 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареных грибов. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10 - 15 мин., заправляют уксусом и специями. В икру можно добавить сахар (20 г на 1 кг), уменьшив норму закладки других продуктов. Готовую икру отпускают по 75 - 100 г на порцию. 127. Перец, фаршированный овощами См. рецептуру N 399 кол. III. 128. Кабачки, фаршированные овощами См. рецептуру N 402 кол. III. 129. Гогошары молдовенешть (гогошары, по-молдавски, молдавское национальное блюдо) Гогошары <1> 127 95 Сахар 3 3 Уксус 3-процентный 10 10 Лук репчатый 24 20 Морковь 19 15 Петрушка (корень) 9 7 Масло растительное 15 15 Капуста белокочанная 25 20 Маргарин столовый 5 5 Помидоры свежие 20 17 Чеснок 3 2,3 Масса фарша - 60 Масса полуфабриката - 165 Брынза 10,5 10 Лук-порей 5 4 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 140 -------------------------------- <1> Разновидность сладкого перца. Гогошары перебирают, промывают, делают круговой надрез и удаляют плодоножку с семенами. Подготовленные гогошары варят 1 - 2 мин. в маринаде. Для приготовления маринада в воду добавляют соль, сахар, специи и варят в течение 5 мин., затем вливают уксус и доводят до кипения. Фарш. Лук репчатый, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Капусту нарезают соломкой и прогревают с маргарином. Затем соединяют с пассерованными овощами, прогретыми помидорами, добавляют соль, специи и тушат 5 - 7 мин. В конце тушения вводят толченый чеснок. Подготовленные гогошары наполняют фаршем, посыпают тертой брынзой и запекают в жарочном шкафу в течение 5 - 7 мин. При отпуске охлажденные гогошары украшают зеленью и луком-пореем. 130. Баклажаны, фаршированные овощами См. рецептуру N 403. 131. Икра свекольная или морковная Свекла свежая 957 750 <1> или морковь 942 750 <1> Лук репчатый 208 175 Томатное пюре 275 275 Масло растительное 75 75 Уксус 3-процентный 15 15 Сахар 12 12 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареных очищенных овощей. Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают. Отпускают по 75 - 100 г на порцию. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд. Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто. Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем. К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности. Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении (см. выше), используют маслины в количестве 5 - 10 г на порцию. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 132. Сельдь с гарниром Сельдь 104 50 73 35 52 25 Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 - - Гарнир N 816, 817, 818 - 100 - 75 - 50 Заправка для салатов N 895 - 20 - 15 - 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 180 - 135 - 85 Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход. 133. Сельдь с картофелем и маслом Сельдь 104 50 73 35 52 25 Картофель 137 103 103 77 137 103 Масса вареного картофеля - 100 - 75 - 100 Масло сливочное или растительное 20 20 15 15 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 170 - 125 - 135 Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла. 134. Сельдь с луком Сельдь 104 50 73 35 52 25 Лук репчатый 36 30 36 30 24 20 или лук зеленый 38 30 38 30 25 20 Заправка для салатов N 895 - 20 - 20 - 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 100 - 85 - 55 Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком. Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки - полить сметаной или майонезом (20, 10 г). БРУТТО НЕТТО 135. Сельдь "Рольмопс" (литовское национальное блюдо) Сельдь <1> 91 50 Лук репчатый 17 14 Масло растительное 3 3 Масса пассерованного лука - 10 Маринад 40 40 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 100 -------------------------------- <1> Норма отходов при разделке сельди на филе с кожей без костей составляет 45%. Маринад: Лук репчатый 208 175 Морковь 250 200 Сахар 50 50 Уксус 9-процентный 75 75 Перец черный горошком 0,5 0,5 Лавровый лист 0,1 0,1 Вода 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Сельдь вымачивают, удаляют кости (кожу не снимают), затем на внутреннюю поверхность части филе кладут пассерованный лук и заворачивают в виде рулета, кончик которого опускается в прорез. Рулетики заливают охлажденным маринадом и оставляют на одни сутки для маринования. Для фарша лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают. Для маринада в кипящую воду кладут лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, и варят до готовности. Затем добавляют уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения. Приготовленный маринад охлаждают. Рольмопсы при отпуске поливают маринадом. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 136. Сельдь рубленая Сельдь 938 450 938 450 1042 500 Хлеб пшеничный 1 с. 90 90 140 140 175 175 Молоко или вода 90 90 140 140 175 175 Лук репчатый 143 120 143 120 143 120 Яблоки свежие 214 150 143 100 - - Масло растительное - - - - 50 50 Масло сливочное 100 100 50 50 - - Уксус 3-процентный 30 30 30 30 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди. Отпускают порциями по 50 - 100 г. 137. Сельдь рубленая с гарниром Сельдь рубленая N 136 - 100 - 75 - 50 Масло сливочное 10 10 5 5 - - Яйца 1/4 10 1/8 5 1/8 5
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 281; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!